(Koldo Royo) Empezaremos bien: ¿cuál es tu mayor defecto como cocinero?
Me gusta mucho que todo esté en su sitio, y sufro mucho, la perfección no existe
Y ahora cuéntame tu mayor virtud
Crear entusiastas en esta profesión, que ya merece estar en el lugar que la pertenece (nuestras madres y padres nos intentaban dar bien de comer sin saberlo, nosotros lo estamos consiguiendo)
Como castellano, ¿eres más de cordero o bacalao? ¿Cuáles serían tus productos preferidos, esos que no pueden faltar en la carta de tus locales?
Los dos son en este momento imprescindibles en la carta de temporada: un buen pescado o marisquito, la caza, pero realmente es imposible renunciar a la riqueza y variedad, porque también son imprescindibles las verduras ecológicas que estamos cultivando en nuestra huerta, las hierbas aromáticas y flores, el azafrán de la Mancha, nuestros ajos de Pedrońeras, miel de La Alcarria, los vinos de España, en especial los de mi comunidad, el queso D.O. Mancha, aceites oliva virgen extra (jugo de aceituna!), nuestro excelente mazapán, los frutos secos, las legumbres…
¿Cómo llegaste al mundo de la cocina?
Por la cercanía que he tenido con la huerta, las olivas, las viñas, con el gesto de coger un tomate de la mata y comértelo, o un albaricoque, una aceituna seca en el árbol, todos esos aromas no se olvidan. Cumplía una edad y me vine a Toledo, a una venta donde estaba un primo (Loren). El primer día me pelé 40 kilos de gambas, y otros tantos de otros productos, pero me adapté, pasé por obrador de pastelería, cafetería, y a los 22 ańos ya teníamos empresa propia
A tu juicio ¿cuál sería la mayor diferencia que notas en este mundo de la cocina desde que empezaste hasta hoy? ¿Qué echas de menos, y qué suprimirías en nuestro oficio?
La memoria es lo más importante que debemos tener. Para poder avanzar yo no quitaría nada, pero si intentaría no cometer errores. Pero sí, hay una gran diferencia: hoy hay escuelas de hostelería por doquier, pero cuando empezamos, las clases las dábamos desde las 6 de la mańana hasta la hora de empezar a trabajar, y así durante años porque entonces sólo había una escuela en toda España
Cuando miras a los alumnos de tu escuela ¿te gustaría ver cumplido algún sueño a través de ellos?
Que estén dispuestos al éxito del trabajo, a mantener la dignidad de nuestro oficio, una dignidad que debe estar por encima del lugar específico en el que trabajemos. Todos los restaurantes tienen algo que enseñar, y algo que aprender. Dedicarse a la cocina es saber que tienes mucha responsabilidad ante la sociedad, la manipulación del producto es vital para un buen plato, técnica y ejecución. No os miréis al ombligo, todos somos iguales, pero el que lucha todos los días, triunfa. Y, sobre todo, no podemos permitirnos perder la ilusión. Este es el modo de que llegue la creatividad y el triunfo
Cambio de tercio. Está “joío” el país, ¿cómo se le explica a los chicos que empiezan que lo que fue ya no será?
Que no hay que decaer. Nosotros debemos estar preparados porque nuestro país es de servicios, y tenemos unas tierras maravillosas. No nos hace falta tener museos de arqueología de otros países, nosotros lo tenemos nuestro, como la cocina, con la que hemos heredado una base muy importante Y ahora sabemos estar en el sitio que nos corresponde, pero la debilidad ocasiona caídas. Hay que contarles que sin esfuerzo no existe la recompensa
Y ya que estamos, la formación ¿ha tenido que aplicarse el cuento?, ¿ ya no todo es tan guay?
Cuando somos jóvenes creemos que tenemos idea de lo somos, pero tenemos que saber lo que queremos. Vamos aprendiendo, y llegamos a ignorar más ¿Cuánto hay que aprender para estar a la altura de enseñar? La cocina es para manejarla en bien de la sociedad, el trabajo que realizamos es para mejorar la calidad de la alimentación
¿Piensas que hay diferencias entre el cocinero de restaurante y el de hotel? ¿El de hotel es más “señorito”, vive mejor, o ya no es así, y están igualados unos y otros?
Si por casualidad uno de ellos no cuida la ilusión, estará perdido. Pero si, por lo contrario, los dos la tienen, tanto uno como otro serán señoritos porque trabajar en lo que a uno le gusta le aporta creatividad y, después, dignidad. Los cocineros debemos de entender que nuestra profesión es servir a la sociedad y seremos felices
¿Se podría señalar una diferencia fundamental entre tus restaurantes?
Los profesionales pueden ser lo mismo, pero estamos en nichos diferentes, unos platos necesitan mas atención que otros, o la aplicación de técnicas de mayor o menor complejidad, pero en todos ellos hay que poner mucha atención
Hablando de restaurantes, ¿tú qué recomendarías a una pareja que va celebrar una cita, hacer el amor antes de cenar o después? ¿y dos menus para cada caso?
El Amor hay que tenerlo todo el dia. El sexo habría que hacerlo dos veces: una antes del desayuno, y otra después de la cena. Un gran desayuno español: 2 frutas, 2 verduras, oliva virgen extra, frutos secos, pan, dos vasos de agua, y andar dos o tres kilómetros, proteína de carne o pescado. Y para la cena: unas verdura al vapor, nueces, y un vaso de infusión de hierbas relajantes
Acabas de ser portada de El Gourmet y ya has sido portada de otras revistas, ¿para cuándo “un Interviu”?
En cuanto quiera la directora, no tengo nada que no sea transparente. Si me dan a elegir la portada: sería en una gran mesa, con una copa de vino, y un excelente plato de perdiz, y con mi mujer al lado, brindando los dos
¿Cómo ves la situación de los Gastrobares? ¿Crees que ese nombre es el adecuado, o es mejor tasca y bar de tapas? ¿Son distintos?
Me gusta mucho más lo segundo, lo importante es que comamos y bebamos bien. Son palabras que se lanzan y, en algunas ocasiones, se ponen de moda, pero a veces lo tradicional es mejor y más bonito
¿Tres restaurantes o bares de España donde tú disfrutes, no tanto por un trato especial que te den al conocerte, sino porque ofrezcan algo muy especial?
Tengo edad para saber que hay muchos más sitios, he tenido tantas buenas sensaciones en tantos lugares que elegir tres sería no decir la verdad. Sólo en España hay muchos más
Cuéntame, dicen que dejas de ser Adolfo de Toledo y que vas a ser Adolfo de Madrid
Ilusión. España necesita de gente que arriesgue, que nos movamos, siempre se ha dicho que de Madrid al Cielo. Las energías en ambas capitales son positivas. El lugar es muy bonito, está al lado de la diosa Cibeles (antiguo Correos, hoy Palacio de Cibeles), un restaurante gastronómico en la sexta planta con dos terrazas, una de copas y otra para el restaurante y, a pie de calle, cafetería, tapas y restaurante de comida casera
Has creado tu marca marca de mazapanes, vino, turrón, aceite, ¿para cuándo la Fragancia Adolfo de Toledo?
Pensado está, el proyecto está ya en marcha (Fragancia de Azafrán Adolfo)
Para ir terminando esta charla, en tu éxito profesional, del 5 al 10, ¿cuánto peso tiene tu esposa?
Me decía mi abuelo que en esta vida hay que tener suerte hasta para casarse. Mi éxito se lo debo en parte a Ella, hemos sabido compartir, y nos admirarnos el uno al otro. Julita es la madre de mis hijos mi novia y mi mujer
¿Sabes que cerró el Maxim’s de París y nadie escribió nada? ¿No te da pena?
De las cosas con éxito, cuando desaparece el alma, todo muere. Me ha dado pena, de los viejos hoy también nos olvidamos, pero creo que, ya que me lo preguntas, sé de una persona que ya está escribiendo y recordándolo. Se llama Koldo Royo
Dame tres motivos para ir un fin de semana a Toledo
La ciudad es maravillosa, y necesita más de un fin de semana. Y la respuesta es: Tres semanas y un solo motivo. Cuando estés aquí te lo explicaré
Adolfo, muchas gracias por abrirnos esta ventana pero, sobre todo, por ser cómo eres y ser Un Buen Amigo
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