Cata de anchoas 2018

 

 

Un año más y ya he perdido la cuenta, hemos celebrado la habitual cata de anchoas en Santoña. Cierto que cada año se aprende algo, y a veces, no siempre, hay sorpresas. Este no fue el año de las sorpresas, pero sí del aprendizaje. Tuvimos el honor de contar con la sabiduría de Pedro Benavent, Canciller de la Cofradía de la anchoa del Cantábrico.

 

Las conserveras de este año fueron Angelachu, ganadora de la cata del año pasado, Revilla, ganadora de la cata de la Cofradía 2018, Carlanmar, ganadora de la cata que organicé en La Mutua para la revista Fuera de Serie, La Machina, nueva marca que ya figura entre las mejores, Catalina, ganadora de varios premios, El Capricho una de las más conocidas, González Barredo y Blasan. Como en otras ocasiones no diré la puntuación final y tan sólo la ganadora. Este post, al igual que en otras ocasiones, pretende aportar información para que podáis diferenciar una auténtica anchoa de Santoña y disfrutar con ella de todo su sabor y espectaculares matices.

Las anchoas de Santoña son bocartes que se pescan en primavera, cuando “el mar arde” por el tono que los grandes bancos de anchoa reflejan en el Cantábrico.

A finales del siglo XIX los caladeros de anchoa de los italianos se habían reducido tanto que tuvieron buscar otros mares para pescar. Fue así como llegaron al Cantábrico y donde descubrieron que nuestra anchoa era muy superior a la suya. En Italia se maduraban en salazón, es decir prensadas durante meses en barreños de sal y eran muy apreciadas. Muchos italianos llegaron a nuestras costas en busca de su particular manjar, y así fue como muchos de ellos se instalaron en Santoña y alrededores. El gran pionero fue Giovanni Vella que tras enamorarse de Dolores abrió su propia conservera e inventó la fórmula magistral que ha convertido Santoña en cuna de la anchoa. Si los italianos comían las anchoas tras meses en salazón, Giovanni Vella ideó una forma de conservarla después durante algún tiempo más. Había que abrirla, limpiarla, quitarle la piel y las espinas, y meter cuidadosamente los filetes en envases con manteca. Había nacido la Anchoa de Santoña. Años después la manteca se sustituyó por aceite de oliva muy refinado, sin acidez para que no altere los sabores y matices de la anchoa. A Vella le imitaron otros conserveros y poco a poco su forma de tratar la anchoa se convirtió en un deseo.

 

Todos escuchábamos atentos la historia que Pedro nos contaba, pero también queríamos saber más sobre el producto. Así supimos que las conservas de anchoa, semi conserva, siempre en frigorífico, duran máximo dos meses desde su envasado. Que su color debe ser entre marrón rojizo y marrón caramelo, dependiendo del tiempo que el pescado haya estado madurando en salazón. A más tiempo más oscuro. La textura ideal es de carne prieta y el sabor y el nivel de sal deben estar equilibrados. “Hay quienes detestan las anchoas porque creen que todas son como las de la pizza”, apuntó alguien. Y desgraciadamente es así, pero las anchoas de Santoña no se parecen ni de lejos a las de la pizza. Debería existir un Consejo Regulador y una Denominación de Origen Protegida para preservar el buen nombre de la anchoa del Cantábrico y para no confundir al consumidor.

Pedro Banavent también insistió que la anchoa debe tener “chicha”, es decir un mínimo de grosor. Hay quienes las aplastan como si fueran masa de pan para ensancharlas y alargarlas. La parte más fea, fina y oscura es la que estuvo junto a la cabeza, algunas conserveras como Angelachu, les cortan ese final y el de la cola, para que tengan una presentación lustrosa y elegante. Las espinas y la piel se eliminan a mano, el lo que se conoce como “sobar la anchoa”. Se hace con la ayuda de un trapo o estropajo de toda la vida, pero con mucho mimo para no destrozar el pecado. Las mujeres sobadoras de anchoa son maestras de esta escuela y recientemente un libro editado gracias a Santoñismo y publicado por Libros.com, les ha rendido homenaje.

El libro que ha editado Santoñismo puede comprarse en La Mutua, la primera anchoateca de Santoña

La cata fue amena, interesante y por supuesto rica rica, se puntuó la presentación, el aroma, la textura, el sabor, el nivel de sal y el retrogusto. Al finalizar se contabilizaron los votos y ganó el plato con el número 6. Por segundo año consecutivo Angelachu repitió podio, lo cual significa que queda convocada para la cata del 2019. Por mi parte empiezo a contar los días para que vuelva a llegar ese momento.

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