Ayer fue el día mundial de la tapa

No tengo que explicarles lo que es una tapa. Bien saben lo que es. Ya saben también que ayer fue el día mundial de la tapa en el mundo entero, pero sobre todo en esta España nuestra, que cantaba Cecilia, aquella niña  linda que tanto nos gustaba cantando, viviendo y que se nos fue en una curva del camino hace ya tantos años.

Bueno, pues como ayer fue el día mundial de la tapa, lo dicho, -todas las noticias tienen octava, como dice el refrán- y hoy también lo es, porque la tapa ya forma parte de nuestra vida desde hace ya muchos años, tanto, que quizá la tapa es herencia y a la vez futuro. Quizá por eso la quieren hacer “patrimonio inmaterial de la humanidad”.

Cosa, cuestión, con la que no estoy de acuerdo. ¿Inmaterial, dicen? ¿Por qué? ¿Quién lo ha dicho? Vamos a ver.

Si se come.

Si se bebe.

Si se toca.

Si se huele.

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 ¿Por qué inmaterial, si son necesarios los cinco sentidos para vivirla? Porque la tapa es una forma de vida, de conversación, es esa esquina del bar que se convierte en una filosofía y una forma y manera de ser y de estar. Aparte de que esa tapa que nos ponen, ya generalmente en toda España, les aseguro que tiene de tres cosas fundamentales.

Tres lecciones:

Una, de geografía.

Otra, de historia.

Otra, de tradición.

Aparte de mucho arte, el sabor es una forma del amor, que yo digo siempre, y en esto llevo razón, mucho de belleza, paladar, que es una manera de pensar también, y vuelvo a asegurar que de tradición. La familia es muy importante en la tapa, ya que debe ser como una Babel, en pie, o como un lago encantado que hace posible la conversación, el contraste de pareceres y sobre todo el encuentro. Si se dijo en su tiempo, que “cuando un viejo moría, moría con él algo tan importante como podía ser la biblioteca de Alejandría, que ya es decir, en una tapa se reúnen los cinco sentidos, insisto, y además se ayuda a convivir, a sobrevivir, en este tiempo que vivimos y donde es tan difícil eso que se llama el contraste de pareceres.

Si a mí, que a veces pienso que soy “la vieja del visillo” de inolvidable Mota, en la tele, me preguntaran ahora mismo que quién inventó, al menos en el último medio siglo, la tapa, sin género de dudas acudiría a ese hombre único que fue José Luis, el inolvidable amigo vasco que llegó a ser, por ejemplo, el que puso en juego algo que ya era un plato antiguo, constante, agradecido, casi perfecto: La tortilla de patatas.

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Tanto es así, que a José Luis, para el que yo pedí en su día un  monumento en alguna plaza o placeta de su norte, coleccionista de arte, muy bueno, señor del vino con su bodega en el corazón de España, José Luis, Echanguren, padre de una familia ejemplar que ha continuado la labor de su padre, sembrando los lugares más visitados de la España del paladar. Fuera y dentro, que yo ahora mismo recuerdo cuántas veces, tantas veces, como fui a su Parador del barrio rosa de México Distrito Federal, donde a veces iba acompañado por gente grande como Cantinflas, o Severio Pérez el torero mexicano al que llamaban el faraón de Texcoco, o con la Pradera, la Praderita de la que quiero saber, pero ya, cómo se encuentra.

José Luis era, sigue siendo, el  gran español que fue, aunque se nos haya ido. José Luis llevó la tortilla de patata, por todo el mundo y creo, en principio, después hay centenares, que la mejor tapa de España. Esa.

Algún día, quizás aquel que fuimos al árbol de la noche triste de Otumba en México, o en su casa de la Sierra de la Mancha, me contó, de viva voz, aquello de:

– Una cosa es la tapa y otra es el pincho, y te lo digo yo, que soy de la geografía vasca del pintxu. El pincho, al que ahora ya se llama tapa, tiene su identidad. No hay más que mirar su propia geometría, pero también su calidad, la cantidad de sabores, que debe tener la tapa.

La ciudad por excelencia en España donde reina la tapa es Granada, con permiso de Córdoba que tanto ha hecho y hace por la tapa, que hasta ha hecho un libro, lo ha puesto en los escaparates y en los gustos, por parte del diario Córdoba, en el que escribo “el perol” todos los domingos última pagina, desde hace veinte años. Sin faltar a la cita, salvo cuando me partí la cabeza, en aquella caída espantosa en la que estuve a punto, de eso, de perder la vida o la cabeza, cosa que aun no he encontrado del todo.

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Lo de la tapa, que además ya es una ruta, un premio, una necesidad diaria, casi casi como el respirar en Granada, se ha puesto en pie desde hace tanto tiempo, sobre todo, porque Granada es ciudad universitaria como saben, y por lo tanto tiene que atenerse al tiempo y la forma de su cotidianidad. O sea, se usa, no se abusa, mucho de la tapa, que a veces, viajan de todo el mundo para ver, vivir, no solo La Alhambra, por ejemplo, sino los más de cien bares, quizá mil, las últimas tabernas, las cafeterías, los restaurantes, que sobreviven gracias a la tapa. Por poco dinero se puede estar el día, de la mañana a la noche, con un buchito de cerveza, si es posible Alhambra, y perdonen por la publicidad, hasta el punto que acaba de hacer un brillante ejercicio en el tiempo del Corpus con “el bocado especial”, que es otra forma de llamar a la tapa.

Les diré que sin faltar el respeto, servidor ha dado el pregón de la tapa, titulado Habemus tapa, en el que hice un largo recorrido por mis ya largos años de conocimiento de la materia. Muchas otras ciudades de España, pueblos, son ya famosos, conocidos, por su tapeo, que ya es una forma insisto de vivir la vida, a ser posible por el dinero justo y sin cargar la mano, que un aperitivo a veces se desmanda, y una tapa es una unidad aunque a veces sea un mundo en el talento y el talante del que la ofrece junto al vaso de vino, la cerveza o la coca cola, o lo que tenga que ser.

Como se me ha abierto mucho el apetito, espero que hoy aunque el día fuera ayer y todos los medios se han hecho eco de la festividad, mi santa me vuelva a decir aquello de:

– ¿Quieres algo de tapa antes de sentarnos al almuerzo?

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Le diré que sí, por que es el prólogo del arte de la cocina, que ahora más que nunca tiene muchos profesores y cantidad de alumnos entre los que me encuentro. Así que pregono la tapa, la aconsejo, que igual es una aceituna tan sólo, rellena del arte de la conversación, de la amistad. Porque alimenta, es la llave de la cita y  engaña al hambre de entrada, es un  poco como este blog de cada día, que se confecciona con todo el cariño del mundo y la espontaneidad de lo actual. Eso sí, me gusta, me encanta, el que tenga sabores distintos, y que sin dejar de ser un espectáculo sea por lo menos una lección de esa historia de la cocina, humilde pero verdadera. Que aproveche, mis lectores. Ayer fue el día de la tapa pero como a veces digo, hoy también, y mañana que es sábado y del domingo ni les hablo. ¡Ay si los políticos de este tiempo nuestro en lugar de tanto prometer y hablar, no dialogaran entre ellos, hicieran al menos cada día, hasta las urnas, una hora de tapeo, cada día, pare entenderse y sobre todo para hablar…!

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