El día mundial de la croqueta

Con frecuencia me preguntan:

-¿Y cómo es que usted, que ha vivido tanto y en tantas partes del mundo, no escribe nunca de cocina?

Cierto. El maestro Hemingway, al que tantas veces acudo, decía que cuando un enviado especial llega a un sitio para informar, aunque sea a una guerra, lo primero que debe hacer es, sin duda, visitar un  mercado o un restaurante popular. Así conocerá de primera mano el dicho de ”dime cómo comes, y lo que comes, y te diré quién eres”.

La Unesco ha declarado el día de hoy, martes dieciséis de enero, como el día mundial de la croqueta, y tal importancia tiene el caso, que desde las seis de la mañana, la televisión y las cadenas de radio más importantes, están tratando en profundidad el tema que nos ocupa. Y claro que sí, que hay una razón para ello.

Primero, porque lo ha elegido así una organización importante. La croqueta forma parte de los cinco alimentos elaborados más importantes de la historia del mundo mundanal, al menos el día de hoy.

Así que salgamos de Trump, al que no sabemos si le gustan las croquetas, o si incluso el Papa Francisco, que hoy inicia un difícil y durísimo viaje al sur de América, sabe del preciado sabor.

Esta mañana se ha preguntado en distintas cadenas de radio y programas de televisión a diversas personas de toda España, que dónde han saboreado las croquetas más ricas de su vida y en un noventa y nueve y medio por ciento han llegado a la confirmación de que, sin duda alguna, las mejores son las caseras, ya sean hechas por nuestra madre o por nuestra abuela.  Verdad inmensa.

La croqueta, dado que sobre todo es un  plato  sencillo, nos trae a la mente los sabores primarios de nuestra propia historia.

 Yo tengo un hijo de cuarenta años, que trabaja en el oficio, y que vive a más de treinta kilómetros de Madrid, que recorre la distancia, por difícil que sea, porque sabe que la abuela ha trabajado durante toda una larga mañana, y a veces con ayuda, para hacer las croquetas que tanto gustan a la última de mis nietas, Macarena. Ella ya se ha hecho al gusto de aquello que en su día, si Dios quiere, formará parte de la historia sentimental de la familia.

Y es que además, forma parte de eso que se llama la receta de la libertad. Todo el mundo tiene su receta.

O sea, que tiene el toque de lo no aprendido, de lo conocido, de lo sabido, pero al final, con el punto original de quien lo hace. Y es así que la croqueta, -que algunos en los pueblos llaman cocreta, que también tiene su gracia y su razón, es siendo la misma en sí, en su geometría, en su caligrafía culinaria, distinta en cada caso, en cada paladar y cada cocina. No tengo que detenerme en lo que es en sí, por que cada maestrilla tiene su librilla  y casi todo el mundo la conoce, pero en cuanto a mí se refiere les descubriré que mi madre las hacía con sopa de cocido del día anterior, con harina de verdad, de las de entonces (aunque ahora las hay muy buenas). Digamos, que no muy tostadas por fuera, pero sí bien blandas y blancas por dentro, con algunos tropiezos de jamón no muy grandes, que es también malo pasarse, sino mínimos pero a ser posible del curado, que ya saben lo que dicen que decía aquel viejo párroco de una iglesia de un pueblo marinero del sur, cuando desde el púlpito aseguraba humildemente:

-Suerte la que tenéis vosotros ustedes, mis hermanos, que coméis el pescado fresquito de cada día y no este modesto cura vuestro, que tiene la enorme necesidad de comer el jamón de como poco cuatro o cinco años.

La croqueta exige dedicación, sabiduría y hasta si me apuran, amor al construirla porque se trata de una catedral, mínima y máxima al mismo tiempo. No se puede además pasar ni en el aliño. Yo pediría un buen aceite de los montes orientales de Granada. Y se lo dice quien tiene el olivo de plata de Jaén y soy caballero del olivo de los maestrantes de Baena – frito de primera y no refrito, ni mucho menos-, que he dado conferencia sobre el aceite puro de oliva en la universidad de Santander en los cursos de verano y que tengo un olivo, uno solo, en el modesto jardín comunal de mi casa de Chamberí, que es la suya, tan cerca de ¡HOLA! en lo geográfico y lo sentimental

Hay tantas croquetas como manos que las hacen, aunque las recetas sean de lo mas diversas según su contenido: de pescado mismo, de pollo (tan ricas), de las más diversas carnes, de sabores más distintos… Eso sí, con la sal necesaria, ni una brizna más. Y la fritura, a veces casi cocción, sin exageraciones, que por ser diversas hay lugares en Madrid o en donde sea de esta España nuestra, donde se han hecho expertos en ellas. Esta misma mañana cuando enviaba este blog, una buena compañera de la casa me hablaba de las que hacen en Casa Julio, en el barrio de Malasaña, dignas de figurar por lo visto– debo  comprobarlo personalmente en cuanto me sea posible- entre las diez mejores del planeta tierra.

Y si ella  lo dice sus razones tendrá. Las hay de mar y bien ricas de pulpo, de congrio, de sardina del sur, de… ¡qué quieren que les diga! Y por contarles les hablaré de aquel torero amigo del que no voy a dar su nombre, por que no me da la gana, que le gustaba comer croquetas hechas con el rabo del toro del que acaba de lidiar y dar muerte. Yo las he probado con él en aquella taberna, siempre llena el día después de la lidia, cerca de la plaza de toros de Sevilla, donde está la estatua en bronce de mi compadre Curro Romero, al que los buenos aficionados en invierno añaden una bufanda de lana por si se le pega el frío del río Guadalquivir que está a su espalda.

Además, y termino que se me esta haciendo la boca agua, debo asegurarles que jugando a las palabras siempre, la croqueta debe ser rica y coqueta,  que mantenga sus maneras. Especie de pepita de oro en grande, piel canela a ser  posible y con la ternura y la personalidad necesaria. O sea, gloria bendita. Lástima que la Unesco no haya hecho en lugar del día de la croqueta, el año mundial de la misma. Habría sido un gran acierto.

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