La Morcilla de Burgos ya tiene IGP

 

Con Roberto Da Silva

 

Seguro que muchos estáis pensando que ya la tenía. Es lo que yo pensé cuando el año pasado Roberto Da Silva me explicaba el contencioso que mantenía desde hace veinte años para conseguirla. ¿Qué la morcilla de Burgos no tiene Denominación de Origen Protegida? Recuerdo que le pregunté incrédula.
No, hasta el 6 de septiembre de 2018 cualquiera podía vender morcilla de Burgos, bastaba con que le pusiera arroz. Sin embargo, no solo es el arroz lo que la hace especial sino la cebolla, en concreto la cebolla horcal. Este requisito indispensable y otros más, serán los que habrá que cumplir a partir de ahora para conseguir el sello IGP, Indicación Geográfica Protegida.

Pero han pasado veinte años desde Roberto Da Silva y otros amantes y productores de auténtica morcilla de Burgos, comenzaran a reclamar una Denominación de Origen. España, uno de los países más importantes culinariamente hablando, avala la calidad de sus productos gracias a las Denominaciones de Origen Protegidas. Los Consejos Reguladores de cada una de ellas se encargan de garantizar una serie de requisitos para que el consumidor salga siempre ganando y no le den gato por liebre. Sin embargo, la morcilla de Burgos se podía vender como tal sin ningún control. Hace más de veinte años los partidarios de la imperiosa necesidad de controlar la calidad de las morcillas de Burgos, comenzaron a librar una batalla enfrentándose a los grandes productores. Roberto Da Silva, gerente de Embutidos Cardeña, capitaneó la lucha. David contra Goliat. Lo único que reclamaban era la certeza de que la morcilla que se comprara como “de Burgos” estuviera elaborada en la comarca, con las cebollas autóctonas piconas, o morcilla de invierno, conocida como cebolla Horcal.

Se trata de una cebolla más suave, de ahí que la auténtica morcilla de Burgos no resulte indigesta. Solicitaban un Consejo Regulador para vigilar también la procedencia y calidad del arroz, que debe ser de las variedades japónicas españolas, bomba o bahía, pero no subproductos como la harina de arroz, el arroz partido o el vaporizado. Debe de utilizarse sangre y manteca de cerdo y especias por descontado, y todo ello embutido en tripa natural de cerdo. Según Da Silva, hasta ahora tan solo cinco fabricantes garantizaban la utilización de Horcal y del resto de requisitos. Calidad y diferenciación sobre el producto genérico.

En este sentido presentaron un estudio con más de 500 folios entre tesis doctorales, reglamentos, estudios históricos y más de 7000 análisis avalando la diferenciación del producto. Todo para demostrar que un sello IGP es fundamental para garantizar la calidad y el uso de la cebolla autóctona, la Horcal.

Más de 20 millones de toneladas de morcilla se fabrican fuera de Burgos, y hasta ahora se denominaba morcilla de Burgos sin ningún control de ingredientes ni de calidad. Los detractores, que controlan el 80% de la producción, intentaron impedir que la IPG llegara a buen puerto fundamentalmente por intereses económicos. La cebolla Horcal es algo más cara y su recolecta es estacional. Los grandes productores no querían utilizar esta variedad, pues hacen tantas toneladas de morcilla que necesitan cebollas todo el año. Muchos litigios se han llevado a cabo durante todo este tiempo, siempre con resultados favorables a la IGP. Las empresas en contra de la Indicación Geográfica Protegida llegaron incluso a presentar un recurso de Casación al Tribunal Supremo, que fue desestimado, y otro de Amparo al Constitucional.

 

Ahora Bruselas reconoce la Indicación Geográfica Protegida que aparecerá en los embutidos que cumplan los requisitos del Consejo Regulador. Solo podrá denominarse ‘Morcilla de Burgos’ aquel embutido elaborado con arroz japónico y cebolla horcal. Los consumidores debemos dar las gracias a Roberto y a todas las personas que han luchado junto a él para conseguir que finalmente seamos los consumidores y el sector primario los primeros beneficiados sabiendo que si hay sello, hay control y hay calidad.
Pero según el propio Roberto Da Silva en declaraciones al Diario de Burgos “esta notica es buena para el sector, para el consumidor, para el sector primario, para el prestigio de una marca y principalmente para eliminar la competencia desleal y el fraude que se estaba cometiendo con un producto que debemos defender”.

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