El jamón es uno de los símbolos más representativos de nuestra gastronomía y en esta época del año, seguro no habrá casi ninguna despensa familiar en la que no esté presente, aunque solo sea como aperitivo o en forma de tapas, pinchos, canapés u otras recetas más elaboradas.
La curación del jamón se realiza a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Cuando la curación se obtiene de las patas delanteras se denomina paleta o paletilla.
Como regla general, se pueden distinguir entre dos tipos de jamón curado:
Jamón del país o serrano: Raza del cerdo blanco procedente de la Europa central. Las variedades más utilizadas en la elaboración de jamón en España: Yorkshire, Large White, Duroc Jersey y Landrace.
Jamón ibérico: Raza milenaria autóctona de la península ibérica. Se pueden subclasificar en tres tipos, en función de la alimentación del cerdo: jamón de bellota (alimentado predominantemente con bellotas); jamón de recebo (los primeros meses con bellota y después con pienso); jamón de cebo: cerdo alimentado con piensos.
El jamón serrano (de la raza del cerdo blanco) no se alimenta con bellota, por lo que solamente los jamones ibéricos pueden ser de bellota.
Hay seis clases de jamón ibéricos en España y Portugal con denominación de origen, (entre ellos, se considera que están los mejores jamones de España):
▪ Jamón de Huelva. Cerdos criados en libertad y jamones elaborados la Sierra de Huelva.
▪ Jamón de Bellota de Los Pedroches. Cerdos ibéricos alimentados en el Valle de los Pedroches durante la montanera con bellota.
▪ Jamón de Guijuelo. De las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha.
▪ Jamón Dehesa de Extremadura. Dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
▪ Jamón de Jabugo – Jamón ibérico de bellota. Curados de forma artesanal en el entorno del clima de la Sierra de Aracena con los aires de Jabugo, situado en las Sierra de Huelva, durante más de dos años y sin llegar a los tres.
▪ Jamón Ibérico de Bellota Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota. Cerdo ibérico alimentado con bellotas y pastos naturales.
▪ Jamón ibérico de Alentejo (Portugal)
No hay que confundir el jamón ibérico con el jamón de pata negra. Esta última no es sinónimo de calidad puesto que hay razas de otros países con pata negra pero sin la calidad de los jamones ibéricos.
El jamón es un alimento con un alto valor nutricional y está recomendado para todo tipo de dietas, incluyendo las de adelgazamiento, ya que cien gramos de jamón serrano aportan solamente ciento sesenta calorías.
Es rico en proteínas de alto valor biológico y bajo en grasas, de las cuales, predomina el acido oleico, con reconocidos efectos cardiosaludables. Contiene vitaminas del grupo B (B1, B3, y B6), y minerales tales como calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio y potasio.
A pesar de todos los beneficios del jamón, las personas hipertensas deben tomarlo con moderación, ya que su alto contenido en sal puede resultarles perjudicial.
En definitiva: el que un jamón sea “bueno”, depende de la alimentación del cerdo, del tiempo de curación del jamón, de la temperatura del secadero y al final, de un buen corte: cuanto más fino, más rico…. solamente de pensarlo, ya se me hace la boca agua!!!
¿Y vosotros? ¿Os gusta el jamón? ¿Cuál, cuando y cómo lo soléis comer? Estaré encantada de leer vuestros comentarios en mi blog o en el Foro de Hola.com
Besos desde mi blog!!!
También podéis seguirme a través de Facebook
Fuente: www.euroresidentes.com
Me presento: Soy Gemma Salas, experta en alimentación y profesora de yoga y Pilates. Autora del libro VIVIR BIEN ES UN PLACER, (de Editorial Aguilar), escribo sobre temas de bienestar, alimentación, belleza y ejercicio físico en algunas publicaciones. Adoro el mundo de la cosmética, ya que he tenido la gran suerte de crecer en un entorno de perfumerías de alta gama, pertenecientes a mi familia, por lo que conozco el mundo de la belleza, cosmética, perfumería y su evolución con profundidad a lo largo de estos años, ya desde hace más de 30 años empecé a ayudar y colaborar en el negocio familiar (de mi madre). Por otra parte, trabajo en Barcelona como: Asesora y Especialista en Belleza Holística, Profesora de Pilates y Yoguilates, y Experta en Alimentación.
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gracias por la explicación, yo he comprado para navidad un jamon iberico de bellota de extremdura en alicex.es y está muy bueno.
No soy una apasionada del jamón, pero en casa prefieren el jamón serrano de bodega, más que el ibérico ya que lleva mucha grasa.
Hola CdB. Efectivamente el jamón ibérico es quizá un poco más graso, pero ésta es cardiosaludable, por lo que la grasa del jamón no es un gran problema, sino más bien lo contrario…. Besos
Hola CdB: He publicado en mi twitter (http://twitter.com/lovejamon) un twitt con una página que compara las propiedades nutricionales del jamón ibérico con muchos otros alimentos. Para adelantar, decir que el jamón ibérico tiene cero colesterol y menos kcal que el muesli!!! (puedes hacer la comparativa con el jamón serrano y ver las diferentes propiedades de cada uno)
Hola Gemma, una info muy interesante. Hace poco he descubierto una web. http://www.escueladelibericonavidul.com donde tienen una información muy completa sobre el mundo del jamón ibérico, además tienen unas recetas caseras a base de jamón ibérico con muy buena pinta.
Gracias Leonor, he visitado la página de Navidul y me ha parecido muy interesante ¡sobre todo las recetas!, haré alguna para estos días..
Feliz año a todos
Hola Gemma,
Excelente articulo. En casa compramos Jamones La bellota. Son de excelente calidad y a muy buen precio. Os dejo su web por si os interesa.
http://www.jamoneslabellota.com
Hola buenos días!
Veo un montón de paginas donde comprar jamones en vuestros comentarios, y la verdad no sabia que existían tantas. Sinceramente yo compro un jamón ibérico de excelente calidad y confianza ya que es a través de la tienda online de un buen amigo, y es buen amigo porque compre por primera vez en su tienda online y Juan me atendió con una amabilidad y un trato estupendo y desde entonces todos los años se lo compro a el, sin decir lo rico que esta su jamón!! Bueno no quiero hacer mas propaganda pero por si alguien quiere visitar su tienda online os la recomiendo 100% http://www.regalajamon.com
Saludos a todos!
Hola a todos!! Gracias por vuestros comentarios!!! Me alegro mucho de que os haya gustado el artículo …. y el jamón, claro!!! Besos
Estuve en varios Hoteles en Buenos Aires , es muy comun que al momento de la cena o almuerzo te traigan una entrada con jamon y queso , la verdad que es muy rico el jamon crudo en Argentina !!
Saludos a todos !
A mi de pequeña no me gustaba, me resultaba un sabor demasiado intenso. ¡¡¡Ahora me encanta!!!
El serrano esta rico, pero el Jamon Iberico esta claro que mucho mas rico jajaja, de la Dehesa de Extremadura o de Guijuelo, se me hace la boca agua…julian martín, joselito, saturnino, 5jotas, … uhh los de montanchez, baños de montemayor,
[...] » noticia original [...]
en mi tierra, donde entendemos un poco de jamón.
Antes de que los politicastros de turno y sus parásitos, metieran las narices y manos en este asunto del cerdo. Se le llamaba a los buenos jamones de bellota ” PATA NEGRA “. la referencia no era al color de la pezuña, si no a la calidad. Posiblemente , por este motivo, se venden anchoas en latas negras, whiskys, etiquetas negras, etc.
Porca miseria.
saludos, gracias por las enseñanzas.
El jamón: ¿Ibérico o serrano?…
El jamón es uno de los símbolos más representativos de nuestra gastronomía y en esta época del año, seguro no habrá casi ninguna despensa familiar en la que no esté presente, aunque solo sea como aperitivo o en forma de tapas, pinchos, canapés u otras …
Esto es impresionante para alguien que no ha pasado del chopped.
[...] » noticia original [...]
hola, al final lo mas importante de un jamon es el “corte”, ese gran olvidado cuando se habla de jamon.
Hola Gito! Efectivamente, el corte es el último paso fundamental para que la degustación sea clave (también la temperatura del jamón es importante, porque muy frío hace que pierda sus cualidades). Yo he tenido la suerte de colaborar con Jesús González León, 5 veces campeón de España, 1 Internaciona y recientemente nombrado mejor cortador del mundo y con su hermano Vicente González León, 3 veces campeón de España y desde luego, el mismo jamón degustado después de haberlo cortado ellos y después de cortarlo yo, no tenía nada que ver!!!! Pero el jamón estaba igualmente buenísimo.
En asturias se está recuperando una raza de cerdos típica de esta región (la astur-celta). Sabéis si esta da bueno jamones? Aunque supongo que será más parecido al serrano.
Muy buen blog. Añadir que en las grandes dehesas de Extremadura se crian los cerdos ibéricos en libertad y comiendo hierbas y bellotas por lo que su sabor y textura son excelentes. Además se realiza de forma sostenible en estos ecosistema de las dehesas, donde se aprovecha todo.
Un saludo y que aproveche!
Hola Gemma. Agradezco tu artículo, dado que los ganaderos extremeños del cerdo ibérico llevamos muchos años trabajando para que la gente conzca las diferencias entre los diferentes productos que se comercializan y que con toda la información en su mano, decida comprar el producto que más le guste. Desde ilovejamon.com, portal de venta directa de productos ibéricos extremeños, apostamos por el cerdo ibérico criado siempre en libertad (otro elemento que se debe tener en cuenta, ya que la calidad del producto no es igual si el cerdo vive en libertad o permanece estabulado para un engorde más rápido). Para nosotros esto es muy importane y apostamos por la claridad de la información en el etiquetado. Es OBLIGATORIO que el producto que compréis tenga NOMBRE y APELLIDOS. Es decir, el NOMBRE sería la raza (ibérico) y el APELLIDO sería la alimentación (bellota, cebo, …). Seguro que habéis visto muchos productos que cumplen esta norma, pero los hay que sólo ponen jamón ibérico y, por tanto, desconoces su alimentación. Que ponga que son de Jabugo, de Guijuelo o de Extremadura, no es definición de la raza ni de la alimentación. Es más, muchas veces no es más que el identificativo de donde se ha curado (por ejemplo, la mayoría de los cerdos ibéricos que proveen los productos a Guijuelo son extremeños). Gemma, quedamos a vuestra disposición para poder colaborar en cualquier aclaración que preciséis, ya que los consumidores cada vez tienen un mayor acceso a la información y es necesario que esa información sea correcta. Enhorabuena por tu blog y feliz año a todos!
Sergio, lo has clavao, chaval.
La gente anda equivocada por ahí con el jamón, y al ver que es ibérico lo dan por bueno, sin tener en cuenta su alimentación…
….. pero a parte de la alimentación, supongo que estarás conmigo, que está la curación. De nada vale tener un buen cerdo ibérico, de bellota, pero con con una curación pésima.
Si por otro lado tenemos un jamón ibérico, de recebo, y bien curado, segúramente tenga mejor sabir que el anterior.
Al fin al cabo, el que un jamón se venda como de recebo o de bellota va a depender de unos análisis, de los que dependiendo de unos valores se cataloga de una forma o de otra.
…. y claro, estos valores establecen unos filtrso para catalogar los jamones, por lo que un jamón que se quede muy cerca de ser de bellota, será catalogado como recebo, y el que supere por poco esa barrera, será catalogado como bellota.
Es como decir que una persona a la que le falte 1 día para cumplir 18 años será menos madura que la que tenga 18 años y un día.
Lo dicho, hay jamones de recebo muy buenos y jamones de bellota algo peores.
Hola Rafa. Efectivamente, para que la calidad del producto final sea excelente, debemos contemplar la raza del cerdo, la crianza del cerdo, el lugar donde se cría y cómo se alimenta, y efectivamente, la curación del producto y el lugar donde se curan. El tema de si es bellota o recebo o cebo, pues eso es el eterno dilema, porque las denominaciones de origen, cada una tiene sus características y la D.O. Dehesa de Extremadura, por ejemplo, es más exigente para que un jamón ibérico sea de Bellota, que por ejemplo la D.O. Guijuelo. Por ejemplo, lo que para la extremeña sería recebo, para Guijuelo es Bellota. Efectivamente, hay mucha calidad en los bellota, también en los recebo y también en los cebo. Los cerdos criados en libertad, aunque estén alimentados con cebo, al fin y al cabo también pueden comer pastos y bellota, pero esa no es su alimentación principal, por lo que son considerados cebo para unos, para otros recebo, etc.
Al final es apostar por una información clara y concisa y que cada uno pueda elegir lo que cree que es mejor para él, en relación calidad-precio
Muchas gracias Sergio!! Sí, estamos en contacto. Si necesito cualquier aclaración adicional sobre el jamón ibérico, ya se´que cuento contigo. Gracias!! Un beso!! Y feliz Año
[...] Vía: Hola.com [...]
Hola,
al final esto parece un tablón de anuncios de vendedores de jamón…
Yo nunca compraría un jamón por internet y mira que soy asiduo a la compra por internet. Un jamón puede salir malo o salado y si lo has comprado a través de internet es muy incomodo tener que devolverlo. Además muchas tiendas de jamones online en sus condiciones dicen que no se realizan cambios por motivos ‘subjetivos’ como ‘está salado’.
Hola Francisco Javier. La garantía que ofrece un portal de venta por internet serio debe ser igual o mejor que la que ofrece un punto de venta físico. Como ejemplo, decirte que el otro día el tío de mi mujer compró en Ahorramás un jamón ibérico de cebo y cuando lo abrió en casa estaba bastante malo. Fue a que se lo cambiaran y se encontró con la negativa del establecimiento. ¿Por qué? Pues porque estaría abierto (claro, no hay otra forma de probar si está bueno o malo?. Siempre hay formas de garantizar un proceso de devolución acorde con el producto. No debe ser el canal el que ponga ese proceso en peligro.
Hola Francisco.
Entiendo tu postura de no comprar un jamón por internet, pero al igual que hacen la compra por internet miles de personas confiando en determinadas marcas, muchas otras compran jamones en internet porque ya conocen una empresa que los gestiona bien y de buena calidad. Como es mi caso. Yo desde hace un tiempo y como ya he comentado compro mi jamón en http://www.regalajamon.com, y no solo eso sino que lo utilizo muchas veces para hacer regalos originales, como por ejemplo hace poco un familiar mio que fue mama y su único sueño era comer jamón tras el parto. Jamás he tenido un problema y te puedo asegurar que el jamón es de bastante calidad. Esa es mi experiencia, si hubiera sido otra os comentaría lo contrario pero… no es así. Además esta web si por algún motivo el jamón saliera malo se devuelve sin problema alguno y te lo cambian por otro. Espero que algún día te animes y nos comentes la experiencia.
Saludos.
¿Alguien se ha parado alguna vez a pensar si la procedencia de los productos es la que de verdad está etiquetada?
Estoy harto de ver cómo los productores de jamón extremeños venden sus productos, por ejemplo, como de Jabugo, simplemente vendiéndolo a otros productores o poniendo su domicilio fiscal un poquito más al sur… eso vende más y enmascara la verdadera procedencia de los buenos productos extremeños.
Tienes razón, Extremeño. Los ganderos en multitud de ocasiones (por necesidad) venden sus cochinos a mataderos, estos a su vez a secaderos, estos a su vez a industriales que le ponen su etiqueta y un poco en función de lo que consideren, pues le ponen el origen de donde se han criado, despiezado o secado. Los ganaderos extremeños que configuramos ilovejamon.com llevamos tiempo aunándonos por intentar que seamos nosotros los que controlemos todo el proceso desde la cría, hasta que entregamos el producto al consumidor. Esto no es fácil de encontrar, porque no es fácil de hacer y sabemos que es una lucha difícil contra los grandes industriales del sector, pero con mucha gente como tú que lo valora, hace que todo este esfuerzo merezca la pena
NOTAS SOBRE EL CORTE DE JAMON
Voy a apuntar algunos de los errores que veo a nivel doméstico cuando se corta jamón, y estos errores son peligrosamente causa de cortes.
LA ALTURA DONDE SE COLOCA EL JAMONERO NO ES CORRECTA, es excesivamente alta. Casi todos lo colocan sobre la encimera de la cocina, a la que añadimos, la altura del jamonero y la altura del jamón…demasiado alto para muchas personas. Esto hace que se fuerce la postura al cortar, se corta con menos limpieza, con más escalones y que se mueva la pieza pues la presión queda en los laterales en lugar de sobre el horizontal del jamón. Hay que colocar el jamonero, sobre una mesa más baja, y tiene que cortarse en posición vertical hacia el cuerpo, no de lado.
NO LIMPIAN BIEN LOS LATERALES DEJANDO DUREZAS,no se si es por ahorro, o por pereza, pero la gente no suele quitar bien las durezas exteriores y al lonchear, se crea un tirón forzado, que al superarse, agiliza el movimiento, deslizando con rapidez el cuchillo hacia el cuerpo, resultando en sustos o serios cortes.
NO UTILIZAN LOS CUCHILLOS ADECUADOS…la flexibilidad del cuchillo “puntilla”, es esencial para adaptarse a la forma y recovecos del jamón y permite limpiarlo sin forzar el corte, con lo cual, la limpieza queda mejor, y se eliminan riesgos de cortes propios. Igualmente es importante utilizar un cuchillo jamonero flexible. Personalmente, ahora, utilizo un cuchillo salmonero liso (Punta redonda).
NO UTILIZAN UN JAMONERO SEGURO. Hay quien invierte en un jamón Ibérico y lo corta sobre un jamonero regalado en alguna oferta de jamón barato. Es esencial para evitar peligros y permitir un buen corte, 1.- que el jamonero sea lo suficientemente pesado, 2.- que tenga una potente sujección en la parte que sujeta la pezuña o corvejón, 3.- que tenga ventosas por debajo de la base para evitar deslizamientos.
SE CORTA EL JAMON EN ZONAS POBREMENTE ILUMINADAS….uuuyyy, es como si operaran a oscuras.
Otros temas sobre el corte:
ANIMO a que se aprenda a cortar el jamón y sujetar las lonchas con pinza, verdaderamente, es más higiénico, porque en el entorno doméstico, el cortad@r suele picotear mientras corta, es decir dedos a su boca y de vuelta a la loncha que luego comerá otro. Observo que en muchos lugares públicos se corta el jamón y se sujeta con los dedos, no he visto lavarse las manos a nadie antes de hacerlo, y está empezando a no gustarme.
CASI NADIE LONCHEA EL JARRETE, lo dejan que endurezca y lo tiran junto con el hueso, no aprovechan ni lo uno ni lo otro. A veces, con un poco de suerte, lo convierten en tacos y es una pena porque es una parte del jamón con un sabor muy, pero que muy distinguido.
CASI NADIE MARCA EL HUESO DE LA CADERA, según avanza el corte y se queda mucho jamón sin aprovechar en el hueso, la estética del corte queda horrible, tipo arco y las lonchas quedan mal cortadas.
CASI TODOS CREEN QUE SE PUEDE CORTAR BIEN UN JAMON, sin aprender al detalle y desaprovechan el jamón y pierden placer. Cortar jamón es también una profesión, de modo que hay que aprender con seriedad aunque sea para consumo propio.
http://www.youtube.com/watch?v=kj_QCeJ728Q&f
Aunque los cerdos son más inteligentes que los perros, no hay que perder de vista al “jamón” o pata de perro koreano, también es una carne muy recomendable.
[...] | Hola MeneameBitacorasFacebookTwitter Categories: Miscelanea Comentarios (0) [...]
Aqui os dejo esta web, es una de las tiendas online de jamones más antiguas en España, solo venden jamones de Jabugo y te regalan un jamonero y un cuchillo con todos los jamones. http://www.jamondepatanegra.com