Queso artesano Mahón-Menorca, Son Mercer des Baix y un paseo prehistórico

 

Dicen en Menorca que el queso de Mahón se hace en todos los lugares de la isla, menos en Mahón. Sin embargo, así se conoce su Denominación de Origen gracias a que era desde el puerto de Mahón desde donde ya en el siglo XVII se comercializaba hacia importantes ciudades europeas del Mediterráneo. De ahí que lo llamaran el queso de Mahón. En mi reciente visita a la isla de Menorca he tenido la oportunidad de visitar una de las queserías más artesanales de la isla. Son Mercer de Baix se encuentra a 1,5 km de Ferreries, en pleno campo menorquín.

Las vacas pastan en plena libertad, y su leche se utiliza cruda, es decir, no se somete a ningún tipo de tratamiento de conservación. La elaboración del queso Mahón-Menorca en Son Mercer de Baix se realiza como antaño y lo llaman el “formatjar”. Una práctica muy antigua que se ha transmitido de padres a hijos. Restos arqueológicos aventuran que ya se elaboraba queso en Menorca desde el 3.000 a.C. Y que luego fue muy apreciado por los griegos, romanos cartagineses y árabes que llegaron a la isla.

 En sor Mercer de Baix elaboran los dos tipos de Mahón-Menorca, el semicurado y el curado. Se diferencian en el tiempo de maduración, entre 2 y 6 meses para el semi curado, que resulta más suave y cremoso y entre 6 y 10 meses para el curado. Maduración que también se lleva a cabo en la propia quesería. El resultado son quesos extremadamente sabrosos, consistentes y con aromas a madera envejecida.

Primero se cuaja la leche cruda a baja temperatura. Se envuelve en paños y se coloca bajo unos pesos para que poco a poco vaya soltando el agua.

 Dos semanas después comienza el auténtico proceso de maduración. A mayor tiempo más curado estará el queso.

  Terminado el tiempo estimado de maduración se limpia la corteza del queso para quitar restos de moho y se aplica el pimentón o el romero.

Y ya están listos para su exquisito consumo.

Tuve la gran oportunidad poder degustarlos maridados con las recetas caseras de Damià, como el semicurado sobre manzana asada y tosta recién hecha, el curado con mermelada de higos y foie o con un trozo de melón. Buenas ideas para preparar en casa…

Fue gracias a la generosidad de la familia Mascaró, propietaria de la finca y de la experta quesera Magdalena Bagur, encargada de Son Mercer de Baix.

 

Muy cerca de la quesería y junto a impresionante acantilado del barranco d’en Fideu, podremos visitar el conocido como Poblado Naviforme de son Mercer de Baix. Uno de los principales yacimientos del periodo Pre Talayótico de Menorca (1600-1050 a.C) Este poblado fue habitados durante la Edad del Bronce. Los restos arqueológicos que se encontraron pueden verse en el Museo de Menorca.

La cueva del Moro se encuentra perfectamente conservada y conserva hasta la cubierta. La cueva sirvió de refugio a los posteriores pastores y ganado de la localidad.  En el paseo por el poblado resultan inquietantes a la par de exóticas, las encinas retorcidas y torturadas por los fuertes vientos de la Tramontana. Me recordaron al paseo entre las sabinas de la isla de El Hierro.

Sin duda una escapada gastronómica y cultural al verde corazón menorquín.

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