Retorno al pasado

La institución cultural de la taberna (creo que se puede hablar así) sobrevive con creces en el siglo XXI y en Madrid tenemos varios establecimientos centenarios, muchos de los cuales son tabernas y tabernas de postín que siguen siendo ágoras de la cultura popular.

En 1600, existían en Madrid unas trescientas noventa y una tabernas, según cuentan los cronistas de la época, de ahí lo oportuno del epigrama que rezaba así:

Es Madrid ciudad bravía

que entre antiguas y modernas

tiene trescientas tabernas

y ninguna librería.

Mesonero Romanos, curioso cronista de la villa de Madrid contó ochocientas tabernas en el siglo XIX, y durante la Dictadura de Primo de Rivera (1923-1930) existían unos dos mil establecimientos dedicados a la venta de bebidas alcohólicas, según cuenta Lorenzo Díaz en “El vino y las primeras tabernas”.

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La Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid acoge aquellos establecimientos que tienen más de siglo de vida. De ellos, he elegido algunos ejemplos que representan diversos hitos en mi vida periodística.

 Botín. Según el libro Guinness de los Records, se trata del restaurante más antiguo del mundo, ya que data de 1725. Ubicado en el Madrid de los Austrias, el mismo Goya fue friegaplatos en su cocina, según afirma este establecimiento; por no hablar de Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Valle Inclán o Hemingway que allí comieron, escribieron y disfrutaron. Y sin ánimo de comparación, dicho humildemente y con todo respeto, la autora quiere dejar constancia de un hecho importante en su vida: la comida de despedida que celebró en Botín hace años, previa al inicio de su primera dieta. La dieta fue un éxito, faltaría más, pero hubo otras dietas, naturalmente. “La hospitalidad es algo más fácil de sentir que de explicar “parece ser el emblema del Restaurante Botín

Casa Alberto Estamos ante una tasca centenaria, pletórica de remembranzas literarias, teatrales y taurinas, hogar donde borbolla la excelente cocina madrileña tradicional.
1827 es la fecha de fundación de la taberna, según consta en la placa colocada por el Ayuntamiento de Madrid. De aquel tiempo es el edificio actual, construido sobre otro anterior, de mediados del siglo XVI, que fue donde vivió Miguel de Cervantes. El gran genio de las letras españolas trabajó durante dos años (1613 y 14) en varios de sus libros: “El Viaje al Parnaso”, la segunda parte del “Quijote” y “Los trabajos de Persiles y Segismunda”. Casa Alberto contiene todos los elementos característicos de la taberna madrileña: la pila con su librillo, su grifería, su mostrador de ónix y , lo más importante, sus recetas tradicionales.

Cuando estudiaba Periodismo, visité a menudo el “Barrio de las Letras” para frecuentar las tertulias. Y hablábamos bajito, pero hablábamos de todo, de lo divino y de lo humano. Casa Alberto estaba allí para recordarnos el Romanticismo, con todo lo que hoy significa, a pesar de la distancia temporal. Recuerdo haber estado allí un par de veces , de paso, y siempre en la barra, pero al pasar por delante y lo hice muchas veces, siempre mi mirada se quedaba prendada de su ambiente de taberna del siglo XIX.

Lhardy se abrió en 1839 como pastelería y con servicio de catering a domicilio para las celebraciones de la alta sociedad. En un tiempo en que las comidas se servían llenas de aceite y ajo y no eran del gusto de los visitantes de la Corte, la apertura de Lhardy supuso un punto de alivio. El evento que lo lanzó a la fama fue la organización del bautizo del hijo primogénito de José de Salamanca y Mayol, (marqués de Salamanca) en 1841. Lhardy es famoso también por su consomé, sus croquetas, su cocido y muchas cosas más.

El perro Paco

La primera vez que oí hablar del perro Paco fue a Jaime de Armiñán, en 1989, en un Curso de Verano de Toros que dirigió Andrés Amorós. Pensé que aquella historia era inventada y luego conocí que era cierta. Debí haberla incluido en el espacio dedicado al Café Fornos, reino y señorío del perro Paco, pero no pudo ser. Por eso la recojo ahora en el espacio dedicado a Lhardy porque este perro era también cliente de este restaurante.

–El perro Paco fue un perro callejero de color negro que ocupó un lugar en la historia madrileña y en la de locales como Lhardy y el Fornos, era objeto de numerosas crónicas periodísticas y su apogeo popular se sitúa entre los años 1881 y 1882. El perro Paco fue objeto del costumbrismo madrileño del último cuarto del siglo XIX., nunca tuvo dueño pero asistía a teatros, a restaurantes de moda, se colaba en los más famosos cafés de tertulia madrileños. Tras su muerte continuaron las crónicas periodísticas y su popularidad.

Lo que más le gustaba a Paco eran los toros. En aquel entonces, la plaza de toros de Madrid estaba entre las calles Goya y Jorge Juan. Los días de lidia, los madrileños subían a los toros calle Alcalá arriba. Y Paco subía como uno más. Ocupaba localidad como cualquiera y asistía al espectáculo de la cruz a la raya. Al terminar las faenas, muerto el toro, solía saltar a la arena y hacer unas cabriolas, para regresar a su localidad con los clarines que anunciaban el siguiente toro. De hecho, podría decirse que fue la excesiva afición a los toros la que le costó la vida al pobre Paco. La tarde del 21 junio de 1882, un novillero lidiaba, malamente, a uno de los toros que le había tocado en suerte. En el momento de la suerte suprema, nadie sabe por qué (habría que saber de sicología perruna), Paco saltó a la arena. Comenzó a hacer cabriolas, como reprochándole al lidiador su escasa pericia. Éste, temiendo tropezarse con el can, y para sacárselo de encima, le dio un estoconazo.

Hubo muchos cronistas periodísticos de las aventuras de este perro, dos de los más destacados fueron José Fernández Bremón que escribía en la revista quincenal titulada “La Ilustración Española y Americana” y el director de “El Imparcial”, José Ortega Munilla (padre del filósofo José Ortega y Gasset). Ambos recreaban la vida del perro, unas veces paseando, otras asistiendo a un evento. Siempre destacaban en él un gesto u acción notable, era común que comiese al lado de un torero famoso. Algunos periódicos escribieron su biografía. El dibujante Joaquín Xaudaró le puso en sus tiras cómicas. Se acuñó el proverbio de “saber más que el perro Paco” aludiendo a dicho perro. Forneas

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