Ingredientes (para 10 tapas):

450 gr. lubina

200 gr. piel de lubina

Para la compota de tomate:

120 gr. tomate

50 gr. cebolla pelada

30 ml. aceite de oliva virgen

10 gr. sal

50 gr. azúcar

Para el aceite de aceitunas negras:

25 gr. aceitunas negras

10 ml. aceite de oliva virgen

13 gr. almíbar

Elaboración:

Para la compota de tomate, cortar la cebolla en brunoise y saltearla. Agregar el tomate, cocinar un poco y seguidamente incorporar el azúcar y la sal.

Estirar la piel de pescado entre dos papeles sulfurizados, colocar una rejilla de peso y secar a 75º C durante 6 horas con la puerta del horno abierta.

Para el aceite de aceitunas negras, triturar todos los ingredientes y dejar reposar.

A continuación, limpiar la lubina y sacar los lomos dejando la piel. Cortar en cubos de 1,5 cm x 1,5 cm. Marcar por el lado de la piel en la plancha. Envasar en el aceite de aceitunas negras (24º C) y hornear a 75º C durante 2 minutos.

(La foto es de Tomás Domínguez) 

Espero que os salga bien y guste en casa. Ya me contaréis…