Recetas De Koldo Royo

El emocionante Concurso Nacional de Pinchos…y las recetas ganadoras!

Este año he estado como Jurado en el VII Concurso Nacional de de Pinchos y Tapas de Valladolid, y os traigo un resumen fotográfico de lo más importante, algunos comentarios y ¡las recetas ganadoras!

Con los jurados Pepe Rodríguez y Pepe Bisuña

Y empieza la acción!!

El presentador, Goyo González

José Luis Gil, Marta Mediavilla y Luis Cepeda

Llegan las primeras tapas!!

Y, lo que pasa…todos queremos la mejor foto en cuanto sale la tapa!

Para mí es un honor poder estar aquí como jurado, disfrutar de esta competición, ver, probar, sentir las vibraciones de ilusión y nervios. El nivel es muy alto, va a ser difícil. Realmente, viendo la calidad, todas han ganado ya porque, para estar aquí han tenido que ganar los concursos previos, y eso tampoco era fácil

Igor Rodríguez, en plena faena

Y...más curro!

El público, siguiendo atentamente los trabajos

Santos García Verdes, que recién llega de ganar el IV Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales,

trabajando en su tapa

La tapa de Santos García: Semifrío de Rabo de Toro sobre Mouse de Queso con Pan de Nuez y Falso Donut

Alex Múgica

Pepitoria Burguer

Esperanza Rodríguez

Presentación de una tapa

Tapa Buenas Noticias (y se come todo!)

Aquí todos hemos tenido que concentrarnos en el trabajo...y también el presentador, Goyo González

Ensalada vertical

Falsa trufa

Los ganadores

Y las recetas ganadoras son…..Primer Premio a Daniel Méndez Sancho del restaurante Loft 39 (Madrid), por su tapa “Buenas noticias de nuestra tierra”, con el aspecto de un ejemplar del emblemático diario El Norte de Castilla, reproducido en papel comestible, el pincho encierra un suculento steak tartar aderezado. Segundo Premio, a Javier González García, de Los Zagales (Valladolid), por su Bread Bag – La bolsa del pan; Tercer Premio, para Luis García Galindo, del restaurante Kaialde (Hondarribia, Guipúzcoa), por su Chipirones en su tinta; Accésit al Mejor Concepto de Tapa a Guillermo Rodríguez García, del establecimiento De Pintxos Gastrobar (Almansa, Albacete), por su pincho Corte de gambas al ajillo; Accésit a la Tapa Más Vanguardista a Mario Ariño Iglesias, de Caixa Forum (Madrid), por su tapa Ensalada Vertical; y Accésit a la Tapa Más Tradicional a David de la Calle, del establecimiento Goxodenda (Hondarribia, Guipúzcoa) por su creación Timbal de manitas de cerdo con praliné de choriceros y su “Betiko Baratza”

Y las recetas

Buenas noticias de nuestra tierra, Primer Premio

Cocinero: Daniel Méndez (Loft 39. Madrid)

Para el periódico:

Estirar una lamina de pasta filo y cortar una tira de 9,5 x el ancho de la lámina, doblar a la mitad y pegar con mantequilla. Enrollar en un molde cilíndrico de 10 cm de largo y 3 cm de diámetro (se puede utilizar un molde de menor medida parecido). Envolver en papel sulfurizado y agarrar con 2 gomas que sujeten pero que no aprieten. Hornear a 180º 6 minutos sin aire.

Cortar el periódico del mismo tamaño y pintarlo por el revés con un poco de yema, enrollar alrededor de la pasta filo y dejar secar o dar un toque leve en el horno para que seque

Para la emulsion de mostaza:

Utilizaremos 200 g de yema, 100 g de mostaza en grano y 500 g de aceite de oliva. Montar la yema, incorporar la mostaza y emulsionar con el aceite a chorro fino

Para el steak:

Picar la carne de oreja de solomillo a cuchillo el mismo dia de la utilización

Aliñar la carne del steak con la emulsion de mostaza, sal, pimienta recién molida, pure de pepinillo, pure de alcaparra, tabaasco ,salsa perrins, cebollino y cebolleta en brunoise. Poner la mezcla en una manga en la cámara.

Para el helado de mostaza y miel:

1 l de leche

1 l de suero de queso tierno de cabra

500 g de yema

2 botes de mostaza de dijon en grano

300 g de miel

200 g de base procrema

Mezclar todos los ingredientes menos la yema y subir la mezcla a 90º, echar encima de la yema y batir. Congelar en vaso de PacoJet y al dia siguiente turbinar. Poner la mezcla turbinada en una manga

Para la goma:

200 g de demi glace

50 g de nata

3,5 g de agar-agar

Mezclar la demi con la nata hasta que adquiera el color de una goma elástica, coger 250 g de esta mezcla y poner a hervír junto con el agar. Cuajar en una bandeja plana para conseguir el grosor de una goma. Cortar en forma de espagueti para después enrollar en el periódico

Montaje

Rellenar el periódico intercalando steak y helado. Terminar enrollando la goma de forma que dé dos vueltas a al periódico

Bread Bag – La Bolsa del Pan. Segundo Premio

Cocinero: Javier González García (De Pintxos Gastrobar. Almansa, Albacete)

Ingredientes

Para ocho tapas

8 mini-baguetinas

8 calamares pequeños

8 láminas de obulato

8 obleas

Aderezos:

Salsa emulsionada de ajo (ajo, vinagre y aceite)

Salsa picante (tabasco, cayena, agua, tomate)

Harina de garbanzos

Elaboración

Hornear el pan 1 minuto justo antes de servir el pincho

Freír los calamares, rebozados en la harina y sal

Montar el bocadito, añadir las dos salsas

Colocar la oblea a modo de etiqueta comestible

Envolver en el obulato y sellar

Chipirones en su tinta. Tercer Premio

Cocinero: Luis García Galindo (Kaialde. Hondarribia, Guipúzcoa)

Ingredientes

Para los churros:

1 k de chipirones

Para la salsa:

1 k de cebolla picada finísimamente

Los tentáculos y las alas de los chipirones que picaremos de la misma manera

100 gde aceite de oliva

75 gde pimiento verde

100 gde salsa de tomate frito

100 gde vino blanco

1 lde fumet

Las tintas de los chipirones

Elaboración

Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los interiores, teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta, eliminarles la piel. Separar los tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de txipirón limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos

Pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde. Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino

Final y presentación

Introducir los cuerpos de los chipirones en la Thermomix y triturar hasta obtener una masa compacta y sazonar. Introducirlos en una churrera para dar forma y freír hasta que estén tiernos y reservar en papel absorbente .Rellenar una taza de salsa bien caliente

El ganador, Daniel Méndez

Una gran experiencia

Me encanta ir aValladolid porque sigue sorprendiéndome, casi 500 mil personas, pero mantiene su sencillez. Abierta y variadas, pero no deja de tener ese sabor de pequeña ciudad amigable y campechana, de la que dicen que cuesta que te dejen entrar pero que, si entras, te lo dan todo. En mi caso, no sólo no puedo quejarme, sino que estoy sinceramente agradecido al haberme invitado a formar parte del jurado fijo del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid: un orgullo y una gran responsabilidad porque, como ya comenté y muchos conocéis, el nivel es muy alto y elegir la(s) mejor(es) entre tantas tan buenas, es realmente complicado. Todas ya han sido campeonas en la preselección, y todas llegan con una importante carga de esfuerzo, trabajo y cariño por parte de sus autores

Si me pongo a hablar de tapas, podría estar horas y horas, y hojas y hojas. Porque el tema da de sí especialmente porque me gusta el tema y, desde luego, cada uno tiene su idea. Pero en lo que muchos sí estamos de acuerdo es que una tapa, si puede comerse con una mano (o mojar en alguna salsa con una mano), mejor, y si podemos comerla en tan sólo dos bocados, aún mejor. Sí que es importante un aspecto que los participantes deben tener presente, porque a veces, la dinámica del propio concurso puede llevar a confusión: está claro que la presentación es un punto importante, pero no por hacer un traje muy bonito hay que olvidarse de que lo básico: en un pincho lo importante es el pincho en sí, la tapa en sí, el sabor, la textura, el equilibrio, la temperatura. Decorar en exceso a veces puede llevar a que el pincho se enfríe y, por tanto, pierda calidad. O, si el servicio del pincho es complicado, complicará la vida del camarero/cocinero y, desde luego, del posible cliente que quiera comerla. Una de las finalidades del concurso, entre otras, es que el pincho que se presente se pueda tomar y consumir en un bar de tapas y de pie en una barra, y esto veces se olvida. Competir es saber bien las reglas. Tengo moto (y me gusta), y tengo bici (y me gusta), pero no se puede ir en moto a una carrera de bicis o viceversa. La mini-cocina no siempre equivale a la idea de tapa (que siempre es mini, por defecto), por el propio concepto y, además, por lo asociado al concepto: el precio. Generalmente, la tapa no tiene que ser cara (y no hablo ya ahora, con la crisis, sino en general). La mini cocina puede serlo, pero excepto algunas tapas genuinas (determinadas especies de gamba, algunos mariscos, etc), no es buena idea que la tapa tenga un precio final caro y, como no se trata de perder dinero, y sí se trata de poder elaborarla y servirla con regularidad, lo ideal es mantener la esencia clásica de lo que es una tapa, por más que, como en el caso de muchas de las que se presentaron y/o ganaron en Valladolid, se les aplique un desarrollo muy moderno, estético y divertido que funciona (como sí fue el caso) porque no se olvida qué es lo esencial en una tapa. Dicho esto desde mi puesto de jurado quiero felicidar a los 66 concursantes venidos de toda España a la capital de la tapa Valladolid

Otro aspecto que me gustaría remarcar de este concurso –también sucede en otros, pero hoy hablo de éste, que es el más reciente- es la bonita energía que, de ida y vuelta, se genera entre los concursantes y el público. Cuando miras hacia el público, y miras a los concursantes, te das cuenta de lo importante que es para éstos la presencia de un público que vive el evento, que participa con su emoción, que sufre, se alegra, que apoya. Todo esto lleva inevitablemente a confirmar los lazos de amistad que se crean alrededor de estos concursos. El jurado está compuesto por el Presidente (Pedro subijana), tres jurados fijos (Pepe Rodriguez, Jesús Ramiro, y yo), y los jurados rotativos. Los fijos nos responsabilizamos del buen funcionamiento de los jurados rotativos (como el presentador y gastrónomo Pepe Ribagorda, o Sergio Sauca, presentador y gran enólogo…y así hasta 9 personas). Cada grupo de rotativos prueba 22 platos, y los siguientes 22 son probados por otros miembros rotativos. Otras personas fundamentales para el buen desarrollo: el presentador del evento (Goyo González), al que doy mi felicitación por su labor como conductor, un diez cómo anima y llega a mantener la atención del público, que no es fácil. También Ana Mediavilla y Luis Cepeda, pues ellos y su equipo logran centrar y organizar un evento de esta magnitud

¿Os cuento un secreto? La tacita en la que sirvieron la tinta de la tapa del txipirón se la “birlaron” a su hija pequeña hurgando entre sus juguetes! Jajaja

Desde aquí agradecer a Francisco Javier León de la Riva y a su concejala de cultura su buen humor, y el saber estar con todos los participantes. Un premio al saber estar, para vosotros

koldo@afuegolento.com

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Análisis, ecografías, biopsias…, a esta edad todo es posible. Hoy, recetas de caza

Un día vas al chequeo médico y te dicen que te van a hacer un
análisis. De repente, los psa, de los cuales tú no sabías nada porque,
todo hay que decirlo, los hombres vivimos más de espalda al cáncer que las mujeres (no nos gusta saber, nos da yuyu).
Es que ya sólo pensar que vas al urólogo y que te va a tocar, como
que…, no sé… Pasado eso, llega la analítica que en mi caso dio niveles
elevados en lo que no debía dar y de ahí a una prueba de biopsia con
ecografía rectal. (Tanto tiempo guardando mi “virginidad”, y de pronto
“me la roban”). Entonces comprobé que a esta edad todo es posible.

La prueba me dio un resultado confuso (para más inri, jaja), o sea que dentro de tres meses tendré otra biopsia.
De momento, lo que ya puedo decir sobre la experiencia es que hay que
tomarse esto con humor y también tener en cuenta que lo que te pueda
salir es parte de la vida, si no aparece enfermedad alguna mucho mejor,
pero amigos, por lo pronto, ¡disfrutad de la vida!, que
sólo se vive una vez y cualquier día nos puede acechar nuestra amiga la
muerte. En este aspecto, además de por otros muchos, me gusta México,
porque allí viven la muerte de forma diferente mientras que en nuestra
cultura se sigue traumatizando el tema, cuando es la única verdad que
tenemos desde que nacemos, lo malo es que no sabemos cuándo llegará.

Bueno, de momento estamos aquí, así que vayamos a aprovechar el tiempo en la cocina. Hablemos de caza,
¿vale? Qué buenas las perdices, palomas, becadas, patos y demás
animales de pluma; luego están los conejos y las liebres; o la caza
mayor: venados, corzos y jabalís. ¿Sabéis la cantidad de dinero que
mueve este deporte o afición? Da miles de puestos de trabajo directos e
indirectos, por lo cual hay que cuidarlo y además si se hace bien puede
ser una forma buena de proteger el medio ambiente.

En
Ciudad Real, en España, hay lugares muy especializados en caza mayor,
como en el País Vasco en paloma, por Navarra y Mallorca se da la del
tordo y la becada, además de la de cabras montesas en el Pirineo. En
este país tenemos que cuidar el campo, las montañas y las artes de caza,
lo que necesariamente pasa por cuidar el entorno y no meter razas
invasoras. En estos tiempos de crisis es fácil que salgan los furtivos y
se cace lo que no toque. Tenemos que estar atentos. Como tampoco
entiendo el que caza para llenar el congelador, deja pasar el tiempo y
luego tira la carne por no consumir en el periodo adecuado. Sabed que en
muchos casos las piezas se guardan mal conservadas sin quitar las
tripas y con pelo, mientras que lo que hay que hacer es desviscerar y
limpiar muy bien y envolver en papel de plástico cada pieza
independientemente. Yo no soy cazador, me da pena matar, mucha pena,
pero sí me gusta cocinar la caza (y comerla, claro). Hoy os doy unas recetas, ricas y sabrosas, de perdices guisadas y un pato a la naranja. A ver si os gustan, ya me contaréis.

Perdices guisadas especiadas

Perdices guisadas especiadas

Ingredientes (para 4 personas):

4 perdices limpias y destripadas

2 cebollas grandes en juliana

2 puerros limpios en rodajas

3 zanahorias peladas en rodajas

1 rama de apio

aceite

brandy

¼ l vino blanco

agua

harina

75 g almendras

pulpa de choricero

canela, tomillo, nuez moscada, sal

1 manzana

Preparación:

En
una sartén dorar las perdices y reservar. En un puchero ponemos las
verduras y el aceite, rehogamos y añadimos las especias y la pulpa.
Incorporamos la harina y trabajamos hasta que dore, y añadimos la
manzana y la almendra.

Ponemos dentro las perdices y
mojamos con el brandy, dejar reducir y mojar con el vino blanco y el
agua. Poner la sal y dejar trabajar al principio a fuego vivo y cuando
empiece a hervir ponemos a fuego lento. (Si son salvajes pueden tardar
casi un par de horas).

Luego sacarlas, pasar la salsa y ligar si hace falta. Podemos acompañarlas de un puré de patatas fino y zanahorias salteadas.

Pato a la naranja

Pato a la naranja

Ingredientes (para 4 personas):

1 pato joven de Cantón (2 kg.) con menudillos

1 cebolla

30 gr. de mantequilla

1 tallo de apio

1 zanahoria

1 rama de tomillo

100 ml de vino blanco seco

50 ml de Madeira

monda y zumo de 1 naranja

3 cucharadas de aceite de cacahuete

30 ml de Cointreau

2 naranjas peladas y cortadas en rodajas finas

sal y pimienta

Elaboración:

Preparar el pato quitando las alas y el pescuezo.

Picar las cebollas y rehogar con los menudillos en la mantequilla.

Limpiar el apio y la zanahoria y añadir la sal y la pimienta y el tomillo.

Verter el vino blanco y el Madeira en 200 ml de agua; cocer a fuego lento 45 minutos y pasar por un colador y reservar.

Cortar la monda de la naranja muy fina y escaldar en agua hirviendo 5 minutos.

Calentar el aceite en una olla grande y freír bien el pato por todos los lados; escurrir la grasa.

Salpimentar
el pato, rociar con el caldo y el zumo de naranja y estofar a fuego
lento, tapado 1 hora. Rociar varias veces con el jugo de cocción.

Al final, añadir la monda de naranja y el Cointreau y cocer a fuego lento otros 5 minutos.

Retirar el pato y conservar caliente. Reducir la salsa, añadir las rodajas de naranja y dejar reposar brevemente.

¡Buen provecho y saludos a todos!

Cocina de Temporada / Recetas de Koldo Royo — 2 comentarios — Publicado por Koldo Royo
3
noviembre 11

Llegó el otoño con sus productos de temporada. Hoy, recetas de calabaza y alcachofa

Puesto de verduras

¡Viva, viva! Llegó el otoño y esto es de agradecer.

En el mercado de temporada, entre las verduras, empiezan a estar buenas las alcachofas, las calabazas, los boniatos y, las castañas, a todo gas. Porque ya empezamos a ver sus puestos y sus gentes que ambientan las calles como cuentos de Dickens y nos dan ganas de comprar esas bolsitas calentitas de castañas asadas por dos motivos: uno, en la calle ya te calientas el cuerpo mientras las pides, y luego las manos al sostenerlas.

Sobre las calabazas tenemos muchas recetas y además son muy mediterráneas. Por ejemplo, ¿sabíais que en Valencia se venden ya asadas en los mercados? Y hablando de este producto me viene a la mente el francés Paul Bocuse, a quien muchos de vosotros recordaréis, si no entrad aquí y aprended un poco de él. Yo le conocí cuando fui a concursar al Campeonato del Mundo de Cocina. Es pionero de la moderna cocina francesa, en la que se inspiró la cocina española cuando se “metieron” a mirar en sus fogones Arzak y Pedro Subijana. A partir de ahí llegó la nueva cocina vasca, y venga a tomar la famosa sopa que se sirve en la propia calabaza.

Boletus

Luego tenemos las alcachofas, para mí las reinas del invierno junto al cardo señorial, una flor maravillosa. ¿Sabéis? En Mallorca hay unas (alcachofas) negras de las cuales se come todo en crudo. Mi madre me las hacía riquísimas y yo saqué luego un plato de alcachofas rellenas de huevo de codorniz con caldo de gallina. Las que más me gustan a mí son las de la ribera navarra.

¿Y qué decir de la caza? En plena temporada se van viendo ya por los mercados perdices y conejos, además de alguna paloma. Y en frutas, empieza a reinar la manzana y por su puesto la sidra, que está de muerte.

Otro producto que os recomiendo hoy probar es la cerveza de una empresa artesana del Levante: Altura de vuelo, como ellos dicen, una infusión de cebada muy delicada en boca con regusto a regaliz y cítricos. (No tomar muy fría).

Por último, deciros que ya está casi en marcha el Campeonato de Valladolid de Tapas donde estaré como jurado permanente. Ya os contaré. Y el próximo día os daré recetas de caza.

Vamos con las recetas de hoy:

Crema de calabaza con queso

Crema de calabaza con queso

Ingredientes:

1 calabaza mediana
2 puerros (lo blanco)
1 cebolla mediana
caldo de verdura
200 ml de nata
aceite de oliva virgen
1 tarrina de queso suave cremoso (200 g)
sal y pimienta

Preparación:

Cortamos la calabaza por la parte de arriba, como quitándole un gorro, y le retiramos las pipas. Ponemos un poco de aceite y metemos al hormo ya caliente a 200 grados, cuando la calabaza está medio hecha sacamos y dejamos enfriar.

Mientras, se pelan y pican la cebolla y el puerro para poner a rehogar en un puchero con aceite. Luego añadimos la pulpa que hemos sacado de la calabaza, rehogamos un poco más y añadimos el queso, la sal y la pimienta. Mojamos con el caldo y cocemos a fuego lento (1/4 h).

Por último, pasamos por la batidora hasta que la mezcla y luego por un colador para que quede más fina. Añadimos la nata y calentamos de nuevo.

La crema se sirve dentro de la calabaza como sopera o en pequeñas calabacitas o cuencos. Y si queréis, podéis acompañarla de pan frito.

Alcachofas

Ensalada de alcachofas con vinagreta

Ingredientes para 4 personas:

12 alcachofas

1 cebolleta tierna

2 hojas de menta fresca

cebollino

1 diente de ajo picado

150 gr de queso mahonés curado

Vinagreta:

alcaparras enanas

3 cc vinagre de vino añejo

100 cc de aceite de oliva virgen

sal

Preparación:

Preparamos la vinagreta mezclando todos los ingredientes en un recipiente de cristal, y reservamos.

Pelamos las alcachofas hasta la altura del corazón, la parte más carnosa, y se filetean y se van añadiendo a la vinagreta para que no se pongan negras. Luego añadimos el ajo picado y las hierbas y se deja macerar.

Servir con láminas de queso muy finas por encima.

Opinión / Recetas de Koldo Royo — Sin comentarios — Publicado por Koldo Royo
27
octubre 11

Terror en el aeropuerto. Recetas con setas

Si no lo cuento estallo. Este mes he viajado tanto en avión que me siento capacitado para analizar el enorme “pitorreo” que supone hoy en día usar este medio de transporte y que continuamente tenemos que sufrir en nuestras carnes todos los que vivimos en una isla y necesitamos trasladarnos de un lugar a otro

Desde el aire. Foto: CdM

La aventura de utilizar actualmente el avión puede arrancar en el aeropuerto o ya desde la Red y engloba todos los temas como venta de billetes, facturación, controles de seguridad, trato del personal en las puertas de embarque, llegadas y salidas, la publicidad invasiva dentro del avión, etc., por no hablar del mínimo e incómodo espacio entre los asientos. En fin, todo un conjunto de ingredientes con los que podemos hacer una gran receta de ironía.

Al comprar un billete a través de Internet, como ya sabemos, tú mismo estás haciendo la gestión y pasando tu tiempo delante de tu -en momentos odiado- ordenador, entonces te encuentras con muchas cosas, pero pondré tres ejemplos. En el momento de pagar te cobran la gestión…, ¿de qué? ¡si soy yo quien me lo gestiono!, pues 20 euros, una pasada. Luego, puesto que estás en Internet, sólo puedes pagar con tarjeta y aprovechan para meterte los cargos más altos de la historia: desde 6 euros a 14 euros. En la opción que pone “cargo cero” nunca funciona, no tienes posibilidades, de modo que ni se te ocurra perder tiempo en ir a llamar y protestar pues cuando vuelvas el viaje quizá haya subido de precio. Por lo cual, ¡ala, cómete ésa! Y si quieres sacar la tarjeta de embarque, o sea checkin online, en muchos casos no puedes: “que si el billete es compartido”, “que si vas con una compañía y vuelves con otra”… Por tanto, lo que era comodidad, ahorro de tiempo, ventaja de precios, etc., ya no existe y además tienes que hacer la misma cola que si hubieras comprado el billete en una agencia o en el aeropuerto.

En el momento en que cruzas la puerta de acceso al otro mundo; es decir, donde todo es muy caro, la vida continúa a base de colas… Éstas empiezan en el mismo momento de pasar por el detector de metales o… ¡lo que quieras! Para empezar tengo mis dudas de si las personas que ponen ahí tienen la capacidad de leer todas las tarjetas de embarque que les enseñan unas 2.000 personas cada dos horas mientras charlan cada ratito con su compañero de que tal le fue el día. Los mismos trabajadores que cuando apenas hay pasajeros no se molestan en quitar las cintas y barreras de largas colas, y ahí la dejan, por lo cual tú tienes que hacer 14 zigzag para llegar al control. Y ten cuidado en este punto, no te lo quieras saltar porque se cae el cielo. Para los que controlan el equipaje sentados y los vigilantes del arco algunas cosas son válidas para pasar y otras no, depende del aeropuerto en el que te encuentres. En uno hacen descalzar a las mujeres, ya lleven tacón alto o no, aunque sea una entre mil hombres, en vez de usar la máquina para examinar calzados.

Y ya de los líquidos no hablemos. Por una milésima parte no puedes pasar una botella, pero dentro sí puedes comprar otra en cualquiera de las tiendas a un doscientos por ciento más cara. Si quieres consumir en los bares, tendrás que hacer cola y, “por seguridad”, consumir en vasos de plástico o cartón. Pero sí puedes comprar una botella de vino, licor, perfume, etc., en las tiendas del aeropuerto. Negocio puro y duro.

En la puerta de embarque, en algunos casos (depende de la compañía con la que vayas a volar) te pones en manos del chico o chica que esté y del día que tenga. Van a medir tu equipaje con una caja de cartón y te exigen que no pase unos milímetros. Vale, son sus normas. Pero el problema es cómo hablan al pasaje. Si quieres ser familiar no puedes ser maleducado/a, que lo son, además de no ser tan baratos ni puntuales, todo sea dicho. La compañía tiene los derechos y el usuario ¡a callar!

Los azafatos de aire ahora son además vendedores de lotería, relojes y demás excentricidades de la compañía. Aunque volaras de noche y quisieras echar una cabezadita no podrías. En lugar de apagar luces lo que se hace es encenderlas (si lees tienes incluso una más para ti) y que puedas ver bien todo lo que tienen para ofrecerte (pagando, claro). Y lejos de dar silencio a la cabina suben el volumen para que escuches la publicidad y anuncios que tengan para mostrarte.

Dicen que los aeropuertos son de Aena. No lo creo, son de las compañías. Se demuestra en que si fuesen de un ente privado se avisaría por megafonía de los vuelos que llegan tarde y de los que se anulan. Eso que para el viajero es útil. Sería una forma de llamar la atención del usuario, pero claro, con el silencio esos miles de usuarios maltratados están aislados entre sí sin enterarse de que el de la puerta de al lado también está soportando irregularidades. A mí me gustaría que el megáfono volviera a las terminales, desde ahí podría contar más miserias de las compañías que nos sirven. Afortunados los que podéis cogéis tren, bus o coche para salir de vuestra ciudad o pueblo, los rehenes de las compañías tenemos que tragar.

Cambio de tema para alegrar el día y dar estas sabrosas y fáciles recetas con setas

Canelones (o lasaña) de setas y berenjenas

Ingredientes

Hojas de pasta de canelones
2 berenjenas grandes, limpias y partidas en 2 a lo largo
250 g de setas variadas frescas o congeladas

1 cebolla, pelada y picada
2 cucharadas de fécula de maíz

1/2 vaso de vino blanco
Salsa bechamel
Queso rallado mahonés
Tomate frito

Aceite
Sal

Elaboración

Hervimos la pasta en agua hirviendo en abundante agua con una pizca de sal durante 10 minutos, o hasta que esté a punto. Colamos y las ponemos encima de un paño limpio de cocina. Reservamos

Freímos las mitades enteras de las berenjenas en abundante aceite. Escurrimos y, cuando hayan enfriado, sacamos toda la pulpa de berenjena frita con una cuchara. Reservamos la pulpa

Limpiamos y cortamos a trozos pequeños las setas y las pasamos por una sartén durante unos 5 minutos a fuego fuerte. Reservamos las setas
En una sartén con un poco de aceite sofreímos la cebolla. Añadimos la pulpa de berenjena y damos unas vueltas. Después, añadimos las setas salteadas. Mojamos con el tomate frito y damos unas vueltas. Espolvoreamos con la fécula de maíz, regamos con el vino blanco y dejamos que dé un hervor para que reduzca y espese. Retiramos del fuego

Calentamos el gratinador del horno a 180º C

Ponemos en cada hoja de pasta de canelón un poco de relleno, enrollamos y los vamos colocando en una fuente de horno engrasada. Cubrimos los canelones con la salsa bechamel, repartimos el queso por encima, y un chorrito de aceite. Gratinamos en el horno hasta que esté dorado

Si queréis, con esta misma receta puede montarse una lasaña, como en la foto:

Estofado de setas y buey

Ingredientes:

750 g de carne de buey o similar en tacos

450 g de setas frescas

aceite de oliva

1 cabeza de ajo

1 cebolla picada

1 zanahoria picada

2 tomates maduros sin piel y sin pipas

tomillo

1 hoja de laurel

un poco de maicena

250 ml de vino tinto

agua

Elaboración:

En una marmita ponemos el aceite y calentamos. Incorporar la carne y dorar. A continuación añadir la cebolla, la cabeza de ajo y la zanahoria. Dejar hacer.

Añadir las hierbas, luego la maicena y por último el vino. Dejar reducir y mojar con el agua. Añadir la sal, trabajar y cuando la carne esté blanda retirar, colar la salsa e incorporar las setas salteadas ligeramente. Juntar la carne y dejar reposar unas horas.

Afilador de cuchillos

Por último, una recomendación:

Hoy os enseño además este afilador que recibí el otro día.

Yo ya lo he probado en mi cocina y deja los cuchillos como nuevos.

Aquí os indico su página web

www.cubiertosycuchillos.es

Cocina de Temporada / Recetas de Koldo Royo — 3 comentarios — Publicado por Koldo Royo
17
octubre 11

Un arroz puede cocinarse de mil formas. Aquí, dos recetas: Arroz de setas y Macarrones de arroz a la boloñesa de atún y bonito

Arroz con cigalas

Un arroz puede ser preparado de mil formas. Lo único que me molesta es que se pretenda ser el más listo de la clase. Sobre si un arroz puede resultar más o menos sabroso estoy de acuerdo. Si tiene que quedar en un punto o en otro, no estoy tan de acuerdo. Claro que no. El punto del arroz no puede quedarse tan corto como muchos nos quieren decir ni por muchos congresos que se hagan acerca del tema. No señor, el grano no puede estar a punto con la raya blanca en el medio si se va a comer al momento como bien saben los asiáticos (y ellos de pan y tortitas de maíz no sabrán pero de arroz bastante, y de mil maneras y cocciones). Un arroz tiene que ser cocido para que no siente mal y más ahora que tenemos tan de moda la idea de comer sano y renunciar a lo superfluo de antes.

¿Cuál es el mejor arroz para la mayoría de nosotros? El que se repite, el de segundo plato y el de después de pasar por la nevera, sobre todo cuando hablamos de arroces en paellera o en cazuela para secos. Y para otros tantos el que más gusta, el mejor entre los grandes, es el que se sirve con unos buenos huevos o “a la cubana”, donde se mezcla el buen punto de un arroz con el saber hacer esos buenos huevos fritos, tomate frito y plátanos macho.

Y luego… ¿A quién no le escuchamos hablar de la grandeza de esos arroces caldosos de caza, o de los que se cocinan con maravillosas setas, por no decir del risotto?

Roll

Del buen sushi japonés uno podría hacer mil películas donde igual veríais platos donde el arroz no está al dente, sobre todo si uno lo hace bajo la batuta de un periodista gastronómico, frustrado cocinero, al cual al otro lado de la pantalla se le nota en la cara que le duele la panza por tomar arroz poco cocido. Esto puede ocurrir…, creedme.

Luego podemos hablar del arroz bomba, del de tal sitio o tal otro. Pero, ¿sabéis cuántos tipos arroz existen en el mundo? Más de 2.000. Una pasada, ¿verdad?, aunque luego en cultivo, digamos en círculo industrial, sólo se usan unos pocos que casi se podrían contar con los dedos de la mano: salvaje, grano largo, medio y corto, glutinoso, integral, tailandés, basmati, etc., pero al final el que gusta es el que está en su punto. ¿O no?

¿A vosotros qué arroz os gusta?

Aquí os doy unas recetas con este cereal muy presente

Arroz de setas

Arroz de setas

Ingredientes (para 4 personas):

500 g de arroz
1,2 l de caldo de verduras o agua
100 g cebolla picada

600 g setas salvajes frescas y variadas (si no encontramos, podemos utilizar setas variadas de invernadero o congeladas)

2 dientes de ajo
aceite

sal

Elaboración:

Limpiar las setas con un paño suave para quitar las impurezas del sombrero, nunca lavarlas y a continuación filetearlas.

Poner la paellera o cazuela de barro a calentar, dorar el ajo y luego añadir la cebolla picada. A continuación incorporar el arroz y rehogar, cuando está rehogado añadir las setas y continuar rehogando todo y añadir a fuego muy fuerte el caldo de verduras poco a poco. Se pone a hervir mientras se va removiendo de vez en cuando.

Cuando desaparece el agua de la superficie, se baja el fuego y se deja cocer lentamente entre 8 y 10 minutos, se aparta del fuego y se tapa con una servilleta húmeda para que repose.

Macarrones de arroz a la boloñesa de atún y bonito

Ingredientes (para 4 personas):

400 g de macarrones de arroz

Queso rallado (opcional)

Para la boloñesa de atún:

100 g de zanahoria picada

100 g de cebolla picada

1 diente de ajo fileteado

80 g de apio blanco picado

2 hojas de laurel

100 g de jamón serrano picado

800 g de tomates maduros pasados por el pasapurés

1 cucharada, de las de café con leche, de azúcar moreno

200 g de bonito congelado

100 gde atún en aceite

Aceite de oliva

Caldo de pescado

Pimienta y sal

Perejil picado

Preparación:

Cocer los macarrones en abundante agua con sal. Escurrir y reservar

Rehogar el diente de ajo y la cebolla. Cuando esté transparente, hacer lo mismo con el apio y, después, la zanahoria y el laurel. Añadir y saltear un momento el jamón serrano picado. Agregar el bonito, dar unas vueltas y añadir también el atún con parte del aceite de la lata. Después añadir el tomate y el azúcar. Dejar reducir. Mojar con el caldo de pescado y rectificar de sal. Dejar trabajar a fuego lento. Por último, espolvorear con perejil

Mezclar los macarrones con la salsa y servir caliente. Si se desea, espolvorear con queso rallado

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Actualidad Gastronómica / Cocina de Temporada / Recetas de Koldo Royo — 1 comentario — Publicado por Koldo Royo
7
octubre 11

Me sentí enólogo por un día, y dos recetas de pochas

Hoy os traigo algunos vídeos de los enólogos de la bodega, algunas notas de la jornada, fotografías y dos recetas

Como ya os comentaba en mi visita a Arzak, este año pude celebrar mi cumpleaños de distintas formas. Una de ellas fue coger un avión para ir a Logroño. La bodega me hacía el honor de asistir como invitado a su V Taller de Enología Azpilicueta. Con el lío del trabajo (ya se sabe, si vas a estar fuera un día…toca currar más los días previos y posteriores) tampoco había podido revisar demasiado el programa de actividades, y de camino hacia la bodega, pensaba que sería una visita por la bodeja, alguna charla alrededor del vino de ese año, en fin, lo que se suele esperar. Pero la verdad es que fue mucho mejor, más emocionante, educativo y divertido de lo que imaginaba: asistí al proceso de ensamblaje que sumilleres profesionales realizaban y…¡pude preparar mi propio vino! Fijaos! El año que viene tendré el vino que ensamblé yo mismo, y podré celebrar con él mi cumple. En fin, es la emoción de lo que se hace por primera vez: donde veáis “hice”, “ensamblé”, etc…añadid que fui permanentemente guiado por los enólogos! Pero uno se queda con que lo ha hecho uno mismo, que es la gracia

Nada, que llegué a las bodegas Campo Viejo (Azpilicueta es una de las bodegas de Campo Viejo), a cinco minutos de Logroño y desde las cuales se divisa un campo de parras y, al fondo, la ciudad. La verdad es que me paerció una obra de arte, por el modo en que está integrada en la naturaleza sin renunciar a la aplicación de tecnología sostenible. Hay que reconocer que las bodegas españolas están realizando una importante labor en este sentido y, aunque es cierto que en una época anterior, algunas apostaron más por la estética, ahora las que cuentan con los recursos necesarios (dineritos), están invirtiendo como nunca en mejorar la relación entre infraestructuras y medioambiente. Es un esfuerzo importante que hay que reconocerles, especialmente porque no todas las que lo hacen son grandes ni con grandes recursos

En esta 5ª edición del Taller, alrededor del cual tienen lugar distintas actividades, pude también compartir la emoción del “Azpilicueta Sumiller 2011”, tengo que confesar que no conocía el certamen, pero es realmente bonito, os voy contando cómo se desarrolla la actividad:

Primero llegamos todos, es decir, lo mejor de las jóvenes “narices” de este país, los sumilleres que más tarde participarían en el concurso de ensamblaje…y yo. En cuanto estuvimos todos, hicimos una visita guiada con la enóloga Elena Adell (enóloga de Azpilicueta), que nos explicó tanto las distintas zonas del interior de la bodega, como el proceso

La enóloga Elena Adell, en un momento de la explicación

Impresiona ver tantos litros de vino!

Pero no todo lo hicimos en el interior, también hicimos la visita por los viñedos, donde el viticultor nos fue explicando características del terreno, las temperaturas, las lluvias…También nos mostró (y probamos) las uvas en distintos grados de madurez, contándonos cómo influyen todas estas características en el resultado final del vino, hasta la recogida y trasiego, hasta cada uno de los rincones de la bodega. La idea es que fuésemos pasando por todas las tareas cotidianas que realiza el enólogo, y nos mostró (y probamos) distintas uvas en distintas fases de maduración

Cuando ya habíamos recorrido y recogido distintos racimos, Elena Adell (enóloga de Campo Viejo), hizo algunos comentarios al respecto

Después tiene lugar ya el inicio del ejercicio propiamente dicho, en el que los sumilleres debían ensamblar un vino que reflejase el tono de los Azpilicueta

Roberto Vicente, enólogo de Campo Viejo, ofreció una charla muy instructiva

, y a mí me ayudaron a ensamblar el mío

Las

En esta edición, el jurado estaba presidido por la propia Adell, y formado por Domingo Rodrigo (Técnico del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja), Vanesa Viñolo (Redactora Jefe de Vino + Gastronomía), Jesús Flores (periodista especializado en vinos), Ana Lorente (Subdirectora de las revistas Vinum y Mi Vino), Raúl González (Ganador del Premio Azpilicueta Sumiller 2008) y Andrea Alonso (Nariz de Oro 2010).

Después de probar todos los ensamblajes, el Jurado seleccionó al ganador del Premio “Azpilicueta Sumiller 2011” cata ciega, resultando ganadora la creación de Jean Marcos Núñez por “reflejar en su ensamblaje el espíritu de Azpilicueta, expresivo en nariz y sobre todo suave en boca, que te anime a seguir bebiendo”

Fue muy bonito asistir a ese momento de nervios e ilusión mientras los profesionales realizaban su trabajo para optar al premio. Claro, yo no concursaba y pude hacer lo mismo…pero relajado! Fue un modo muy educativo de entender la labor de los enólogos

Recomendaciones de tapeo

Pero tanto hablar de vino, y qué hacemos con la comida? Pues comer

Ya que estoy en Logroño no quiero dejar de recomendaros unos cuantos sitios para comer y tapear

En la zona mas clásica, podemos encontrar una gran variedad de bares, os pongo sólo algún ejemplo, con la tapa estrella del sitio, y así, va uno paseando entre tapa-vino-tapa-vino: Cabezas De Ajo (Achuri) Patatas Bravas (Jubera) Pelotillas Picantes (Charly) Orejitas Rebozadas (El Perchas) Reliquia (Chapu)

Además, en esta ciudad podréis ir a los últimos campeones del Concurso de Tapas, como Conchi del Rey, de la Cafetería Virginia (Nájera), ha sido la ganadora del XI Concurso de Tapas de La Rioja con una tapa que lleva por nombre “Merienda en el trujal”. El Delantal de Plata fue para el Zabala Bar, de Anguiano, la tapa llamada “Petra” y elaborada por Yolanda Cano y su madre (Petra Muñoz), con base de rabo, como el anterior, pero en este caso de ternera con peras, patatas y chorizo riojano; y el Delantal de Bronce, obtenido por el Café Rioja (Calahorra) con su “Huevo poché con fritada”, de Miguel Espinosa

Como véis, ya podéis ir guardando un poco de espacio en vuestra barriguitas para este viaje

Gastroshop

Si vais de compras por esta tierra, llevaos con vosotros las madejas de cordero, espárragos cojonudos, chorizo y unos buenos vinos, que hay muchos porque es la tierra, pero como vengo de probarlo y me gustó, pues el Azpilicueta Crianza 2007, clasificado entre los mejores tintos españoles con más de 9 meses de crianza. Es un tempranillo, 12 meses en roble francés y americano

La receta

Y ya, la receta muy muy riojana, también porque después de tanta ensalada veraniega, ya apetece un poco de cuchara

Pochas con chorizo y guindillas frescas

Primero

1 k de pochas

1 rama de perejil

1 tomate maduro

2 ajos

1 puerro lo blanco

1 pimiento verde

2 cs de aceite de oliva

Hoja de laurel

Para rematar

2 dientes de ajo picado

1 cucharada sopera de harina

1 cs de pimentón

Sal

Aceite de oliva

Y la alegría

2 o 3 chorizos

Elaboración

Las pochas ya limpias y lavadas las ponemos en un puchero junto con el pimiento sin semillas, el tomate, los dientes de ajo, puerro, laurel y un chorrito de aceite. Cubrimos todo con agua fría, añadimos un poco de sal, y ponemos a cocer a fuego fuerte. En cuanto se ponga a hervir, retiramos la espuma, tapamos y bajamos el fuego, dejándolo hasta que las pochas estén casi blandas. Entonces sacamos las hortalizas de la olla, las pasamos por un pasapurés y volvemos a echarlas en el puchero. Añadimos el laurel y dejamos que sigan guisando un rato

Mientras, calentamos un poco de agua en una cazuela. Añadimos los chorizos y dejamos que dé un hervor. Retiramos del fuego, descartamos el agua, sacamos los chorizos y los partimos en rodajas (también pueden añadirse los chorizos al guiso sin escaldarlos previamente)

En una sartén sobre el fuego con aceite de oliva, doramos el ajo. Añadimos una cucharada rasa de harina, removemos, añadimos el pimentón, y damos una vuelta. Agregamos esta mezcla de la sartén al puchero con las pochas, damos unas vueltas y agregamos el chorizo (bien, escaldado, bien sin escaldar previamente). Dejamos reposar, comprobamos el punto de sal y, en el momento de servir, calentamos

Está más bueno de un día para otro .Cuando lo sirvamos, lo acompañaremos con unas guindillas verdes frescas o encurtidas, tipo piparra

Y, ya puestos, aquí tenéis también otra versión de pochas, más suaves, con codorniz en vez de con embutido

koldo@afuegolento.com

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Mi guía: comer y beber / Recetas de Koldo Royo — Sin comentarios — Publicado por Koldo Royo
23
septiembre 11

Cena en Juan Mari Arzak y dos recetas suyas (fáciles!)

Una parte de mi casa es Mallorca. La otra es San Sebastián. Allí está mi madre, algunos de mis grandes amigos, mi infancia, mis inicios en la cocina, La Concha. Vivo en Mallorca pero por todo eso (y más) hago viajes periódicos a Donosti

En casi todas las últimas visitas, bien iba exclusivamente por trabajo, bien a ver a mi madre y amigos, o una mezcla de las dos, pero siempre un poco corriendo, feliz de estar allí pero mirando el reloj, encantados de tapear por mis lugares favoritos y por los últimos que han abierto, pero sin tiempo para una velada más reposada

Esta última vez sí tenía unos días por delante y quería que fuese un poco distinto para mi novia y para mí: me apetecía mucho visitar a uno de los grandes, y eso es algo que me gusta preparar y tener la emoción de que voy a ir a ese sitio. Sí, como nos pasa a todos, por ser cocinero no soy distinto a la mayoría: a mí también me hace ilusión ir a ver a los amigos que marcan la historia de la gastronomía, también me gusta prepararme por dentro para disfrutar de él y de su carta

Uno de estos grandes es Juan Mari, así que esta vez, en la que queríamos que todo fuese un poco distinto, hubo visita a Arzak

Está claro que haber empezado allí mi profesión de cocinero tiene un añadido muy personal: entrar en este restaurante es volver a mi juventud, verme a mí mismo enredando entre sus fogones. Me gusta entrar y dar un saludo fuerte a Paquita, antigua compañera, saludar a otros amigos de años, recordar a Elena cuando era una chavalita que venía del colegio a ver a la abuela y a la tía Serafi…muchos recuerdos, sí

Pero vamos ya a lo que vamos: entremos en Arzak

El local es muy bonito, con una sobriedad que permite que todo el mundo esté cómodo. No os imaginéis una decoración estirada y distante que, al cruzar la puerta, hace que te preguntes si tú perteneces a ese mundo…pues no, en Arzak te sentirás cómodo desde que entres porque, en este caso, la decoración no marca qué estilo tendrá la casa, sino que es el estilo de la casa el que se extiende hasta la decoración. Es decir, en mi vida he ido a bastantes restaurantes de distintas partes del mundo y hay de todo como en botica, pero si hablamos de restaurantes especiales, algunos –a pesar de que su cocina y servicio puedan ser exquisitos- te hacen sentir un poco fuera de lugar, como si fuesen sólo para una élite no ya económica, sino también intelectual o filosófica. Eso no me ha sucedido nunca en Arzak (ni en El Bulli ni en El Racó de Can Fabes, ya que estamos). Nada más entrar, puedes relajarte, y el ambiente del local se vuelve muy peculiar y diferente a muchos de los locales de su misma categoría, yo diría que es la Gran Casa de Comidas de Lujo

Seguramente por muchos motivos, pero hay un punto básico muy interesante: desde que Juan Mari se puso al frente del Arzak lo clásico y lo actual siempre han convivido en perfecta armonía, y no es una frase de marketing, en su casa eso es la pura realidad. En sí, es una declaración de principios, y de ella deriva la carta, el equipo humano (el servicio es, en una gran mayoría femenino y con muchos años en la casa, y en la bodega y barra, dos figuras de toda la vida. Un gran servicio en una gran casa con personal de más de 25 años ¡que se dice pronto!), y la decoración. Todo sigue ese principio y todo respeta esa armonía. Creo que por eso allí puedes sentirte en casa

De verdad Arzak no puede vender una buena merluza en salsa verde? O unas buenas pochas de temporada? A mí me parece que sí, no sólo eso, sino que ésa su bonita peculiaridad y su gran acierto, mantener el equilibrio entre dos estilos en una misma casa. De hecho, y aunque nunca se había apartado por completo de esta filosofía suya, me he llevado una alegría y un placer. Si siempre me gusta Arzak, todavía me ha gustado más: desde la última vez que estuve –hará un año o por ahí- me pareció que ahora ha retomado, subrayándolo especialmente, ese vínculo (nunca roto pero sí algo difuminado en alguna etapa anterior), entre su cocina y su tierra, más de contarle al mundo “Estoy aquí, en Guipúzcoa, ésta es mi tierra”, y todo sin dejar de lado la creatividad y la técnica

El menú

En Arzak vas a poder pedir un menú largo, es la mejor opción si quieres ver más cosas, lo nuevo, lo último, pero también te dejarán elegir y confeccionarlos casi a tu gusto, poniendo los platos que a cada más te hayan seducido de la carta

Aquí siempre encuentras algún guiño a sus primeras etapas, es una sorpresa añadida el saber dónde va a estar (como los huevos de pascua en el jardín). En esta ocasión, el guiño a los orígenes estaba en el aperitivo: el pastel de kabrarroka actualizada con pasta kataifi. A mí me gusta recordar y contar de dónde soy, de dónde vengo, y agradezco que otros –que han llegado tan lejos- sigan haciéndolo. Hacerlo es muy sano, y bonito de ver

Otras tapas y platos que tomamos: maíz, morcilla e higos; la tapa de bonito con fresa, el corte de arroz amarillo con hongos; el humo de jamón con tomate; los bocados de bogavante coralillo; una ensalada de tapioca y cítricos muy delicada; el huevo marino de roca, puro mar. Muy sabroso fue el bonito ahumado con canela. Juana tomó el txipirón con aceite de ron y la brocheta de sus tentáculos

El broche fue el pichón, asado en un punto perfecto, se deshacía en la boca dejando ver su melosidad y el aroma de las aceitunas negras con su muslo confitado, para que tengas dos contrastes de textura

De los postres, los helados acompañando a la sopa de chocolate, o la piedra de pistacho y remolacha. Los dos me encantaron

El vino

Para el tema del vino te puedes recrear, elegir desde un vino que sería como el sueldo mío de 4 meses, o uno de 30 euros, el amplio abanico permite lo uno y lo otro, pero yo recomiendo decirle sumiller Mariano, que lleva en la casa más tiempo que algún gran reserva, que te dé vino por copas. De esta forma probarás muchos vinos curiosos y te saldrá a un precio estupendo

Con este sistema tomé un vino blanco Quinatluna, sabroso verdejo de Ossian; luego un Alvarito, el Valtea un vino de viejas viñas hecho con esmero especial, en nariz da un toque de piña y manzana y delicado en boca; un trasnocho 2005 tinto de las bodegas Ramírez de Ganuza, en nariz me daba una sensación de frutas maduras

Luego café en la cocina con Juan Mari y Elena un poco de tertulia y bajada al centro paseando desde el Alto de Miracruz, hacedlo, es un bonito paseo viendo casas preciosas y es una forma de dar un respiro al cuerpo luego sentada en frente de la playa de Gros y respirando fuerte para llevaros un poco de Donosti en vuestro cuerpo

Os cuento siempre lo que va sucediendo, lo que voy pensando, y hoy me parecía importante compartir mi reciente experiencia en Arzak, y actualizar su perfil en afuegolento.com porque estos son mis sentimientos y mi realidad. Otros, que escriban según sea la suya

Nuestros amigos de Arzak nos han dado estas sencillas recetas, sí sencillas, para que podamos hacerlas en casa

Clips de cogollos con mango

Ingredientes

Para 4 personas

Para las láminas de mango:

1 mango

25 g de azúcar

Para el relleno de foie:

200 g de foie fresco

75 g de crema de queso

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra y jengibre en polvo

Para los cogollos:

1 cogollo

1 dl de aceite de oliva 0´4

Sal y pimienta

Para la vinagreta de pepitas de tomate:

Las pepitas de dos tomates maduros

10 g de jugo de trufa

10 g de vinagre de Jerez

15 g de caramelo (*)

40 g de aceite de oliva 0´4

Sal y jengibre en polvo

Para el caramelo:

Caramelizar 150 g de azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extender sobre una placa y dejar enfriar. Picar fino

Elaboración

Para las láminas de mango:

Laminar el mango fino. Espolvorear con azúcar y pasar ligeramente por la sartén para que caramelice. Reservar

Para el relleno de foie:

Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso y el aceite. Sazonar y reservar

Para los cogollos:

Laminar fino el cogollo. Introducir en aceite para que no se oxiden. Sazonar y reservar

Para la vinagreta de pepitas de tomate:

Mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar

Final y presentación

Verter una cucharada de relleno de foie sobre una lamina de mango y recoger ésta sobre el foie

Sobre un plato colocar dos láminas de mango rellenas. Al lado de ellos colocar una lámina de cogollos en paralelo y salsearlos con la vinagreta de pepitas de tomate

Chipirón con lágrima y piel

Ingredientes

Para 4 personas

Para los chipirones:

12 chipirones

Sal y en polvo jengibre

Para la salsa de lágrima (glándula):

2 dientes de ajo

La lágrima de las cabezas de chipirón

100 g de cebolla

1 pimiento verde

1/2 l de agua

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta y jengibre en polvo

Para “la piel de chipirón”:

1 sepia (300 g)

1 cebolla

2 pimientos verdes

1 diente de ajo

1 tomate pequeño

1/4 dl de aceite de oliva

1/2 vaso de vino tinto

2,5 l de agua

Sal

Además:

20 gr de aceitunas negras secas picadas

Elaboración

Para los chipirones:

Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos

Guardar la glándula que existe alrededor del ojo; la tinta y las aletas que utilizaremos junto con la sepia para la salsa y tentáculos

Coger los chipirones e introducir su parte cóncava en su interior dejando éstos con forma de sombrero. Sazonar y añadir en forma de sazonamiento el jengibre

Para la salsa de lágrima (glándula):

Limpiamos las verduras y las cortamos en juliana. Pochar la verdura con el aceite. Una vez esté, añadir las glándulas y las rehogamos. Mojar con el agua, dejar cocer durante 15 min. Triturar y colar. Salpimentar y dar punto de jengibre

Para “la piel de chipirón”:

Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rehogarlo todo con aceite

Por otro lado, limpiar la sepia y separar la tinta. Picar toda la carne en pedazos no muy pequeños

Cuando esté la verdura, añadir la carne. Rehogarlo todo en conjunto

Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua

Dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto

Colar y sazonar

Final y presentación

Presentar los chipirones pasados por la plancha con una gota de aceite manteniendo la forma indicada en la elaboración. En su interior introduciremos una cucharada de la salsa

En el plato, con la ayuda de una esponja cuadrada, realizaremos unos cuadros sobre el plato, previo untado sobre la salsa negra de chipirón. Espolvorear sobre el chipirón el cebollino picado y a su lado las aceituna picadas

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Actualidad Gastronómica / Recetas de Koldo Royo — 2 comentarios — Publicado por Koldo Royo
16
septiembre 11

El pescado, el anzuelo (de oro) y la receta de gazpacho de pomelo y rape

Un momento en la final del año pasado

Hola amigos

Hoy vengo sólo un momento para comentaros que está abierta la convocatoria para inscribirse en el VI Concurso Nacional Anzuelo de Oro, para todos: cocineras y cocineros os animéis a participar: tenéis hasta el 6 de octubre para enviar la receta, luego se seleccionan los finalistas y éstos van a cocinar en directo sus recetas en la final que, este año, haremos en Granada. Es emocionante y bonito, ver a chicas, chicos, hombres y mujeres cocinando en directo, los nervios, los premios, en fin, me encanta (yo también he sudado participando como concursante en otros certámenes, y os aseguro que es un subidón de adrenalina)

Adolfo Muñoz y yo

Creo que ya he comentado en alguna ocasión que tanto Adolfo como yo somos los coordinadores del Concurso, y también estamos en el jurado. La verdad es que es un concurso que me gusta mucho porque a veces, con el pescado, nos quedamos un poco perezosos y, que nadie se enfade, pero a veces riño a los padres porque en muchas ocasiones, no son los niños los que no quieren comer pescado, son los padres quienes no siempre lo fomentan dándole la importancia que realmente tiene: nuestra dieta debe ser variada, incluir carne, verduras, frutas y también pescado. Ni siquiera hace falta que sea muy a menudo, ni mucha cantidad

Antes se comían casi siempre los mismos pescados porque otras variedades estaban fuera del alcance de muchos bolsillos. Ahora no estamos para lanzar muchas campanas, pero sí tenemos la opción de elegir entre pescado fresco de alta mar, de piscifactoría, o congelado, así que no tenemos excusa, especialmente porque, la verdad, cuando éramos niños mis amigos y yo íbamos a comer sardinas tan contentos. Sí, exacto: es una costumbre de mi tierra. Por eso digo lo importante que es que los niños vean a los padres divertirse comiendo una dieta variada

Bueno, hoy tengo que irme, pero estos próximos días os contaré lo que he hecho esta semana, interesantísimo: visitar a Arzak, aprender en qué consiste el trabajo de un enólogo y (por si creíais que nos habíamos olvidado): en nuestro taller de dietas especiales, tenemos ya esas magdalenas sin gluten, buenísimas

En fin, mucho curro pendiente

Hoy os dejo una receta de mis recetas de pescado, podéis usarla como tapa o como entrante. Bon profit!

Gazpacho de pomelo y rape

Ingredientes (para 10 tapas):

Lomo de rape, o rodaballo o cualquier pescado de carne firme, limpio y sin espinas 450 g

Azúcar 80 g

Sal 80 g

Para el gazpacho:

Pomelo o mandarina pelado y en gajos 200

Pepino, limpio y troceado 100 g

Cebolla pequeña, limpia, pelada y troceada 60 g

Ajo pelado 7 g

Pan (sólo la miga) 100 g

Aceite virgen de oliva 10 ml

Agua 300 ml

Vinagre 10 ml

Germinados variados 10 g

Brocheta de madera 10 u

Preparación

Para el pescado:

Mezclar en un cuenco el azúcar y la sal. Cubrir la base de un recipiente donde quepa el pescado con la mitad del azúcar y sal. Sobre este suelo de azúcar y sal, poner el pescado, y cubrir éste con la otra mitad de la mezcla de sal y azúcar. Dejar marinando en la nevera durante unas horas

Para el gazpacho:

Pasar todos los ingredientes por una batidora, y luego colarlo por un chino

Para terminar

Eliminar del pescado que teníamos marinando los restos de azúcar y sal. Cortarlo en tacos (10 tacos de 1,5 cm x 1,5 cm)

Colocar el gazpacho en un vaso muy frío. Con una brocheta, pinchar el rodaballo y 1/2 gajo de pomelo o mandarina. Sumergirlo en el gazpacho. Decorar con germinados

Trucos y consejos

El pescado puede ser fresco o congelado, blanco o azul, pero debe tener la carne firme

Si no tienes o no te gusta el pomelo, puedes sustituirlo por naranja + lima, mitad y mitad

Si el gazpacho te parece un poco ácido para tu gusto, puedes o reducir la cantidad de cítricos, o añadir una pizca de azúcar

Y si quieres convertir esta tapa en plato de entrada, sólo tienes que aumentar las cantidades

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koldo@afuegolento.com

Actualidad Gastronómica / Recetas de Koldo Royo — Sin comentarios — Publicado por Koldo Royo
8
septiembre 11

Un cóctel-cena después de un premio

Carlos Fuentes recibiendo el premio de manos de Marta Buades

Primero vino el premio: el Premio Formentor que inició su andadura en 1961 y se otorga en un lugar tan emblemático como es el Hotel Formentor, y en esta ocasión concedido al escritor Carlos Fuentes

El Formentor te enseña que, para ir a paraíso no siempre hay necesidad de irse muy lejos, porque este lugar es uno de mis lugares favoritos

El Premio, auspiciado por la conjura de dos mecenas privados: el empresario Simón Pedro Barceló y la familia Buades, anterior propietaria del Hotel Formentor, interrumpió su regularidad, y ahora renace con una clara voluntad de retomar su compromiso con la alta cultura literaria. El criterio de calidad es el que primará a la hora de enaltecer el trabajo de toda una vida, nos explicó en su brillante presentación Basilio Baltasar

La entrega del premio la hizo Marta Buades y, al contrario de lo que sucede a veces en algunos actos, lo mejor llego después cuando el premiado nos deleitó con unas bonitas palabras. Hubiese estado toda la noche escuchándolo, así da gusto

Luego nos fuimos a las terrazas donde nos tenían preparado un delicioso coctel cena, y no faltaron los cortadores de jamón con pan payés y tomate, varios buffet de vasitos y cucharillas, y comida y bebida en bandeja

Me gustó todo: la puesta a punto del catering, el timming, y el aire del buffet (más cercano a la tierra local, y menos toques asiáticos, me gusta mucho la cocina asiática…pero no todo debe ser un rollitodealgo)

El buffet...por dentro

Hablemos de la comida: cucharas de fresa y boquerón, kiwi y salmón, pulpo a la gallega, y unas 8 variedades más, como chupitos de gazpachos y cremas frías, además de ensaladas, salpicón y atún en soja, empanadas rellenas, las ricas costillas de cordero rebozadas y rellenas que me llevó a un viaje mental en el tiempo por el ya cerrado Panier Fleuri de Rentería, y que fue famoso por sus croquetas y entremeses

Los macarons

Luego llegó el postre con el que, además de no faltar el chocolate, llegaron también muchos grandes y variados bocados, con la guinda final de una pirámide de macarons de todos los colores (buena puesta en escena a durante parte de la cena cóctel, amenizada por un gran grupo que cantaban a capela) (ya hora resulta que no me acuerdo del nombre, qué desastre)

Entre los invitados, políticos, escritores, empresarios y un largo etc de la vida social española y mallorquina. Queréis nombres eh, truhanes! Vaale: Alfonso Cortina, Maite Arango, Lorenzo Fluxá, Rafael Salas, María Lapique y Gabriel Sampol, Fernando Schwartz, Carmen Riera, Leopoldo Rodés,Vicente Rotger, Ramón Aguiló, Cristina Ros…y así asta 250 invitados entre los que no podía faltar yo jajajajaja

En fin, que no faltó nadie y desde aquí felicito al equipo del hotel en general, y al equipo de cocina y de sala en particular por la dedicación ofrecida, por su buen hacer. La hostelería española está cada día mejor encaminada. El otro día ya lo comenté con un acto del grupo Iberostar, esta vez, felicidades al Grupo Barceló por el esfuerzo y su apuesta por la gastronomía dentro de sus hoteles y saber que cuando a un director general o presidente de un grupo le gusta la cocina se refleja en sus empresas. Felicidades Simón Barceló

Receta de macarons

Ingredientes

200 gde clara de huevo

200 gde azúcar blanquilla

100 gde harina de almendras

100 gde azúcar glass

2 tonos de colorante (amarillo y rojo, verde, el color o mezcla de colores elegida)

Elaboración

En un bol metálico sobre el fuego montar las claras a punto de nieve con el azúcar blanquilla hasta que éste esté totalmente disuelto. Sacar del fuego y batir hasta que las claras estén a punto de nieve. Tamizamos la harina de almendras con el azúcar glass y añadimos a la preparación anterior. Dividimos la preparación en dos partes iguales .A una de las partes colocarle un color con uno de los colorantes. Añadir el otro colorante a la otra parte de la preparación. Pasamos la mezcla a una manga con una boquilla lisa y sobre una placa que habremos cubierto con papel de horno, vamos dibujando círculos con la masa. Dejamos secar al aire durante 2 horas, o hasta que se forme una costra dura en la superficie. Horneamos a unos 140ºC durante unos 19-15 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar

En cuanto estén fríos, los rellenamos

Un relleno: crema de limón

225 gde mantequilla

75 gde azúcar

1 dlde zumo de limón

5 yemas

1 huevo

150 gde azúcar glass

10 gde almidón de maíz

Ralladura de 1 limón

En un cazo ponemos la mantequilla, el azúcar blanquilla y el zumo de limón

Aparte, batimos las yemas con el huevo, el azúcar glass, el almidón y la ralladura de limón. Añadimos esta mezcla a la preparación de mantequilla y lo ponemos a fuego suave, dejando hacer hasta que espese. Retiramos del fuego y dejamos enfriar primero al aire, y luego en la nevera, hasta que espese. En cuanto esté fría, la pasamos a una manga pastelera con boquilla lisa y podemos rellenar los macarons

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Actualidad Gastronómica / Recetas de Koldo Royo — 8 comentarios — Publicado por Koldo Royo
29
agosto 11

El concurso de tortilla de patatas más clásico de San Sebastián

Aunque no suelo poder permitírmelo por temas de trabajo, este año he disfrutado del lujo de estar en San Sebastián durante su Semana Grande porque a todos nos gusta -cuando podemos- estar en casa durante las fiestas. Por la propia fiesta, porque la ciudad está distinta, porque te encuentras a los amigos de allí, y porque otros que viven fuera, como yo, vuelven también esos días, reuniendo familia y amigos de allí y de otros lados. Como digo, un lujo

Con Luis Irízar, comentando el concurso

Además de pasear y pasear por Donosti, he tenido el honor de ser invitado a formar parte del jurado de uno de los concursos populares donostriarras más tradicionales: el de tortilla de patatas. Más de 25 ediciones del concurso que organiza Punto Radio, un concurso que es ya una parte imprescindible de la Semana Grande. Para que no falte nada, el entorno en el que se celebra es inmejorable: nada menos que la playa de La Concha, en la perla de San Sebastián

El concurso

Quiénes estábamos de jurado? Como evento popular, también el tema del jurado se hace popular, más de 30 jurados (entre ellos Luis Irízar, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Daniel del Kokotxa , Aizpea, cuna de las mejores cocineras donostiarras del momento, o pasteleros como Gorostiaga, Juan Carlos Izaguirre, el alcalde, actores y muchos amigos más) bueno, y este año, también yo

Impresiona ver lo popular que es el concurso, la cantidad de personas que vienen desde toda la provincia con su tortilla hecha desde casa

Las hay de todas las formas, colores y sabores, y es bien cierto lo de la mano en la cocina, que cada cual tiene la suya, porque parece mentira que con unos productos tan parecidos puedan salir tortillas tan diferentes

A las 9,30 ya había gente haciendo cola para entregar su tortilla. Fijaos, se presentaron ¡560 portillas de patata! Por eso digo lo muy popular que se ha ido haciendo: el primer año que convocaron el concurso hubo 25 tortillas

Una pregunta que se hacen muchos es cómo se van eligiendo las tortillas ya en el concurso, porque que cada jurado prueba 560 es como para ponerse enfermo. Pero no: se hacen equipos de jurado de 4 personas, y nos toca probar 35 más o menos, y cada grupo de jurado elige una tortilla, la mejor de ese grupo, ésa va a la selección final, y ahí si que se vota ya entre todos a la vencedora

Esta vez la ganadora fue Conchi Liñán, la concursante 86 que se llevó el Huevo de Oro

Otra cosa que me preguntan: que qué se hace con las restantes tortillas. Pues se parten en tapas y se hacen montaditos, más o menos 2.500, y se reparten entre los que han ido a ver el concurso (que son muchos!), y los que pasean por la bahía, así todo el mundo participa del algún modo

Yo estoy preparando a preparar un concurso de tortillas en Palma para principios de octubre, ya os contaré

Receta de tortilla

Con la tortilla ya se sabe, que cada cual tiene sus gustos, a unos les gusta con cebolla, a otros sin cebolla, otros con la cebolla caramelizada, o que tenga un poco de pimiento verde pochado, que si la patata tiene que estar confitada, o no, que tiene que estar un poco dorada, la sal antes de batir los huevos, pero yo la dejo reposar un poco tras batir los huevos con las patatas y la cebolla. Altas, bajas, gordas, flacas, jugosas, sequitas…se puede escribir una enciclopedia de los modos de preparar y cocinar la tortilla de patata

Pero claro, yo tengo también la mía:

Ingredientes

5 patatas grandes, limpias, peladas y cortadas en juliana

7 huevos

1 cebolla grande

Sal

Aceite de oliva

Elaboración

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas. Las sazonamos

Ponemos aceite en una sartén sobre el fuego y, cuando está caliente, ponemos las patatas y la cebolla. Pochamos a fuego lento durante unos 15-20 minutos, o hasta que las patatas estén suficientemente blandas y empiecen a tener un color amarillo oro. Entonces, sacamos las patatas y cebolla y las dejamos escurriendo en un colador

Batimos los huevos en un bol con un poco de sal. Agregamos patatas y cebolla, mezclamos y dejamos todo reposar unos minutos

Ponemos una sartén limpia con un poco de aceite sobre el fuego. Cuando esté caliente, vertemos la mezcla de huevos y patatas, removiendo para que se vaya cuajando uniformemente y, cuando haya cuajado esa parte, le damos la vuelta con la tapa de la sartén, meneamos un poco la sartén para que quede bonita forma y seguimos cuajando por la otra parte (aquí ya cada uno elige si más cuajada o menos). Yo prefiero que no suelte jugo líquido al tocarla, pero sí que debe estar melosa

koldo@afuegolento.com