Anchoa, bocarte y boquerón, la misma delicia son

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Entre las muchas cosas que he aprendido en mis 48 veranos en Santoña, una de ellas es a conocer bien a su producto estrella: las anchoas.

Comienza ahora la llamada “costera de primavera” para las anchoas del Cantábrico. Con tal motivo, en este post veremos la importancia de leer bien el etiquetado para que no nos dan gato por liebre, o anchoa por anchoíta. Y descubriremos que el mito de anchoa grande igual a buena calidad, es falso.

Santoña al atardecer desde el Monte Buciero

La forma de conservar en salazón llega a Santoña en el siglo XIX cuando los caladeros de anchoa italianos empezaron a disminuir. Buscando otras aguas llegan al Mar Cantábrico en pleno invierno. Las anchoas que allí encuentran son grandes y no sirven para conserva en salazón.

Continúan su viaje y al regresar en primavera lo intentan de nuevo. Ante sus sorprendidos ojos, aquellas anchoas que entonces pescaron eran del todo perfectas, repletas de huevas y por ello muy delgadas. Y es que la grasa impide la penetrancia de la sal, por eso una anchoa grande y grasienta no tendrá nunca el sabor impreso que aporta el salazón. Nunca será una anchoa exquisita ni de calidad.

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Hablamos de la Engraulis Encrasicolus, o anchoa Europea, ahora más común en el Cantábrico y la catalogada como de mayor calidad. (Nada tiene que ver con la Engraulis Anchoita, propia de los caladeros de Uruguay, Argentina o Brasil). Su espina es tan suave que puede masticarse e ingerirse sin problema de atragantamiento. Y su carne es sabrosa y delicada. Aunque para conseguir un sabor excelente es muy importante todo el proceso de salazón, conservación, manipulación y envasado.

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Las anchoas se preparan cuidadosamente en latas cilíndricas, se cubren con un papel y se dejan entre seis meses y dos años en salmuera. Transcurrido ese tiempo (a mayor tiempo en salazón mejor sabor), se van sacando una a una de la lata en salmuera y se hace el primer limpiado y recorte. A partir de aquí se pueden enlatar o bien en salazón, pues hay clientes que así las demandan y es el método tradicional italiano.

Anchoas en salazón. Método italiano

O se procede al “sobao” típico de Santoña. Para ello, primero se aclaran y se escurren o retuercen con la ayuda de un trapo.

Se abren después a la jeta. Esto es para que la parte de atrás no se rompa, y se recortan la cola, la cabeza y los bordes de la anchoa. Se arranca bien la zona de espinas, que puede servir para freír y tomar un aperitivo exótico que no dejará indiferente a nadie. Además, las espinas de la anchoa tienen más calcio que un yogur. Y es que de la anchoa, como del cerdo, se aprovecha todo.

Es ahora cuando procede al “sobao”, limpiando el pescado con mimo y mucho cuidado de pequeñas espinas, piel y sal y utilizando la ayuda de un paño.

 

Para el envasado final se utiliza o bien un aceite de oliva muy refinado o aceite de girasol. Esto es porque el sabor que tendría un aromático aceite de oliva mermaría el auténtico sabor de la anchoa, sería una guerra de titanes. Además, el aceite refinado no coagula al mantenerlas en frío. Será al abrir la lata cuándo podremos emplatar las anchoas con un buen aceite de oliva.

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Veamos la importancia del etiquetado. Es preferible encontrar el PVP marcado en el envase original. Así se evita que las distribuidoras carguen de más el producto. Además, es importante fijarse si el etiquetado indica que es anchoa del Cantábrico y pescada en primavera para que no quepa la menor duda del origen y de la perfecta temporada de pesca. (La anchoa de mayor calidad es la pescada en primavera). Además, muchas conserveras traen anchoas de otros mares y las soban en Santoña.

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Otro factor fundamental es la caducidad. Una vez enlatada es larga, pero siempre es recomendable comerlas cuanto antes, ¡además son irresistibles…! Lo más importante es conservarlas en frío, ya que las anchoas NO son una conserva, sino una semi conserva. Se recomienda sacarlas al menos una hora antes de su consumición para que estén a temperatura ambiente. Una vez abierta la lata, debemos terminarla en 24 horas como mucho.

Al conocer de primera mano todo el proceso de manipulación o sobado de anchoas, y el cuidado y mimo con que cada anchoa del Cantábrico es tratada en Santoña, apreciaremos mucho mejor su sabor y sus matices, y comprenderemos lo elevado de su precio.

Anchoas de Santoña

Para maridar bien una anchoa, es necesario el aceite de oliva y los lácteos. La mantequilla o los quesos aportan a la anchoa la grasa láctea adecuada. En mis veranos en Santoña nunca faltan los bocadillos de anchoa con matequilla, reminiscencias de la infancia que cada verano me hacen feliz.

Diferencia entre salazón italiano y el “sobao” típico de Santoña. (Con o sin aceite de oliva)

Y para terminar, anchoa, bocarte y boquerón, la misma delicia son. Efectivamente, aunque es una duda muy frecuente, es el mismo pez y la denominación se refiere al tipo de preparación. Anchoa es en salazón o al estilo de Santoña, bocarte es la anchoa abierta, desespinada y rebozada, y el boquerón es el pescado fresco frito, a la plancha o marinado en vinagre.

 En mi querida Cantabria, la historia, la cultura y la gastronomía van siempre de la mano.

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