Ravioli de langostinos rellenos de champiñones trufados y aceite de langostino

Eduardo Moreno, cocinero

Ingredientes

Para los ravioli de langostinos (por ración):

15 g de langostinos (pelados, crudos)

1 g láminas de acetato

Para el picadillo de hongos:

500 g de champiñones (finamente picados)

46 g (50 mls) de aceite de oliva

120 g de cebolla (brunoise)

500 g de pan rallado

0,9 g (1 ml) de aceite de trufa

Para el aceite de langostinos:

150 g de cebolleta (parte blanca)

150 g de cebolla

100 g de apio

35 g de ajo

100 g de zanahoria

184 g (200 ml) de aceite de oliva

100 g de pasta de tomate

3,2 k de conchas de langostinos o camarones

2 g de pimienta negra (molida)

10 g de sal

4,5 k (5 l) de aceite de girasol

Bolsas de vacío (las requeridas)

Para el gel de naranja:

1 k (1 l) de jugo de naranja

6 gde JJ

4 gde LT 100

60 g de azúcar

Bolsas de vacío (las requeridas)

Para el pan:

594 g de harina de trigo panadera

332 g de agua

8 g de sal

12 g de levadura (pasta)

30 g (33 ml) de aceite de oliva

6 g de hierbas (tomillo, orégano y romero finamente picados)

18 g de azúcar

Para la misse-en-place

8 g de picadillo de hongos

15 g de ravioli de langostinos

100 g (108 ml)  de aceite de carcasa de langostinos

10 gotas (con pipeta) de vinagre balsámico

4 g de gel de naranja

1 g (3 unidades) de ramitasde eneldo

22,5 g de pan para langostinos (focaccia)

1 gota (con pipeta) de aceite de trufas

1 g de sal Maldon

Elaboración

Para los ravioli de langostinos:

Colocar los langostinos entre las dos láminas de acetato y aplastarlos con un mazo hasta conseguir una lámina de langostino de 1 mm de espesor aproximadamente. Cerrar las partes que tengan vacío entre las piezas para conseguir llenar toda la lámina. Congelar de nuevo la lámina cuidando que esté plana al congelar. Una vez congelada cortar con cuchillo las piezas cuadradas de 4 cmx 4 cm. Mantener congelado entre las láminas de acetato

Para el picadillo de hongos:

Dorar las cebollas en aceite de oliva, una vez doradas colocar con el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío. Cerrar y cocinar al baño María a 70ºC durante 6 horas. Enfriar y mantener refrigerado

Para el aceite de langostinos:

En una olla grande dorar la cebolleta, la cebolla, el apio, el ajo y la zanahoria con el aceite de oliva. Una vez dorado, agregar la pasta de tomate, mezclar y desglasar con el brandy y agregar las conchas de camarón. Cocinar hasta que suelten su color. Separar la preparación en cinco partes. Colocar en la Thermomix una de las partes con un litro de aceite de girasol, procesar a alta velocidad, a 80ºC hasta que los sólidos estén bien triturados. Colar y luego decantar durante varias horas para obtener un aceite anaranjado pero transparente. Envasar al vacío en bolsas de 700 ml (cantidad que llena una pera). Mantener refrigerado

Para el gel de naranja:

Sacar el jugo de naranja y colar. Poner el jugo en la Thermomix a120ºC y velocidad 3. Esperar hasta que el jugo esté bien caliente, alrededor de 10 minutos. Pesar los gelificantesy el azúcar. Dispersar los gelificantes en el azúcar. Una vez caliente el jugo de naranja, agregar los gelificantes dispersos en el azúcar, y mezclar hasta que se cocinen éstos, cuando la mezcla se hará pegajosa y tendrá consistencia de gel. Esto puede demorarse como 25-30 minutos. Enfriar y envasar al vacío en porciones de 500 mls. Mantener refrigerado

Para el pan:

Pesar todos los ingredientes: colocar todos los líquidos (agua y aceite de oliva) y sólidos (harina, levadura, azúcar, y las hierbas) juntos con la excepción de la sal. Colocarlos en el bol del kitchenaidcon el accesorio de amasar (gancho) durante cinco minutos en velocidad baja (stir) para obtener una masa uniforme. En el último minuto, agregar la sal (se añade de último para no cortar la acción de la levadura con el azúcar). Cambiar a velocidad 2, continuar con el sobado por dos o tres minutos. Al terminar, pasar a un bol ligeramente aceitado con aceite vegetal, cubrir con envoplast y dejar fermentar por 60 minutos aproximadamente o hasta que doble su tamaño. Dividir la masa en 2 mitades con una espátula o cuchillo (nunca rasgar la masa para no romper la malla del gluten), bolear de manera estirada sobre una bandeja (formar) engrasada con manteca vegetal y fermentar de nuevo por 45 minutos o hasta que doble su tamaño. Hornear hasta dorar a 190ºC por 30 minutos. Luego, untar mantequilla con brocha, esparcir hierbas y sal gruesa por encima. Chequear temperatura interna del pan sea entre 94ºC. Colocar en envase hermético. Al servir, cortar con molde 4×4

Para la misse-en-place

Marcha

Colocar un plato llano cuadrado blanco. Colocar media cucharadita de picadillo de hongos en el centro del plato, otra a cinco centímetros a la derecha, y una tercera a cinco centímetros a la izquierda del centro respectivamente. Colocar un cuadrado de langostino crudo congelado sobre cada porción de picadillo de hongos. Verter en el plato aceite de carcasa de langostino a manera de espejo. Colocar algunas gotas de vinagre balsámico en el aceite de carcasa de langostino

Sale

Colocar un gel de naranja sobre cada ravioli

Clavar una pequeña ramita de eneldo en cada gel de naranja

El langostino debe estar descongelado para este momento, si no, esperar un minuto más hasta que estédescongelado

Cortar de la focaccia (pan para langostinos) con molde 4×4 (22.5grs) y colocarlo en un plato cuadrado pequeño

Colocar una gota de aceite de trufas sobre los raviolis de langostinos y agregue sal Maldon

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Jurel a la parrilla con barritas de patata, aire de tomate y picada

Koldo Royo, restaurante Aquiara Tapas&Catering (Palma de Mallorca, Baleares. España)

Ingredientes

Para 4 personas

480 g de filetes de jurel (o sardinas, u otro pescado azul)

Para las barritas de patata:

6 patatas

120 g de sobrasada de Mallorca

120 g de queso Mahonés semicurado

80 g de mantequilla

12 g de semillas de amapola

Para el aire de tomate:

500 ml de suero de tomate

15 g de lecitina

Para la picada:

1/2 cebolla limpia y picada

2 tomates limpios, pelados y cortados en dados

20 g de cilantro, recién molido

7 gotas de tabasco

Otros:

1 cucharada de huevas negras

1 cucharada de huevas rojas

Daditos de cuajada de queso

Elaboración

Para la picada:

Mezclar todos los ingredientes. Reservar

Para las patatas:

Hornear las patatas con piel a 180º C durante 30 minutos, o hasta que estén asadas. Sacarlas y pelarlas. Dejar enfriar y rallarlas. Reservar

Rallar el queso. Reservar

Templar unos segundos la sobrasada, descartando la grasa líquida que haya soltado

En un cuenco mezclar el queso, la sobrasada y la patata  hasta que quede una masa homogénea. Volcar esta mezcla en una fuente y nivelar la mezcla, de modo que quede con una altura de unos 2 cm. Introducir la fuente en el congelador y dejar que coja cuerpo. Cuando esté firme al tacto, sacarla del congelador, desmoldar y cortar barritas de 5×2 cm

Calentar una sartén sobre el fuego y marcar en ella las barritas por todos los lados. En cuanto las barritas se doran, sacarlas y rebozarlas en las semillas de amapola

Colocar papel de horno en una fuente de horno y engrasarlo con un poco de aceite. Ir colocando las barritas con amapola en esta fuente y, cuando las tengamos todas, hornearlas a 180º C hasta que estén crujientes por fuera

Para el aire de tomate:

Mezclamos los ingredientes y lo montamos con la batidora

Para el pescado:

Ponemos una plancha sobre el fuego y, cuando esté bien caliente, marcamos los lomos de pescado

Montaje

En un plato caliente colocar la barrita de patata y sobrasada. Sobre ella, dos filetes de pescado. Salsear con la picada, cubrir con una cucharada de aire de tomate, y decorar con huevas y cuajada de queso

Notas

#1 Esta receta puede elaborarse con otros pescados azules, como el jurel

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Piña braseada con salsa cremosa de piña a la vainilla

Agustí Solà

Ingredientes

Para 4 personas

1 piña

Para la salsa cremosa:

1 litro de zumo de piña

1 rama de vainilla

80 g de azúcar

100 g de mantequilla

1 limón

Elaboración

Para la salsa cremosa:

Abre las vainas de vainilla y rasca las semillas. Corta en daditos la mantequilla

Disuelve el azúcar en un poco de agua, añade unas gotas de zumo de limón y ponlo a hervir, pasado 2 minutos, añade el zumo de piña, la vaina y las semillas de vainilla y déjalo cocer a fuego lento unos 15 minutos, o hasta que adquiera una consistencia untuosa. Retira del fuego y añade poco a poco la mantequilla, batiendo enérgicamente para que se disuelva, no añadiendo más mantequilla hasta que se haya disuelto la anterior. En cuanto hayas incorporado toda la mantequilla, déjala en reposo

Para la piña:

Pela la piña, saca el corazón y córtala en rodajas. Espolvoréala con azúcar morena y ásalas en una sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla, o si puedes, hazlas en la barbacoa

En cuanto estén bien marcadas, sácalas y ponlas en una fuente, cubriéndolas con la salsa de piña

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Mis deseos más sinceros de felicidad para el Año Nuevo!

Crema quemada de ensaimada y vieira al vapor de hierbas aromáticas

Rafael Sánchez, restaurante Plat d’Or (Mallorca. España)

Ingredientes

Para 4 personas

Para la gelatina de hierbas:
100 ml de licor de Hierbas Secas de Mallorca
3 g de gelatina (1 1/2 hojas)

Para la crema de ensaimada:
1 ensaimada de Mallorca (para 8 o 10 personas)
1 ramita de citronella picada
2 escalonias

1 l de leche semidesnatada
Caldo de pescado

1 manojo de ajitos tiernos
Azúcar
Sal

Para las vieiras:

4 vieiras
Caldo de pescado

Hierbas frescas
1 cucharadita de licor de hierbas secas

Elaboración

Para la gelatina:

Dejar en remojo las hojas de gelatina en agua fría

Templar sobre el fuego la mitad del licor de hierbas secas. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo. Disolver, removiendo y sacarlo del fuego. Agregar la otra mitad de licor de hierbas y dejar enfriar. Refrigerar hasta que esté sólido, y cortar según la forma preferida. Reservar en frío

Para la crema de ensaimada:

En una cazuela sobre el fuego, rehogar los ajos tiernos, la escalonia y la citronella. Añadir la ensaimada desmigada. Cuando esté dorado, mojarlo con unos 250 ml de leche desnatada y un poco de caldo de pescado y dejar cociendo a fuego muy suave

Aparte, elaborar un caramelo, con un punto quemado, y añadirlo poco a poco y sin dejar de remover, a la crema de ensaimada y leche que tenemos en el fuego. Cuando se haya disuelto perfectamente, sacarlo del fuego, pasarlo por la túrmix, y luego por una estameña. Rectificar, si hiciese falta, el punto de densidad aligerándolo con un poco de caldo de pescado. Dejar enfriar y reservar en frío
Para las vieiras:

Limpiar y sazonar las vieiras. Colocarlas en un recipiente para cocer al vapor con el caldo de pescado, las hierbas frescas y el licor de hierbas. Cocerlo al vapor a fuego lento hasta que las vieiras estén a punto. Retirarlo del fuego
Presentación

Disponer la crema de ensaimada en el plato (la crema puede servirse fría o templada, a gusto personal). Colocar las vieiras sobre la crema, sazonar y agregar la gelatina

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Foie a la brasa con calabaza, migas de regaliz y achicoria al carbón

Andoni Arrieta, restaurante Kikara (Bilbao. España)

Ingredientes

Para cuatro personas

Para el foie:

600 g de foie fresco extra

Sal y pimienta

Para las migas de regaliz:

100 g de galletas

70 g de mantequilla

Regaliz

40 g de sésamo

Para la achicoria al carbón:

250 g de agua

15 g de achicoria soluble

25 g de azúcar

20 g de aceite

Carbón

Para la calabaza:

100 g de calabaza

50 g de azúcar

100 g de agua

Regaliz

10 g de achicoria soluble

Elaboración

Para el foie:

Cocer el foie a 65º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50º C

Para la calabaza:

Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo

Para las migas de regaliz:

Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo

Para la achicoria al carbón:

Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol

Por otro lado, poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar

Presentación

Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco

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Bolsitas crujientes de praliné de avellanas

José Luis Estevan, cocinero

Ingredientes

Para 50 unidades de bolsitas

Para la crema pastelera de praliné:

1/2 l de leche entera

75 g de azúcar

40 g de almidón

75 g de yemas de huevo

200 g de praliné de avellanas

Para las bolsitas:

Hojas de pasta filo

Mantequilla fundida

Para la melaza de vermut rojo:

1 botella de martín rojo

200 g de azúcar

150 g de glucosa

Para las fresas especiadas:

Fresas

1,250 l de agua

250 g de azúcar

10 g de cardamomo

5 g de clavo

2,5 g de pimienta negra

Para el helado de manzana verde y wasabi:

250 gde T.P.T almibar

500 g de puré de manzana verde

15 g de estabilizante

Wasabi al gusto

Elaboración

Para la crema pastelera de praliné:

Separar un cuarto de la cantidad total de leche, y diluir en él el almidón y las yemas, mezclando bien. Reservar

Hervir los tres cuartos de leche restantes con el azúcar en un cazo sobre el fuego. En cuanto haya hervido, retirar del fuego y agregar la mezcla de leche, yemas y almidón, remover y volver a colocar a fuego suave sin dejar de mover, para que no haga grumos. En cuanto tenga consistencia densa, retirar del fuego y dejar reposar. En frío, añadir la pasta del praliné, introducir en moldes de silicona con la forma deseada, y dejar reposar 2 horas en esos moldes

Para las bolsitas:

Retirar de los moldes la crema de praliné y reservar en el congelador

Coger el paquete de pasta filo y preparar las planchas con tres capas de pasta superpuestas y pegadas con mantequilla. Dejar que pegue unos segundos y cortar en cuadrados de 8 x 8 cm. Colocar el relleno en el centro e ir pegando las bolsitas por las puntas de la pasta poco a poco

Para la melaza de vermut rojo:

Reducir el martini rojo junto con el azúcar a fuego medio. Cuando la burbuja engorde (aproximadamente a los 20 minutos de cocción), retirar del fuego e incorporar la glucosa

Para las fresas especiadas:

Preparar un almíbar con el agua el azúcar. Dejar cocer aproximadamente unos 20 minutos, incorporar fuera del fuego las especias y dejar infusionar tapado unas 8 horas en la cámara. Una vez infusionado colar y reservar. Añadir las fresas en laminas y cocer minuto y medio y reservar

Para el helado de manzana verde y wasabi:

Mezclar todos los ingredientes con la túrmix. Pasar por la heladora y reservar en el congelador

Montaje

Colocar las bolsitas de praliné en el plato. Decorar con la melaza y las fresas. Acompañar con el helado

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Las recetas de Carme Ruscalleda (Restaurante Sant Pau, Barcelona) están siempre repletas de matices frescos, naturales y limpios. Para esa Segunda Fiesta de Navidad que se da en muchos hogares de España, Carme nos ha traído un precioso, saludable (y para todos los bolsillos!) menú que seguro que todos los comensales, un tanto ahítos después de tantas comidas abundantes, agradecerán, con platos en los que los líquidos (en forma de consomé, o en forma de fruta para el postre) son los protagonistas para apagar esa sensación de “calor” en la boca que algunos platos con salsas o especiados a veces nos dejan. Y con unos picantones trufados que despiertan el apetito sólo con su aroma!

Consomé de calabaza con ceps, calabacín y arroz integral

Ingredientes

1,5 k de calabaza (peso neto sin la corteza)

2 calabacines

600 g de ceps (Boletus edulis – Seta de calabaza)

300 ml de agua mineral

50 g de arroz integral blanco (o negro del tipo “venere”)

Sal y pimienta

Aceite de oliva extra virgen

Elaboración

Pon a hervir todo el arroz integral en 300 ml de agua mineral, sal y un poco de aceite. Debes cocerlo tapado, a fuego muy lento, durante 45 minutos aproximadamente. Retíralo del fuego y reserva

Licúa la pulpa de la calabaza y cuélala, primero mediante un colador muy fino y, a continuación, con un paño. Llévalo a ebullición, dale el punto justo de sal, échale una pizca de pimienta y resérvala también

Elabora bolitas con los dos calabacines o, si no dispones del utensilio especial para hacerlas, corta los calabacines en dados pequeños. A continuación, escáldalos en agua con una pizca de sal durante 30 segundos y cuélalos, refréscalos y resérvalos

Lava a fondo los ceps y pártelos en trozos regulares. Ponlos en una fuente resistente al horno, alíñalos con un poco de aceite, sal y pimienta, y hornéalos a 190ºC durante 5 minutos

Distribuye en los platos hondos el arroz integral hervido, las bolitas de calabacín escaldadas y los ceps recién salidos del horno

Ya en la mesa, sirve, aparte y muy caliente, el caldo transparente de calabaza, como si se tratara de una sopa escaldada

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Pollitos trufados con manzanas asadas

Ingredientes

2 pollos pequeños (picantones) de unos 400 g

2 trufas de invierno (Melanosporum)

4 manzanas golden (mejor reineta o golden)

30 ml de aceite de oliva

30 gr de manteca de cerdo

50 ml de vino rancio

Pimienta Sal

Elaboración

La vigilia, pasar por la llama los picantones para chamuscar las plumillas y repelar las patas. Lavar las trufas cepillándolas bajo el agua y cortarlas en láminas. Repartir con sumo cuidado las láminas de trufa entre la piel y la carne de los pollos. Envolver cada uno con un plástico film y guardarlos en la nevera durante 24 horas

Al día siguiente, eliminar el plástico, salpimientar los picantones por dentro y por fuera, y atarlos para que tengan una buena presencia. Colocarlos en una bandeja de horno, bien sazonados con el aceite y la grasa, introducirlos en el horno a 190ºC y dejar que se cuezan durante 15 minutos. Retirar la bandeja del horno y rociar los picantones con el vino y darles la vuelta. Para seguir con la cocción de las pechugas en contacto con la bandeja. Incorporar, a continuación, las manzanas, cortadas en gajos gruesos, salpimentándolas y sin pelar y continuar con la cocción a 160 grados durante 25 minutos más

Presentar los picantones enteros en la mesa para que la piel trufada destaque. Acompañarlos con las manzanas asadas y la salsa de la cocción y servir

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Sopa de melón, vino dulce, frambuesas y bizcocho de soletilla picantes

Ingredientes

Para la sopa:

1 melón

Para la gelatina:

200 ml de vino dulce (tipo Garnacha, Moscatel o Porto)

2 hojas de gelatina de 2 g cada una

100 g de frambuesa

Para los bizcochos de soletilla:

3 huevos

100 g de azúcar

100 g de harina pasada por el cedazo

3 g de ralladura de limón

2 g de pimienta blanca

Papel para cocer el horno sulfurizado

Azúcar glasé

Elaboración

Pelar el melón, retirar las semillas, tritúrarlo muy fino, colarlo y reservar su jugo en la nevera

Para la gelatina:

Poner en remojo las hojas de gelatina con agua fría, escurrirlas y, a continuación, disolverlas con delicadeza dentro de un cazo, a fuego lento y procurando que no se quemen. Una vez disueltas, retirar el cazo del fuego, agregar el vino dulce, mezclarlo bien para que se una a la gelatina y vertirlo en un recipiente para que se enfrié y cuaje

Para el bizcocho de soletilla:

Montar los huevos junto con el azúcar con la ayuda de una batidora eléctrica; debe obtenerse un montado espumado muy firme. Después, con cuidado y delicadeza, mezclarlo con una espátula de abajo hacia arriba, incorporar la harina, la ralladura de limón y la pimienta. No castigar demasiado la masa, debe quedar unida, esponjosa y homogénea

Introducir la masa esponjosa en una manga de pastelería, provista de una boquilla de agujero redondo y ancho de 9 mm., y formar los bizcochos de soletilla sobre el papel del horno, como si se dibujaran unas líneas gruesas, de la longitud que prefiera (de 10 o15 cm.) y dejando una distancia de 3 cm. entre uno y otro

Espolvorear por encima el azúcar glass y hornear los melindros, a 220ºC durante 3 minutos

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Más sobre la autora:

Entrevista a Carme Ruscalleda

koldo@afuegolento.com