Turrón Sokonusko, botxo de toda la vida

Allá por el siglo XVII, el aventurero Íñigo Urrutia traía a Bilbao cacao desde las lejanas tierras de Chiapas, en concreto desde Santa Ana de Soconusco. Fue aquel cacao el primero en llegar a Vizcaya y probablemente a la cornisa cantábrica. Efectivamente, fueron los Mayas quienes comenzaron a cultivarlo hace más de 2500 años. Para ellos significaba longevidad y virilidad. Además, lo utilizaban como energizante y su manteca curaba las heridas.

En 1524, el propio Hernán Cortés envió el primer cargamento de cacao a España. Pero el ocultismo en torno a cacao y su fórmula para beberlo líquido tal cual hacían los Mayas perduró durante más de un siglo hasta su lenta expansión por el resto de Europa. Por ello, no es de extrañar que el cacao que Urrutia trajera desde la costa Maya fuera todo un descubrimiento para los paladares vascos, y tampoco que la palabra sokonusko fuera desde entonces asociada al chocolate con el que se comenzarían a hacer dulces. La primera receta del sokonusko tal cual hoy lo conocemos parece ser de 1881, pero no tiene propietario conocido, ni su patente se encuentra registrada.

 

Sokonusko de Arrese

Algunos dicen que aquella receta procedía de la propia familia de Urrutia, a quienes el aventurero también les dijo cómo bebían en Chiapas el cacao. La receta de 1881 dice que se trata de varias capas de ”praliné blanco, almendras, azúcar, manteca de cacao y cobertura de leche. Por encima, una capa de chocolate tostado con almendras, manteca y leche condensada y por último, otras dos capas con cobertura de chocolate rebajado en un 50% que se forra con una mezcla de trufa”.

Hoy en día ni en Soconusco ni en todo Chiapas existe tal receta. Hace unos años anduve por ahí y nadie sabía lo que era. Así que es probable que fueran los pasteleros familiares de Urrutia quienes directamente la inventaran, eso sí, dándole el nombre del lugar de procedencia del cacao.

El sokonusko puede presumir de ser una de las maravillas bilbaínas, pues solo los mejores obradores lo elaboran -y de forma totalmente artesanal-. Yo me aficioné a este dulce manjar siendo muy pequeña, ya que mi familia materna regenta la Pastelería Arrese desde 1852.  Allí es uno de los turrones más demandados en estas fechas. También confieso que es mi favorito pues su sabor a almendra con un chocolate de máxima calidad, lo hacen único.

Como os decía en el post anterior, los dulces no engordan si son de buena calidad, es decir si están elaborados artesanalmente y con las mejores materias primas. Esto siempre lo dice mi abuela, una gran golosa por pasión y por trabajo. Arrese fue de las primeras pastelerías que comenzó a elaborar sokonusko en los años sesenta cuando un joven maestro pastelero empezó a trabajar en el obrador de la mítica pastelería Arrese. Rafael Martínez, que trabajó en la pastelería hasta su jubilación y aún hoy sigue siendo recordado por todos con mucho cariño, fue quien se atrevió a preparar el primer Sokonusko de Arrese. El particular Sokonusko de Arrese lleva cuatro capas, dos de praliné y dos de chocolate, más la capa que lo recubre de chocolate. Lo más importante es que las almendras llegan recién recolectadas y enteras para que mantengan todo su aroma y sabor. Será en el propio obrador donde las muelan y refinen hasta conseguir la textura perfecta. También el chocolate es de primera calidad. Solo así se consigue un Sokonusko único.

 

Con mi madre y mi abuela frente a una de las Pastelerías Arrese

Si viajáis a Bilbao en estas fechas, aprovechad: El Sokonusko sólo se encuentra en Bilbao y provincia, y solo en Navidad.

Además, en la Pastelería Arrese encontraréis las que según los expertos son las mejores trufas del mundo, pero también el famoso bollo de mantequilla, el pastel de arroz, el pastel ruso y las carolinas. Todos ellos son pasteles exclusivos de Bilbao, no los encontraréis en ninguna otra ciudad de España. La parte buena es que estos sí se elaboran durante todo el año.

 

Fijaos también en las losetas de mi querido botxito (como decía Unamuno), que son prácticamente emblema de Bilbao. Y no dejéis de ir al Museo de Bellas Artes.

 

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