Maragato, la hora del vuelco

 

Este post se lo dedico a mi amiga María José M, por tantas veces que me ha hablado de su tierra, León. La curiosidad que despertó en mí me llevó allí la primera vez, ahora solo quiero regresar.

 

 

El cocido está maragato,

¿Quién lo desmaragaterizará?

El desmaragatizador que lo desmaragaretice

Mal, muy mal maragato será.

 

El maragato es el único cocido que se come al revés. Esto significa que se empieza por el final, y el primer vuelco lo dan las carnes. Garbanzos, patatas y repollos no cambian de lugar, y se termina por la sopa.

Si algo sobra, que sea la sopa, dicen en la comarca que da nombre a uno de los cocidos más especiales de España.

 

 

La comarca de la Maragatería se encuentra en la provincia de León, y quizá os suene más su capital económica, Astorga. Pero, ¿de dónde sale el vocablo “maragato”?  El origen de este peculiar nombre no ha sido demostrado, hay varias teorías, desde el nombre de un rey de la vecina Asturias, hasta derivas latinas, pero a mi me gusta la que ofreció en su día el catedrático Laureano Rubio. Los maragatos fueron pioneros arreando que es gerundio. Fueron fundamentales en el comercio durante la Edad Media, para entonces, los maragatos ya habían consolidado su fama. Los arrieros de la maragatería llevaban, sobre todo, pescado desde las costas gallegas hasta Madrid. De ahí que quizá se dijera “del mar a los gatos” … No se ha podido demostrar, pero a mí me suena bien y ayuda a recordar el nombre y el trabajo tan importante que los arrieros de aquellas comarcas hicieron durante varios siglos.

Eran por tanto los maragatos gentes de trajinar, grandes caminantes y portadores de los mejores productos de aquellas zonas. Fueron pues los primeros en acercar a otras regiones las bondades de su cocina.

Aquellos arrieros, incansables viajantes, portaban en sus zurrones las carnes cocidas y ahumadas para alimentarse durante las travesías. Pero acababan calentando el estómago con una sopita en los albergues donde dormían, más que nada para entrar en calor. De ahí, puede ser el origen de dejar la sopa para el final.

Los ingredientes del maragato que nos ocupa han llegado a la ciudad de los gatos desde su punto de origen. Gracias a las manos de María y Marcos, leonés, amante de su tierra y de los productos con ellos bendecida, podemos disfrutarlo en Le Qualité Tasca, en Ponzano 48. (Madrid, la ciudad de los gatos)

Vayamos de revolcón en revolcón, domando el apetito con producto cuidadosamente seleccionado.

Solo así podremos afirmar que hemos tomado un maragato a la antigua usanza elaborado.

 

La Morcilla es de León y de cebolla, pero también de José Suarez. Tercera generación elaborando de forma artesanal la morcilla leonesa tal y como sus antepasados le enseñaron. Nada es más auténtico que cuando los secretos se pasan de padres a hijos.

Viajamos, sin levantar la posadera,

al Valle de Fornela.

Un enclave único donde pastan a placer las vacas de Don Octavio. La costilla de ternera, que sustituye al morcillo, se ha convertido en un must del maragato de Le Qualité Tasca. No en vano, se trata de una carne criada en un espacio natural único. Pastos con abundante agua, quizá reminiscencia de su origen glaciar, que lo convierten en idílico territorio para una fauna compleja. Desde nutrias y truchas hasta lobos, ginetas, o urogallos, sobrevolados por águilas y azores. Incluso el oso pardo, en un tiempo extinto en esta zona, ha decidido regresar. La Sierra de Ancares es Reserva de la Biosfera. Galicia, Castilla, León y Asturias dejaron en estas tierras un dialecto singular. El Burón era utilizado por los comerciantes del valle para entenderse solo entre ellos y poder torear mejor a los visitantes, ávidos por comprar las delicias locales. Pero Octavio no nos engaña y envía sus mejores costillares a esta embajada maragata que tiene su sede en la calle Ponzano de Madrid.

Las carnes de cerdo (chorizo, oreja y lacón) proceden de la ganadería de Julio, en Molinaseca, en plena ruta Jacobea atravesando el Bierzo. Un lugar perfecto para entender el medievo, sus arrieros y la riqueza de una época, que ahora nos recuerdan sus blasones. Ponferrada en vena y el inconfundible sabor del Bierzo. Julio adoba y cura sus carnes, dejando el secreto de su buen hacer ahumando entre encinas.

La gallina es de Pedaque, en Segovia. Más cerquita para que llegue feliz. En Le Qualité Tasca encontraremos producto, gran producto, el mejor producto de León, pero también de Segovia y Extremadura, tierra madre de María. Para maridar este vuelco de ganadería, todo un “Buencomienzo” Mencía con 12 meses de crianza de la Bodega Feo, D.O. Bierzo.

Tras este primer vuelco, más bien revolcón de placer entre exquisitas carnes, llegamos al segundo vuelco, con el pico pardal como protagonista.

Elegante es el garbanzo si su piel es blanca y fina,

elegante es su sabor si nos hace olvidar a la gallina.

Mantecoso y muy sabroso nos llega desde la Bañeza acompañado de patata astorgana. El trio lo remata el repollo berciano de Carcabelos, sofrito a fuego lento con pimentón agri dulce y toque picante, de Vallelongo. Pimentón de El Bierzo 100% catalogado como uno de los mejores pimentones de España. Un vuelco de aromas, texturas y sabores de toda la vida hermanado con uva prieto picudo de Bodega 3 Palomares, D.O. Tierra de León.

El tercer vuelco o sopa para entonar el cuerpo, no desmerece. Una sopa que entona, pero también alimenta. Elaborada con los jugos de las carnes extraídos durante horas. Paciencia y mucho mimo para conseguir que no sobre ni la sopa, pero tampoco el vino. En esta ocasión Mencía de la Ribera Sacra, Catro e Cadela de Anónimas Viticulturas.

Espero que hayáis disfrutado con la historia del maragato, su comarca y los productazos que nos ofrece Le Qualité Tasca. Si además se os ha abierto el apetito y las ganas de probarlo, ya me quedo feliz y con la digestión bien hecha.

  • El cocido maragato se sirve en Le Qualité Tasca de martes a viernes, pero durante toda la semana tienen tienda para que podamos llevar a casa los tesoros de León, Palencia, Extremadura y otros rincones de España.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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