Temporada de espárragos blancos en Maher

Viajar por España siempre es un placer. La riqueza que encierra nuestro país va más allá de su historia. Nuestra cocina es conocida en todo el mundo. Los viajes gastronómicos son mi pequeño lujo, a veces con amigos, pero la mayoría con mi marido. Disfrutamos juntos saboreando los productos de nuestra tierra. Aprovechamos cada temporada para disfrutar de los productos frescos que la tierra nos regala en todas las estaciones.

Llega el turno de los espárragos, y la Comunidad Foral de Navarra sabe mucho de ellos.

Uno de mis restaurantes favoritos se encuentra a 300 kilómetros de Madrid, en la villa de Cintruénigo. En plena Ribera Navarra, zona conocida por la gran variedad y excelencia de sus hortalizas y verduras, donde el espárrago y la alcachofa de Pontigo maridan a la perfección con cualquier caldo de las bodegas Chivite, que por cierto, ¡celebran ahora su 50 aniversario!

 

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En Maher disfrutaremos de los productos de la tierra, cultivados en huertas propias y siempre de temporada, de la mano de su chef, Enrique Martínez. Pochas, cardo blanco, borrajas, carne extraordinaria y una gran variedad de pescados. Pero siempre creativo y sorprendente, una cocina de autor con mayúsculas.

La temporada de espárragos acaba de comenzar y hoy le rendimos homenaje al espárrago blanco, embajador de Navarra, aunque también se cultiva en Aragón y La Rioja.

En Maher preparan en estas fechas lo que se llama el plato típico de los agricultores: los espárragos de la plana guisados en su propio caldo y con huevos escalfados. Al parecer, los primeros espárragos de la temporada crecen irregulares y por ello no sirven para su venta. De ahí que los agricultores los utilizaran para sus recetas domésticas. Los cocían y al caldo le añadían huevos para que el plato resultara más completo. ¡Un exquisito plato que sólo puede probarse durante los primeros días de recolecta!

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Os recomiendo también probar los finos, jugosos, dulces y elegantes pimientos de cristal, típicos de la Ribera, al aroma de la leña de sarmiento. Son tan complicados y difíciles de pelar que se sirven en tiras. A su delicadeza se debe el nombre de cristal. Desgraciadamente son de complicada comercialización, aunque en algunas tiendas gourmet se encuentran en conserva.

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Otra de las excelencias de Maher son las alcachofas de Pontigo, guisadas con láminas de ibérico y mensillas de cerdo. Casi sin palabras o letras… La finura de este plato es difícil de superar. Podéis probar otra versión de la alcachofa en crujiente sobre espuma de aceite de oliva.

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Para los amantes del bacalao, elaboran una gran receta con tiras de borraja…

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Y para culminar, su famosa terrina de foie con polvo de ceniza de oliva.

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Quizá no lleguéis al postre, pero el coulant de chocolate es otro prodigio made in Maher.

Para acompañar, Gran Feudo de Julián Chivite y muy buena compañía.

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