Así es la tabla de quesos perfecta

Es tiempo de recibir, de disfrutar de nuestras terrazas y jardines. De los cálidos fines de semana y de las sombras de las higueras. Hoy vamos a ver una fórmula sencilla para triunfar en las reuniones veraniegas sin demasiada complicación doméstica.

Cuando tengo amigos en casa pero poco tiempo para preparar menús, suelo acudir a Bon Fromage, en el Mercado de Chamartín. No solo porque tienen una variedad de quesos espectacular (¡más de 200 diferentes!), sino porque preparan las tablas como nadie.

Desde hace más de 50 años tienen quesos de todos los lugares del mundo, algunos inimaginables. Es fascinante preguntar y escuchar los detalles que dan sobre cada procedencia. Anécdotas aparte, su maestro quesero, Salvador Valero, asesora personalmente a todo el mundo. Hoy os cuento sus trucos para acertar con la tabla de quesos perfecta.

Para conseguir una tabla perfecta hay que ofrecer variedad, pero al menos uno se tiene que reconocer fácilmente. Esto a los invitados les gusta y les da tranquilidad. Por ejemplo, un Manchego, un Brie, o los dos.

A partir ahí, hay que elegir un queso de cada una de las siguientes categorías.

 

  • Quesos envejecidos: Majorero, Comte, Gruyere, Zamorano, Dziugas, Manchego… De esta categoría yo suelo poner Majorero y Comte de 36 meses de curación. El Manchego me gusta tanto que lo tomo de forma habitual. El Majorero curado es uno de mis quesos favoritos, así que siempre esta presente en mis tablas de quesos. Canarias tiene muy buenos quesos, en concreto el Majorero es de leche de cabra majorera, autóctona de la isla de Fuerteventura.
  • Quesos blandos: Brie, Camembert, Munster, Saint Felicien, Pont Leveque… Aquí suelo optar por un Camembert de leche cruda o Pont Leveque.
  • Quesos duros: Parmesano, Appenzeller, Payoyo, Canestrato, Pecorino…
  • Quesos azules: Picón, Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cabrales, Montagnolo… En esta categoría me puede la tierruca. Así que siempre opto por el Picón de Tresviso, que, por cierto, es el acompañante perfecto de las anchoas de Santoña.

 

Como alternativa, también se puede escoger un queso de cada tipo de leche: de cabra, de oveja y de vaca. El queso de Tres Leches de Río Deva en Liébana, está hecho como su nombre indica, con leches de vaca, oveja y cabra. Sería perfecto para culminar una cata de este tipo.

Personalmente, prefiero tablas con más de seis variedades, sobre todo si va a ser la opción principal del menú, pero Valero dice que a partir de cuatro estaría correcta.

Para acompañar una buena tabla de quesos utilizaremos diferentes tipos de panes y galletas saladas. Funcionan muy bien las uvas, la manzana, los frutos rojos y las nueces. Según el maestro Valero, en este punto también se puede ser más preciso, y recomienda panes con semilla para los quesos de cabra, y las avellanas, almendras o nueces para los quesos de pasta cocida como el Comte, Gruyere o Appenzeller. Por otro lado, los anacardos son perfectos para los quesos viejos y muy curados. Pasas, ciruelas, arándanos y orejones maridan con todo tipo de quesos, potenciando los sabores sin llegar a enmascararlos. También nos da un buen truco: los trozos de manzana son clave para limpiar el sabor entre queso y queso.

Es muy importante la disposición de los quesos en la tabla. Para ello hay que colocar los quesos de los más suaves a los más fuertes en el sentido de las agujas del reloj, siendo el más suave el que marque las 12 y las 11 el más fuerte. Y tienen que estar acompañados por un cuchillo quesero.

Otro dato fundamental es la temperatura a la que se sirve el queso. Tienen que estar atemperados. Para ello en verano los sacaremos del frigorífico dos horas antes, mientras que en invierno al menos cuatro. La temperatura es muy importante para descubrir todos los matices del queso. Otro truco de Valero es que si no se han podido atemperar con antelación, es calentar el plato o la tabla donde los vas a servir. Para guardarlos en la nevera lo mejor es hacerlo en film transparente.

Algo que preocupa mucho es con qué bebida maridan mejor los quesos. Siempre se discute entre vino o cerveza. Pero el maestro Valero profundiza en sus consejos. En concreto, los quesos azules fuertes maridan muy bien con los vinos de postre como Oporto, Tawny, Oloroso, Pedro Ximenez o Sauternes. Los suaves con vinos blancos fermentados en madera o con sidra natural, mientras que los duros tradicionales con cervezas artesanas. Por último, los quesos astringentes o muy picantes van perfectos con licores, o aguardientes.

Si a pesar de todas estas indicaciones no tenéis tiempo para haceros vuestra propia tabla de quesos, en Bon Fromage os la diseñan y personalizan.

  • El Mercado de Chamartín se encuentra en la calle Bolivia 9 de Madrid, y el puesto de Bon Fromage es el número 40.

¿Cuál es vuestro queso favorito? ¿Y el más raro que habéis probado?

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