Mis deseos más sinceros de felicidad para el Año Nuevo!

Crema quemada de ensaimada y vieira al vapor de hierbas aromáticas

Rafael Sánchez, restaurante Plat d’Or (Mallorca. España)

Ingredientes

Para 4 personas

Para la gelatina de hierbas:
100 ml de licor de Hierbas Secas de Mallorca
3 g de gelatina (1 1/2 hojas)

Para la crema de ensaimada:
1 ensaimada de Mallorca (para 8 o 10 personas)
1 ramita de citronella picada
2 escalonias

1 l de leche semidesnatada
Caldo de pescado

1 manojo de ajitos tiernos
Azúcar
Sal

Para las vieiras:

4 vieiras
Caldo de pescado

Hierbas frescas
1 cucharadita de licor de hierbas secas

Elaboración

Para la gelatina:

Dejar en remojo las hojas de gelatina en agua fría

Templar sobre el fuego la mitad del licor de hierbas secas. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo. Disolver, removiendo y sacarlo del fuego. Agregar la otra mitad de licor de hierbas y dejar enfriar. Refrigerar hasta que esté sólido, y cortar según la forma preferida. Reservar en frío

Para la crema de ensaimada:

En una cazuela sobre el fuego, rehogar los ajos tiernos, la escalonia y la citronella. Añadir la ensaimada desmigada. Cuando esté dorado, mojarlo con unos 250 ml de leche desnatada y un poco de caldo de pescado y dejar cociendo a fuego muy suave

Aparte, elaborar un caramelo, con un punto quemado, y añadirlo poco a poco y sin dejar de remover, a la crema de ensaimada y leche que tenemos en el fuego. Cuando se haya disuelto perfectamente, sacarlo del fuego, pasarlo por la túrmix, y luego por una estameña. Rectificar, si hiciese falta, el punto de densidad aligerándolo con un poco de caldo de pescado. Dejar enfriar y reservar en frío
Para las vieiras:

Limpiar y sazonar las vieiras. Colocarlas en un recipiente para cocer al vapor con el caldo de pescado, las hierbas frescas y el licor de hierbas. Cocerlo al vapor a fuego lento hasta que las vieiras estén a punto. Retirarlo del fuego
Presentación

Disponer la crema de ensaimada en el plato (la crema puede servirse fría o templada, a gusto personal). Colocar las vieiras sobre la crema, sazonar y agregar la gelatina

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Foie a la brasa con calabaza, migas de regaliz y achicoria al carbón

Andoni Arrieta, restaurante Kikara (Bilbao. España)

Ingredientes

Para cuatro personas

Para el foie:

600 g de foie fresco extra

Sal y pimienta

Para las migas de regaliz:

100 g de galletas

70 g de mantequilla

Regaliz

40 g de sésamo

Para la achicoria al carbón:

250 g de agua

15 g de achicoria soluble

25 g de azúcar

20 g de aceite

Carbón

Para la calabaza:

100 g de calabaza

50 g de azúcar

100 g de agua

Regaliz

10 g de achicoria soluble

Elaboración

Para el foie:

Cocer el foie a 65º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50º C

Para la calabaza:

Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo

Para las migas de regaliz:

Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo

Para la achicoria al carbón:

Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol

Por otro lado, poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar

Presentación

Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco

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Bolsitas crujientes de praliné de avellanas

José Luis Estevan, cocinero

Ingredientes

Para 50 unidades de bolsitas

Para la crema pastelera de praliné:

1/2 l de leche entera

75 g de azúcar

40 g de almidón

75 g de yemas de huevo

200 g de praliné de avellanas

Para las bolsitas:

Hojas de pasta filo

Mantequilla fundida

Para la melaza de vermut rojo:

1 botella de martín rojo

200 g de azúcar

150 g de glucosa

Para las fresas especiadas:

Fresas

1,250 l de agua

250 g de azúcar

10 g de cardamomo

5 g de clavo

2,5 g de pimienta negra

Para el helado de manzana verde y wasabi:

250 gde T.P.T almibar

500 g de puré de manzana verde

15 g de estabilizante

Wasabi al gusto

Elaboración

Para la crema pastelera de praliné:

Separar un cuarto de la cantidad total de leche, y diluir en él el almidón y las yemas, mezclando bien. Reservar

Hervir los tres cuartos de leche restantes con el azúcar en un cazo sobre el fuego. En cuanto haya hervido, retirar del fuego y agregar la mezcla de leche, yemas y almidón, remover y volver a colocar a fuego suave sin dejar de mover, para que no haga grumos. En cuanto tenga consistencia densa, retirar del fuego y dejar reposar. En frío, añadir la pasta del praliné, introducir en moldes de silicona con la forma deseada, y dejar reposar 2 horas en esos moldes

Para las bolsitas:

Retirar de los moldes la crema de praliné y reservar en el congelador

Coger el paquete de pasta filo y preparar las planchas con tres capas de pasta superpuestas y pegadas con mantequilla. Dejar que pegue unos segundos y cortar en cuadrados de 8 x 8 cm. Colocar el relleno en el centro e ir pegando las bolsitas por las puntas de la pasta poco a poco

Para la melaza de vermut rojo:

Reducir el martini rojo junto con el azúcar a fuego medio. Cuando la burbuja engorde (aproximadamente a los 20 minutos de cocción), retirar del fuego e incorporar la glucosa

Para las fresas especiadas:

Preparar un almíbar con el agua el azúcar. Dejar cocer aproximadamente unos 20 minutos, incorporar fuera del fuego las especias y dejar infusionar tapado unas 8 horas en la cámara. Una vez infusionado colar y reservar. Añadir las fresas en laminas y cocer minuto y medio y reservar

Para el helado de manzana verde y wasabi:

Mezclar todos los ingredientes con la túrmix. Pasar por la heladora y reservar en el congelador

Montaje

Colocar las bolsitas de praliné en el plato. Decorar con la melaza y las fresas. Acompañar con el helado

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koldo@afuegolento.com

Esta entrada se publicó el Viernes, 30 diciembre, 2011 a las 18:19 por Koldo Royo y está archivada en Cocina de Temporada, Recetas de Koldo Royo. Puedes seguir cualquier comentario en esta entrada a través del feed RSS 2.0. Puedes dejar un comentario, o hacer un un trackback desde tu propio blog.