(Koldo Royo)

En el mundo del dulce te conocen muchas personas, pero para los que no, diremos que fuiste el pionero de las escuelas de pastelería para restaurantes, es decir, pensada para emplatar, ¿es así?, ¿cómo nació la idea?

Sí, es cierto. En el año 2000 abrí, con mi socio Xano Saguer, Espaisucre que era, y es aún, una idea muy novedosa: la de unir una escuela especializada en postres de restaurante más un restaurante de postres. Nació de la idea de unir mis dos grandes intereses: la enseñanza (yo había estudiado magisterio), y la pastelería de restaurante. Desde el principio Espaisucre se creó con la intención de mezclar estas dos actividades, ya que una complementa a la otra

¿Cómo fueron los comienzos, te sentiste muy solo o te entendieron rápidamente?

La verdad es que mediáticamente tuvimos mucho apoyo, tanto aquí como en el extranjero, aunque a nivel de clientela al principio fue duro, hasta que se empezó a entender qué era eso de un restaurant de postres. En cuanto a la escuela, no hubo problemas, al contrario, en apenas 12 años de actividad hemos tenido que ampliarla dos veces por la creciente demanda de formación

¿Te sentiste un incomprendido al principio?

Un poco sí, porque la gente entraba al restaurant, leía la carta, se levantaba y se iba. Fueron comienzos llenos de ilusión, pero también de momentos de frustración. Felizmente eso ya no pasa, porque nos conocen y ya vienen con información previa de lo que se encontrarán

¿Qué es lo que resulta más difícil para ti, en el mundo del dulce, a la hora de crear un plato?

El conocimiento de la materia prima y el conseguir el equilibrio de sabor entre todos sus componentes

¿Y a la hora de hacer un menú degustación?

Escoger el orden preciso de cada postre. Que sea un menú secuencial de menos a más a nivel de intensidad gustativa. Esto es muy habitual en la cocina salada, pero no en los menús de postres. Aún hoy encuentras que te dan de primer postre algo de chocolate. Esto sería equivalente a que te dieran de aperitivo o entrante un civet de jabalí, vamos, una absoluta barbaridad. El sabor tiene que seguir una secuencia lógica

¿Qué piensas acerca de que se hable tanto del cava y del chocolate cuando son enemigos totales?

Son cuestiones comerciales

¿Cuál es para ti el mejor acompañante del chocolate y la mejor bebida?

Vinos tintos, oportos, moscateles, cervezas tostadas…

Ya que estamos, ¿me puedes decir, como buen barcelonés, los tres dulces que mejor armonizan con el cava?

Por tradición, elaboraciones con: hojaldre, brioche, y bizcocho genovesa

¿Cómo describirías tu restaurante?

Espaisucre es un restaurante “normal” donde, a diferencia del resto, el 90% de la oferta son postres y el 10% son elementos salados

¿Cuál es la especialidad que no debo dejar de tomar en este espacio, y el precio medio por comensal?

Nuestra especialidad son postres de restaurant. Sólo puedes tomar menús. Precio medio: 40-50 €

Aunque sé que es difícil, ¿cuáles serían tus referentes en pastelería?

Mi referente y quien me marcó como pastelero de restaurant fue Pierre Gagnaire. Fue un shock, un antes y un después

Vamos a hablar del campeonato que se celebra en Espaisucre, ¿cómo nació, y con qué objetivo?

The Best Dessert of Restaurant nació hace 6 años como vehículo de promoción de una forma de entender la pastelería de restaurant

Es de participación mundial…

Es internacional, tanto en los concursantes como en parte del jurado. Homenajeamos cada año a una persona que haya ayudado, a nuestro parecer, al desarrollo de la pastelería de restaurant. Es el premio-homenaje Pierre Gagnaire. En la primera edición se le dio a Pierre Gagnaire (quien nos cedió gentilmente su nombre). En la segunda edición, se le dio a Michel Bras. Y en esta edición a Paco Torreblanca.

¿Cuál es el criterio que sigue el jurado para decir “éste es el mejor”?

Es una ficha donde se valoran criterios como técnica estética, riesgo…siendo el factor más valorado el sabor

De todos los campeones, ¿cuántos siguen en el oficio?

Todos.  En la primera edición: Rafael Delgado, Restaurant Via Veneto de Barcelona. En la segunda edición: Vicente Saint-Yves Carvalho

De las ediciones habidas hasta ahora, ¿podrías destacar algún plato que siga en tu memoria?

Baba de ron con trufa y café

Como pastelero, ¿qué representó para Cataluña Santi Santamaría en este mundo del comer?

Una visión privilegiada de un intelectual de la cocina

Después de un trágico adiós de Santi y, después de un epilogado y largo adiós de El Bulli…¿qué nos queda?

Un gran vacío que entre todos hemos de llenar

En estos momentos, y bajo tu criterio, ¿quién sería la gran revelación catalana?

No hay una específica, sino que es una sensación global de que en Cataluña hoy se come mejor que nunca

Gracias Jordi, por concedernos tu tiempo y esta entrevista

Y una de sus recetas

Pera, chicharrones y germinado de hinojo

Para el shortbread de pera:

215 g de harina

50 g de azúcar

15 g de sal

150 g de mantequilla

200 g de chicharrones

Trituramos los chicharrones lo más fino posible en la túrmix

Metemos todos los ingredientes en el robot de cocina (la mantequilla deberá estar cortada a daditos pequeños) y amasamos con la pala

Dejamos reposar la masa en la nevera unas 2 horas

Una vez reposada, la estiramos entre dos reglas de 0,3 cm. y la horneamos a 170ºC durante 15 minutos (tiene que coger un ligero tono tostado). Una vez salga del horno, metemos la masa cocida nuevamente en el robot amasador y le damos unas vueltas para que se convierta en una especie de arena (crumble). Conservar con gel de sílice en recipiente hermético

Para el sorbete de pera:

300 / 900 g de pulpa de pera concentrada Garnier

700 / 2.100 g de pulpa de pera Sicoly

60 / 180 g de zumo de limón

40 g/ 120 g de Prosorbet

25 / 75 g de extracto de pera Wolfsberger

Mezclamos bien todos los ingredientes en frío

Dejamos reposar un minimo de 4 horas y pasamos por la heladora. Cuando saquemos el sorbete de la heladora lo meteremos directamente en una manga pastelera con boquilla de plástico Matfer nº 13

Para la pulpa de tamarindo:

1.500 g de agua

400 g de pasta de tamarindo

Hervimos el agua con la pasta de tamarindo, batiendo de vez en cuando con un batidor para cuidar que la pasta no se enganche en el fondo. Debemos obtener de esta mezcla 1,5 k de pulpa colada  /1,7 k de pulpa no colada aprox.) Colamos primero por colador grueso y luego por uno más fino

Para el agar-agar de tamarindo

200 g de pulpa de tamarindo

50 g de agua

50 g de melaza

5 g de agar agar

2 hojas de gelainta

Ponemos a hervir la melaza o miel, el agua, agar agar y la mitad del agua de tamarindo (pulpa de tamarindo anterior). Una vez hervido, le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua, y el resto del agua de tamarindo

Vertemos sobre placa metálica de 23×31 cm. Es importante tener la placa sobre un lugar plano. Cortaremos rectángulos de 11×5 cm

Para el praliné de piñones:

500 g de piñones

150 g de azúcar lustre

Tostamos los piñones en el horno a 170ºC. durante 8 minutos aproximadamente prestando atención de que se tuesten uniformemente y que adquieran un tono dorado

Cuando salen del horno, aún en caliente, lo metemos en la Thermomix jjunto con el azúcar lustre y lo trituramos muy fino. Le podemos poner un poco de temperatura a la Thermomix a 40ºC, que nos ayudará a que el piñón extraiga mas aceite. Introducimos en un biberón con la boquilla de un diámetro de 0,5 cm

Para el pastel de pera:

2,5 k de pera Conference

75 g de azúcar lustre

7 g de agar agar

C.s. de mantequilla noisette

En un molde de aluminio de 24x14x3 cm hacemos capas sucesivas de mantequilla avellana, mezcla de azúcar y agar agar (*) (capa fina dosificada con colador pequeño) y pera Conference a láminas muy finas. Repetiremos esta operación hasta lograr una altura de 4 cm ( unas 30

capas). Acabamos con mezcla de azúcar

Tapamos con papel de aluminio y cocemos a 150ºC. durante 1 y 1/2 horas. Cuando sale del horno le colocamos un ligero peso encima. Una vez frío, cortamos en láminas de 0,7 cm de grosor por 9 cm de largo

(*) se deberá mezclar muy bien el azucar lustre y el agar agar para poder dosificar con colador fino

Para el polvo de alcaravea

C.s. de alcaravea

Tostamos las semillas de alcaravea durante 6 minutos a 180ºC. Una vez fría la trituraremos en el molinillo de café. Tamizamos

Otros

Piñones salvajes

Alcaravea

Germinados de hinojo

Emplatado

Colocamos en el centro del plato una lámina de agar agar. Encima de ella, 6 piñones salvajes. Sobre éstos, dosificaremos una línea de praliné de piñones de lado a lado

Dispondremos el pastel de pera previamente calentado en horno 5 minutos a 200ºC sobre el praliné de piñones, y al cual añadiremos encima del pastel de pera el crumble de chicharrones

Sobre el crumble dispondremos el sorbete de pera que deberá ser escudillado con boquilla Matfer nº 13 y finalmente acabaremos con germinado de hinojo y polvo de alcaravea

koldo@afuegolento.com

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Etiquetas: entrevista, jordi butrón, postres, receta

Esta entrada se publicó el Jueves, 27 octubre, 2011 a las 17:32 por Koldo Royo y está archivada en Actualidad Gastronómica. Puedes seguir cualquier comentario en esta entrada a través del feed RSS 2.0. Puedes dejar un comentario, o hacer un un trackback desde tu propio blog.