Un menú protéico con Estrella Michelín

Muy gratamente sorprendida!! Así me ha dejado Javier Aranda, el jovencísimo chef toledano que ya cuenta con dos Estrellas Michelín en cada uno de sus restaurantes en la capital: Gaytán y La Cabra.

Ha conseguido algo que no me imaginaba que iba sentir y es degustar un fantástico menú proteico, sin hidratos de carbono, que me ha dejado maravillada. Primero por los sabores tan ricos que he degustado y segundo por el trato tan exquisito de todo su equipo de Gaytán.

Ya el nombre del Menú es súper sugerente “Inaurem”. Es todo un viaje a través de diferentes sabores y de la innovación.

Javier Aranda ha conseguido que sea un restaurante de referencia y todo un capricho gastronómico de la ciudad; Y sobre todo ha conseguido “sorprender”:

“Yo soy tercera generación de hosteleros en casa. Empecé desde muy joven pero también me crié dentro de una cocina inspirada en mis padres, ellos trabajaban y todos los nietos nos criamos bajo las faldas de los abuelos que eran los que nos cuidaban mientras ellos trabajaban. A los 16 años me fui a Toledo y me puse a estudiar el Grado Medio de Hostelería y Turismo. Salí de la escuela e hice mis prácticas en diferentes Restaurantes como los de Adolfo y el Bohío. Después estuve en Ars Vivendi en Majadahonda y en Pozuelo con Urrechu. De ahí salté a Santceloni y los veranos los aprovechaba para hacer prácticas. Empecé en Santceloni con Óscar Velasco, 2 Estrellas Michelín, en Madrid y tras pasar 4 años con ellos di el salto como 1º Jefe de Cocina en el Restaurante Piñera. Estuve allí un año y poco y ya decidí montar mi negocio personal, y así nació La Cabra. Lo montamos en 2013, en un espacio de 560 m cuadrados y 3 ambientes donde servíamos desayunos, con una Carta más informal y luego un Menú degustación. La sorpresa es que al año y medio de abrir recibimos la 1ª Estrella Michelín en La Cabra y tras consolidarla durante dos años decidimos externalizar la parte del gastronómico a una infraestructura diferente y dejar el Restaurante La Cabra con un formato más a la carta, más casual, más familiar y sobre todo con un ticket más asequible. De ahí nace Gaytán y al mes y medio de abrirlo percibimos otra Estrella Michelín allí.”

“Seguimos manteniendo los dos espacios, cada uno con una Estrella Michelín. Continuamos madurando y cerrando cada vez más el proyecto de Gaytán y en el 2018, para abrir en 2019, nos ofrecen gestionar el Restaurante Retama que está en Valdepeñas, en Ciudad Real, donde tras un año de trabajo alcanzamos otra Estrella Michelín. Y esa es un poco mi andadura hasta el día de hoy.”

Siempre me ha gustado ver la cocina en directo, y poder disfrutar del placer de ver trabajar a los cocineros. Es una maravilla y en Gaytán da igual donde te sientes que puedes seguir la elaboración en directo de cada uno de los platos, porque la cocina está en el centro de la Sala y tiene forma ovalada. Es una experiencia muy diferente, en vivo y sin barreras.

 “A nivel gastronómico somos un Restaurante de producto, de materia prima, creemos que hacemos una cocina sensata donde el cliente percibe 100% qué está comiendo y sobre todo intentamos demostrar que hay gran variedad de productos que el cliente puede obtener a diario, pero que gracias a esa magia o punto de vista que nosotros le ponemos, esa combinación de sabores que son totalmente reconocibles, generan platos dignos de estar en la línea de nuestros Restaurantes.”

Siempre digo que los pequeños detalles son los que marcan la diferencia y el chef Javier Aranda lo tiene muy claro.

“Todos los Restaurantes nos dedicamos a lo mismo, que es a dar de comer. La diferencia entre unos restaurantes y otros es la cantidad de pequeños detalles que uno mima, por eso nosotros creemos que con la línea de Restaurantes que llevamos nuestro punch y nuestra fuerza está en mimar al detalle cada matiz que hace que el cliente se sienta especial y que ya no solo venga a comer sino a vivir ese shock, esa sorpresa experiencial que creemos que es el punto diferencial de nuestro restaurante frente a otros, y que creemos que es lo que nos da la fuerza y el potencial que tiene Gaytán o cualquiera de nuestros restaurantes.”

“Lo que hemos intentado, ya no solo a nivel gastronomía, sino también a nivel espacio es hacer que el cliente sienta como que llega a casa. Gaytán es una cocina en mitad de la sala. Las mesas giran alrededor del restaurante para que vean también que en la alta gastronomía no es que tengamos las cocinas llenas de maquinaria como muchas veces cree la gente. Al final son cocinas en las que medimos mucho la percepción, tenemos muy en cuenta lo que le vamos a dar a nuestros clientes en peso, en calorías, en proteínas, en hidratos… para que haya un equilibrio. Todo ese abanico que abarca el concepto es el servicio que ofrece un equipo de Sala  espectacular o los detalles que se perciben desde que el cliente llama a nuestro restaurante para reservar hasta que se va.”

Como os comentaba al principio, lo que me dejó maravillada es poder comer en un restaurante con Estrella Michelín un menú proteico, y no solo eso sino degustarlo con unos sabores excepcionales. Te cuidan al máximo para que todo esté equilibrado.

“Tenemos muy en cuenta qué come nuestro comensal en casa y no tenemos por qué modificarlo. Siempre nuestros menús, que van y hablan de la temporada, empiezan con una secuencia vegetal, luego seguimos con la parte marina, siempre hay un plato de huevo y luego la parte cárnica. El menú que comiste es una versión un poco más corta que denominamos Inaurem, es un menú en el que empezamos a tirar de todos los platos que ejecutamos durante 3 meses. Nosotros tenemos una temporada de 3 meses y durante esos 3 meses de exposición hacemos estudio para los siguientes 3 meses. En la composición total de los platos que introducimos dentro del menú hay suficientes platos para poder componer nuestra versión Inaurem  y que esté exenta en este caso de carbohidratos, que era lo que no querías tomar.”

Sé que vivimos unos momentos excepcionales pero quiero animaros a que no os privéis de seguir disfrutando de nuestra Gastronomía por las restricciones que hay y que os animéis, con todas las precauciones, a salir aunque sea a las ocho de la tarde a disfrutar de una buena cocina y del trabajo que están haciendo día a día tanto el chef Javier Aranda como el resto de compañeros de profesión.

Gaytán está en la calle Principe de Vergara 205 y ahora abre a las 8 y la última mesa que entra es a las 9:30. ¡Preparaos para vivir la experiencia!

Podéis reservar en la web de Gaytán https://chefjavieraranda.com/es/gaytan.html

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