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Actualidad Gastronómica / Recetas de Koldo Royo / Viajes — 1 comentario — Publicado por Koldo Royo
14 abril 12

La bella Donosti y el restaurante Xarma

 

Con Aizpea

Como os comentaba el otro día, esta semana he hecho dos viajecitos muy cortos: uno con los amigos del Euskal Txerria (raza de cerdo del País Vasco)

 

, y otro a San Sebastián. Como sabéis, voy periódicamente a Donosti para ver a mi madre y a los amigos y, por supuesto, algunos amigos además son cocineros, como Aizpea Oihaneder y Xabier Díaz. Ambos dirigen y cocinan en su restaurante Xarma, en Donosti

 

Destacar en esta ciudad, repleta de tantos y tan grandes restaurantes, no es fácil. No basta tener una buena cocina, sino además tener tiempo para darse a conocer, y en estos tiempos todo es un poco menos sencillo, especialmente si el local no está en la franja de precios medios-bajos, pero os aseguro que vale la pena vistirar este bonito local donde Aizpea y Xabi ofrecen sus platos

 

Carpaccio de tomate

El restaurante es muy agradable, un máximo 40 comensales distribuidos en dos salas. su comida es muy sabrosa y técnica no falta, apreciándose las aportaciones de uno y otro cocinero que se fusionan a las mil maravillas

 

Lo que yo comí fue: de entrada, un yogur trufado. Estaba riquísimo, muy meloso, te dan ganas de pedir otro. Salmón ahumado con matices de ajoblanco y bombón líquido de olivas negras; los tacos de salmón estaban exquisitos, y el ajoblanco en helado también. A mí, la primera persona que me enseñó a comer el salmón en taco fue Paul Bocuse

 

Luego el carpaccio de tomate y manzana con verduras y cremoso de ibérico. Muy bueno, bonita presentación del plato y todas las verduras al punto. Luego el taco de bacalao asado con migas y el polvorín de guindillas. Me encantó, sobre todo el polvorín. Luego un trozo de gallo (San Pedro) del norte, que recuerdó al lenguado

 

Pichón

Pero lo que me volvió loco fue el pichón asado con canelón de berenjena y cacao. Magnífico!

 

El postre fue otro carpaccio, de frutas, muy bueno. Acabamos con una trilogía de postres vascos, buenísimos

 

Acompañé la cena con un vino gallego Lalama (Ribeira Sacra) un vino muy interesante, joven y muy ligero. Merece la pena

 

Qué buenas las tapitas

Al día siguiente fuimos a tomar una tapas  por el casco viejo: una visita a Casa Vergara, todo un clásico en la Calle Mayor 21. No dejéis de tomar el Manolo y el Bacalao con cebolla caramelizada, los dos son montaditos. Luego al Zeruco, una barra llena de sorpresas y tapas muy modernas en C/Pescadería n10. Tomad el Zeruko, y la tapa Cena de crisis

 

Y ahora, vamos al Bordaberri en C/Fermín Calbeton 12. También en la parte vieja, una de pulpo asado con plátano y curry, y el tomate relleno de blandada de bacalao. Y para acabar, en lo viejo, al Txepetxa, el bar de las antxoas. Hay que tomar el de antxoa y txangurrom, y el de vinagreta. Luego nos vamos paseando un poco hasta Gros, que está a 10 minutos, y entramos donde mi amigo Juan Mari en el Bar Hidalgo 56 de Colón. Aquí, unas manitas con foie, y luego meta de rabo y buey

 

Y ya vale, que me pongo gordo

 

Os traigo esta sabrosa receta de tempura, que estamos en temporada (no temporada de tempura, sino temporada de verdura primaveral)

 

 

Tempura de verduritas

Ingredientes

Para 4 personas

Para la pasta de tempura:

200 gde harina

225 ml de agua fría (aproximadamente)

1 huevo

Sal

 

Para las verduras:

8 rodajas de calabacín

12 judías verdes francesas muy tiernas, limpias

4 cebolletas, limpias, peladas y con un poco de verde

4 puerros, limpios, pelados y con un poco de verde

8 rodajas de berenjena

4 cucharadas soperas de cebolla pelada y en juliana

1 zanahoria grande, limpia, pelada y cortada en bastones

 

Para la salsa:

1 cucharada sopera de miso oscuro (hatcho miso)

1 cucharada sopera de aceite oliva suave

Unas gotas de aceite de sésamo tostado

Unas gotas de sake o jerez

 

Otros:

Unos brotes y germinados

 

Elaboración

Para la salsa:

En un bol mezclamos el miso con el aceite de oliva, el de sésamo y el sake, batiendo hasta que la masa esté homogénea. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si fuese necesario

 

Para la pasta tempura:

En un bol mezclar rápidamente la harina, el agua y el huevo. Sazonar ligeramente

 

Poner una sartén o freidora al fuego con aceite. Ir introduciendo las verduras (por variedades) en la masa de rebozar tempura, e ir friéndolas por tandas. Para la cebolla, coger una cucharada de cebolla en juliana, introducirla en la masa con la propia cuchara, escurrir el exceso, e introducir la cuchara con la cebolla bañada en la masa dentro del aceite, para que queden como paquetitos rebozados. En cuanto la masa empieza a dorar, sacarlas y reservar. Realizar la misma operación con todas las verduras

 

En un plato disponemos las verduras, decoramos con los germinados y brotes, y aliñamos con unas gotas de la salsa

 

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Actualidad Gastronómica / Recetas de Koldo Royo — Sin comentarios — Publicado por Koldo Royo
24 marzo 12

Una raza de cerdo que se está recuperando

 

Todos twitteando

Esta semana estuve en un pequeño viaje donde me encontré con muchos amigos, y puedo decir que estar con un grupo tan pintoresco no tiene precio, y cuando digo pintoresco es porque cada uno tiene una visión muy diferente de la gastronomía, y eso es lo que nos enriquece a todos, especialmente si podemos compartir nuestros descubrimientos, conocimientos y experiencias a través de las redes sociales y, en concreto, a través de twitter, donde puedes sentirte a veces un poco abuelete, y además me riñen mis amiguetes de tweets porque me dicen que debería usarlo todavía más

 

José Ignacio Jáuregui

El motivo del viaje era la presentación de la raza Euskal Txerria, Pío Negro, o cerdo vasco, una variedad en camino de perderse pero gracias a gente como José Ignacio Jáuregui, que se empeñan en revitalizar esta raza la podemos tener hoy en el mercado, además tengo que decir que lo hizo jugándose la camisa y creando la granja Maskarada donde no sólo crían, sino que también sacrifican a sus cerdos, y elaboran unos maravillosos productos

 

 

Del cerdo me gustan hasta sus andares, dice el refrán. Ellos los alimentan y los cuidan con mimo, especialmente en sus últimos dos meses, que es cuando la alimentación del animal más repercute en el sabor de su carne. Y sí, en estos productos puede encontrarse ese toque de hierba de los pastos de Lecumberri (Navarra)  que pudimos probar. Embutidos ricos y delicados, la chistorra en su punto de pimentón, el lomo…pero para mí, uno de sus mejores productos: la cabeza del lomo con su grasa sabrosa hasta decir decir basta, y donde me llevé la gran sorpresa fue con el jamón. Si cierro los ojos no habría sido capaz de decir de dónde era. Magnífico el entrevetado y su sabor, ahí es donde se nota esa cuidada alimentación, el buen hacer del matarife y los puntos de salazón y de curación

 

 

Papada confitada

Y después…¡a la mesa! Estuvimos en el restaurante Euskaletxea de Madrid (en la calle Jovellanos), la ultima inclusión dentro del Grupo Sagardi, capitaneados por Iñaki López. Como anécdota os contaré que en este restaurante, hace mas de 25, empecé a dar mis primeros pasos como jefe de cocina con mi maestro y hoy gran amigo Luis Irizar

 

 

La cena fue amena y muy sabrosa. Además de todos los fiambres, también tomamos las salchichas trufadas, pimientos de cristal con papada, pochas guisadas con y manitas de gorrino confitado y crujientes. Luego a la parrilla: lomo, pluma, costilla, todo acompañado de una rica ensalada verde de Hernani y cebolleta, además de pimientos asados y pelados a mano…¡un 10! Nos presentaron el vino argentino Auco Acero 10 Malbec, estas uvas se cultivan a más de 1.500 metros de altura. Un gran vino

 

Desde aquí gracias a todos, también a los que hicieron el menú (incluidos camareros), que nos hicieron sentir como en casa, y gracias por hacedlo pasar tan bien vosotros tiwtteros

 

Al día siguiente antes de ir a aeropuerto, di un paseo por el mercado de San Antón en el cogollo de Chueca, que es un mercado que me encanta. Se dice de este mercado que es caro, pero si os fijáis, está bien de precio. Me gusta mucho el puesto de Octavio, fundado en 1970, una joya su variedad de embutidos y quesos; o el de mi amigo de las mil hamburguesas Nostra; también la pescadería de San Antón, que así se llama. Tenían unos salmonetes de 400 g cada uno, o unas kokotxas ¡qué gozada! O el puesto de carnicería Discarlux, sobre todo sus carnes gallegas y el trato del carnicero. Le estuve mirando trabajar, un placer. De la parte de arriba, sus bares y restaurantes de tapeo, los Sushi, o el de la pasta, la sidrería, y del del foie ya hablaremos otro dia

 

Y el sábado anterior estuve en busca de mi madre en San Sebastián y aproveché para cenar en Donosti. El próximo día lo cuento todo, aquí tenéis una buena receta con jamón

Salud amigos!

 

 

Pencas de acelga rellenas de queso con setas y virutas de jamón con salsa de jugo de carne

Ingredientes

Para 4 paquetitos de acelga

8 trozos (de unos 5 cm de largo cada uno) de pencas de acelga, limpias, sin nervios

4 lonchas de queso Camembert, o similar, que funda bien y cortadas del mismo tamaño que las pencas

3 chalotas, peladas y picadas finas

 

Para la salsa:

1 cucharada de perejil, limpio y picado

1 copa de vino blanco

2 dlde caldo de carne

1/2 cucharada de harina

1/2  huevo duro picado

 

Para las setas:

4 cucharadas de setas de temporada (o champiñones), sin tierra ni pies

 

Otros:

Aceite de oliva

Sal

Harina y huevo para rebozar

Jamón curado cortado en virutas

 

Elaboración

Cocer las pencas al vapor hasta que estén a punto (más bien tiernas). Sacar, escurrir, sazonar ligeramente y dejar enfriar

 

En una fuente, colocar encima de cada penca una loncha de queso y cubrir con otra penca. Pasar las pencas por harina y huevo batido con un poco de sal

 

Poner una sartén con aceite a fuego vivo, y cuando esté bien caliente, ir friendo las pencas por los dos lados. Sacarlas y escurrirlas, reservándolas en una bandeja

 

Para las setas:

Trocear las setas y saltearlas en una sartén sobre el fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando estén a punto, sazonar y retirar del fuego. Reservar

 

Para la salsa:

Poner una cazuela a fuego lento con un poco de aceite y las chalotas picadas. Cuando empiecen a tomar color, se incorpora el perejil picado, el vino blanco y la harina espolvoreada removiendo con una cuchara de madera  para que no se formen grumos.

Pasados unos segundos, se colocan encima las pencas rebozadas, se agrega el caldo de carne y se deja hervir unos minutos

 

Servimos las pencas en el plato, las napamos con la salsa y ponemos encima un abanico o viruta de jamón

 

Notas

#1 Del autor: Las hojas verdes de las acelgas se cocinan, en muchos países mediterráneos, como si fueran espinacas; y las partes blancas, las pencas, como si fueran espárragos

 

#2 Del autor: Si se quiere simplificar la elaboración de este plato, se pueden comprar las pencas de acelga ya cocidas y embotadas

 

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Cocina de Temporada / Recetas de Koldo Royo — 2 comentarios — Publicado por Koldo Royo
18 marzo 12

Una excursión golosa a Valldemosa con muchas curvas y receta de mermelada de limón

 

 

 

Si hace un buen día no dejéis de ir a pasear y, al igual que sucede en otros lugares de España, el espectáculo de los almendros en flor genera muchos paseos, tanto individuales como organizados por los grupos senderistas, como os contábamos hace unos días con la ruta del almendro en flor o la del cerezo en flor

 

Pues si estáis en Mallorca, también hay hermosos valles y campos con almendros, y ahora es el momento de ver estos bonitos árboles

 

Suelo hacer un paseo que es muh bonito: salir de Palma hasta Deià, pero haciendo parada en Valldemosa. Una vez allí, no dejes de comprar unas cocas de patata y seguimos hacia Deià. Paramos en el pueblo y recorremos sus empinadas calles. Fiajos en sus detalles, porque hay mucho donde elegir, y también en alguna terraza donde podréis encontrar a alguna vecina que vende sus mermeladas de limón o naranja. Yo suelo comprarlas, y en la mayoría de los casos suelen ser buenísimas, tanto que me dio ganas de hacerlas también yo, y ya estoy en ello

 

Además, si llegáis hasta arriba de la iglesia, encontraréis (si es festivo) algunos chiquillos vendiendo limonada para quitar la sed. Ellos se sacan unas perrillas con los frutos de sus huertos caseros, y tú te refrescas y vitaminas. Fiajos en el bonito cementerio –sí, ya sabéis, hay lugares donde los cementerios son realmente bonitos- y lo espléndido de las vistas. ¡Esto sí que es descansar tus días! No hacer nada más que mirar. Si lo que miras tiene tanta belleza…te relajas instantáneamente

 

Y, ya que estamos, podéis pasar por el Hotel El Olivo, uno de los primeros que en Mallorca apostó por ese buen concepto hostelero de lujo rural. Sus jardines ahora acogen una faceta de salón al aire libre, con exposiciones de esculturas, la gran mayoría, de artistas que residen o vivieron en la isla

 

Si hace buen día y queréis hacer una excursión a pie, podéis bajar hasta la cala de Deià. Es un paseo de unos 20 minutos de bajada donde disfrutaréis de ver sus torrentes

 

Puesta de sol regresando a Palma

Ya de regreso hacia Valldemosa, aprovechad para volver por el camino viejo de Andratx, para poder bajar a su puerto. Sí,  es una carretera con muchas curvas pero el recorrido es bonito

 

Luego, al retomar la vuelta a Palma, volved por el camino contrario, y así pasaréis por Banyalbufar y Estellencs donde podréis para a ver sus bodegas de vino al lado del mar. ¡Qué buenas sus malvasías!

 

Y si ya es por la tarde, parad a tomar un café y aprovechad para disfrutar de la puesta de sol

 

De ahí, carretera de Andratx y ¡a casa!, que ya ha habido suficiente paseo por hoy

 

 

Mermelada de limón

Ingredientes

1,600 k de limones

360 gde azúcar

100 de glucosa

Unas gotas de aceite esencial de lavanda (especial para consumo alimenticio)

1 cucharadita de pétalos de lavanda

Un poco de agua

 

Elaboración

Pelamos los limones sin que en la piel quede incluido lo blanco. Reservamos la mitad de las pieles. Desechamos el resto de pieles

 

Eliminamos los restos de piel blanca de la pulpa de limón. Desechamos lo blanco y troceamos la pulpa

 

Ponemos la pulpa de limón, el azúcar, la glucosa, y el agua en un puchero. Trabajamos a fuego lento moviendo para que no se pegue

 

Mientras, hacemos una juliana fina con la mitad de las pieles. Escaldamos esta juliana tres veces, cambiando cada vez el agua. Escurrimos y reservamos

 

Cuando esté la mermelada casi hecha añadimos la juliana de pieles y los pétalos de lavanda. Dejamos trabajar, retirando la espuma que se forme. Cuando esté a punto, agregamos el aceite esencial de lavanda y pasamos a tarros esterilizados. Debemos llenar los botes hasta el borde de la boca de los tarros. Cerramos las tapas con fuerza, volvemos a esterilizarlos y dejamos enfriar

 

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Recetas de Koldo Royo — Sin comentarios — Publicado por Koldo Royo
15 marzo 12

Recetas del cocinero Sergio Fernández

Con estas  recetas de nuestro amigo cocinero Sergio Fernández es divertido preparar un completo menú con aire de fiesta para compartir con la familia o los amigos

 

 

Tomate asados en aceite de oliva soja y miso

Ingredientes

Para el tomate confitado :

20 g de azúcar moreno

1 dl de aceite de soja

1 pizca de vinagre de Rerez

2 dl de aceite de oliva

4 tomates medianitos

1 cucharada de miso

 

Elaboración

Escaldamos y pelamos los tomates

 

Marinaremos los tomates con azúcar, el aceite de soja, el vinagre,  el aceite de oliva y el miso, durante unas 12 horas

 

Después lo pondremos en el horno con toda la marinada a 140º C durante 1 hora y media, regándolo de vez en cuando para que no se tueste, pero que vaya perdiendo agua

 

Una vez que está elaborado, lo dejaremos reposar un rato, y tibio lo emplataremos con un poco de aceite virgen frío, junto con algunas gotas del propio asado, las cuales darán contraste

 

Notas

#1 Del autor: Yo suelo comerlos solos, o acompañando a pescado tipo arenques dulces, anchoas o  como una ventresca de atún

 

 

Sopa de tomate y boquerones con caviar y verduras

Ingredientes

Para el boquerón:

Boquerones

Agua

Vinagre

Sal

 

Para el relleno:

Caviar

Verde de calabacín

Blanco de puerro

Zanahoria

 

Para la sopa de tomate:

Tomate fresco

Sal

Aceite de oliva

 

Elaboración

Para los boquerones:

En primer lugar limpiaremos los boquerones y los desangraremos en agua con hielo. Luego los cambiaremos a agua con sal y vinagre hasta que los tengamos cocinados. Los podemos reservar una vez hechos en aceite de girasol, para que no se fortalezcan mucho

 

Para el relleno:

Mezclaremos el caviar con una brunoise finísima de verde de calabacín, blanco de puerro y zanahoria. Enrollaremos lo boquerones sobre un dedo y estos a su vez los rellenaremos con la mezcla de caviar y verduras

 

Pata la sopa:

Trituraremos el tomate y lo pasaremos por un chino, añadiéndole la sal una vez triturado. El aceite de oliva lo pondremos cortando sobre la sopa

 

El pan: lo desecaremos en la mesa caliente (o en horno a baja temperatura) para que el pan no coja color pero si que se seque

 

Montaje

En un plato sopero colocaremos un coulisse de sopa de tomate, sobre la cual colocaremos 3 boquerones rellenos, y sobre estos pondremos una lámina de pan desecado

 

Notas

#1 Del autor: Una variante es hacer una crema de boquerones con un zócalo de tomate y hierbas, servido en copa

 

 

 

Tosta de boquerones con puerro y romesco

Ingredientes

Para la pasta quebrada:

250 g de mantequilla

Sal

1 huevo + 1 yema

400 g de harina

200 g de maizena

1/4 dl de agua

Pimienta, nuez moscada, tomillo fresco, gengibre, etc

 

Para la salsa romesco:

30 g de almendras

30 g de avellanas

30 g de pan frito

4 dientes de ajo asados

1 pimiento choricero

2 dl de aceite de oliva

1 pizca de vinagre

200 g de tomate muy asado

Sal y pimienta

2 ajos crudos

Perejil

 

Para el puerro:

Blanco de puerro juliana

Aceite de oliva

Sal

 

Para los boquerones:

Boquerones limpios

Agua

Sal y vinagre

 

Elaboración

Para la pasta quebrada

Mezclar todos los ingredientes y añadir después de golpe toda la harina tamizada, dejando reposar la masa unas horas. Estirarla fina y cocerla al horno (pinchándola previamente para que no suba) en porciones de 3 cm. x 5 cm

 

Para la salsa romesco:

Freír las almendras, las avellanas y el pan. Asar los tomates al horno, hasta que pierdan casi toda el agua

 

Juntar en un recipiente las almendras, las avellanas, el pan, los ajos asados y pelados, la carne del pimiento choricero o de las ñoras, el aceite de oliva, el vinagre, el tomate asado, los ajos crudos y el perejil, y tenerlo junto hasta que igualen las temperaturas, triturar y rectificar

Para el puerro:

Ponerlo en una sartén todo junto con doble tapa y dejarlo que sude sin que coja color

 

Para los boquerones:

Desangrarlos en agua con hielo y tenerlos 4 horas en agua fría con sal  y vinagre. Sacarlos una vez hechos y mantenerlos en aceite

 

Montaje

Montar sobre cada rectángulo de masa: salsa romesco + puerro + lomitos de boquerón. Servir

 

 

 

Chupa-chups de cordero o costillitas rebozadas

Ingredientes

12 chuletas de cordero lechal (de palo)

50 g de queso cremoso

50 gr de bacon

Aceite de oliva (para freír)

Sal

 

Para empanar:

1 huevo batido

Harina

Pan rallado

 

Elaboración

Raspa el hueso de las chuletas hasta que toda la carne  quede en un extremo, aplasta la zona de la carne con la hoja del cuchillo hasta que quede un poco más plana. Esto facilita el siguiente proceso. Límpiala de grasas y tendones. Condiméntala con pimienta, sal…a tu gusto

 

Fríe el bacon en una sartén sobre el fuego y pícalo. Mezcla el bacon con el queso fresco hasta que quede una masa homogénea. Sazónalo ligeramente

 

Pon una cucharada de este relleno de queso en cada chuleta y enrróllala hasta conseguir la forma propia de un chupa-chups

 

Bate el huevo y sazónalo

 

Empana las chuletitas con  harina, huevo batido y pan rallado

 

Cuando estén totalmente empanados ponlas a freír en abundante aceite caliente

 

Para quitarles la grasa, déjalos reposar durante un instante sobre papel de cocina

Notas

#1 Del autor: Antes de empanar, meted los chupa-chups de cordero en el congelador durante media hora, de esta forma el empanado mantendrá la forma original

 

koldo@afuegolento.com

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Actualidad Gastronómica — 3 comentarios — Publicado por Koldo Royo
08 marzo 12

Una charla con nuestro amigo el cocinero Sergio Fernández

 

 

 

Koldo Royo: ¿Qué te sorprende de la tv? ¿Lo gordo que hace, o la atracción que genera?

Sergio Fernández: Lo que más me sorprende es la importancia de la comunicación, de cuánto influye lo que dices. Ahora me doy cuenta del respeto que hay que tener cuando se habla, porque un pequeño comentario sin maldad, puede herir mucho o alegrar mucho. Señores políticos, si fueran capaces de cumplir todo aquello que dicen, tendríamos más esperanza en el futuro

 

¿Qué es para ti más normal, la crisis de ahora, o la locura del todo vale?

Las crisis son como los incendios, no gustan pero quitan la mala hierba, la lástima es que en esa limpieza caen muchas margaritas que no tienen ninguna culpa. A veces pienso que no hemos avanzado mucho en la historia, los curritos de a pie seguimos dando el diezmo y trabajando duro…

 

Gastrótapas, gastrobares, tasca, taberna ¿qué diferencia hay, y con cuál te quedas?

Vamos a ver…me quedo donde pongan buena comida. Sabes, Koldo, el nombre…hay que demostrarlo, seas gastro o tasca…¿vaqueros o traje largo? A cada momento lo suyo, no?

 

¿Crees que la gastronomía tuvo un boom al estilo de la construcción?

La gastronomía siempre ha tenido un boom, porque somos un pueblo de comer y de celebrar comiendo. Siempre he pensado que la gastronomía fuera de casa ha crecido mucho en la medida de que hemos ido adquiriendo solvencia. También la cocina ha salido a la calle, a cualquier precio. Antes un caprichito era de oro y ahora, un suponer, es ibérico, o eso es lo que yo creo, claro (Sergio ríe por lo bajini). Lo que está claro es que la cocina española sí que ha tenido un boom a nivel mundial, y eso hay que agradecérselo a Ferran (Adrià)

 

Cuando veo que un restaurante con 40 personas de plantilla cierra más de 180 días al años entre fiesta y vacaciones, me pregunto ¿es posible que sea un negocio? ¿cómo lo ves tú?

El negocio es una cuenta de resultados, si el trigo no entra por el molino, a lo mejor es que se va a buscarlo a otro sitio. Además ahora los molineros no cobran por tener un CV. Así también muelo yo (risas)

 

Tú que recorres el país entre pucheros de amigos, ¿qué es lo que te ha sorprendido para bien y para menos bien?

Lo que más me ha sorprendido, con diferenci,a es el distinto tratamiento que le damos a los ingredientes en cada sitio, la pasión con la que se cocina y lo orgullosa que está la gente de la comida de su pueblo, ciudad. Y lo que menos…a ver, tiro un comodín (más risas), no encuentro un algo malo, la verdad…

 

España, tres locales de tapas, y qué debería pedir

¿Sólo tres? ¿Estás loco? Tú sabes la cantidad de sitios tan alucinantes que hay en toda España? Vamos por Dios!

 

¿Qué no puede faltar en tu cocina? Pero no valen las aceitunas ni el aceite

Buen rollito Koldo, buen rollito (risas)

 

Tú eres profesor, ¿cómo ves a la juventud en las escuelas?

Yo, al contrario de lo que opina mucha gente, que piensa que antes éramos de otra manera, veo gente tal cual éramos entonces, algo pardillos, con ilusiones, con ganas de hacer, con miedo, días de irresponsabilidad, otros más responsables, divertidos, con criterio, con ganas de comerse el mundo y, sobre todo, lo que veo son personas, y que tengo la responsabilidad de formarlos. Yo tengo tres niños y siento que todos son hijos míos, llego a apreciarlos mucho, creo que eso crea un vínculo de por vida. Aún me escribo con alumnos de hace 15 años, incluso muchos de ellos trabajan conmigo en el resta

 

¿Qué te apasiona de este mundo de locos, además de la cocina?

Me gustan las motos, hablar, hablar… he dicho hablar? Pero aunque me lo has dicho que no lo diga, lo que mas me gusta es cocinar

 

¿Por qué crees que la gente come tan poco pescado en casa? ¿Pereza, o qué?

¿Comen menos pescado? Tengo que salir más (risas)

 

¿Hacia dónde va la gastronomía después de este estallido?

Todo es cíclico, vuelta a los orígenes y comenzamos de nuevo la partida. Pero también piensa que muchos restauradores han sido responsables y no se han suscrito a todovale.com, si no has pecado, no has de confesarte, no?

 

Se cierran algunos restaurantes y se abren más sitios de comida rápida, ¿esto es que ellos tenían la razón y nosotros no supimos estar a la altura?

También hay más concesionarios de coches económicos que de alta gama. Un buen restaurante necesita más personal y más preparados que los de comida rápida, si tienes una calculadora a mano, los números no salen

 

Dime tu ciudad preferida, y el porqué

Madrid es mi ciudad de nacimiento, pero estoy enamorado de Shanghai. Se come bien, hay cosas muy nuevas, gente imaginativa ante la necesidad y mucho glamour, no sé, me gusta estar allí

 

¿Qué verduras te gustan más?

Me gustan todas, pero las judías verdes, tirabeques y acelgas…¡me encantan!

 

Después de Santi Santamaría y del cierre del Bulli, ¿qué nos queda, porque ahora parece que todo es guay, nos falta el protestón y el loco genial en esta profesión?

Locos no faltan, te lo digo de buena tinta y protestones….ya vendrán, tranquilo que vendrán

 

¿Me das la receta de tus croquetas de gambas?

Of course amigo…lo que tú me pidas, ladrón!

750 cl de leche, 200 cl de nata, 50 g de americana de marisco concentrada, 200 g de gamba pelada buena, 125 g de mantequilla, 125 g de harina, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar mantequilla y harina (roux) añadir la leche hirviendo, la americana, sal, pimienta y nuez moscada, cocer durante 25 minutos. Añadir las gambas troceadas, cocer 5 minutos más y terminar con la nata, dando un hervor de unos minutos y lo siguiente… ya lo sabes

 

Siempre he pensado que la cocina no es propiedad de nadie, si alguien te imita, alégrate estás en el camino adecuado

 

Si tuvieses que cambiar algo de los congresos gastronómicos, ¿qué sería?

Más pasión que técnica, más comunicación directa que vídeos, más proximidad que distancia

 

¿Qué plato de comida te ha hecho erizar el pelo?

Papada con caviar de Santi Santamaría

 

Y si te digo que el Gin Tonic sienta mal, y que hay que revindicar el Jerez Tonic, que es más digestivo, ¿te atreverías a probarlo?

Ya estás tardando en ponerlo, pero cuando esté tranquilo en casa, que sabes que voy en moto

 

Gracias amigo Sergio, eres un gran hombre

Actualidad Gastronómica / Viajes — 1 comentario — Publicado por Koldo Royo
04 marzo 12

Mi viaje a Bogotá para la Fundación Nuestro Hogar

El Dream Team ;-) , incluyendo a Manu Pereira (de azul oscuro), Raúl Resino (colgante identificación), y yo (azul claro)

Acabo de llegar de Colombia. Este viaje ha sido verdaderamente bonito, por muchos motivos, y os los voy a contar: la primera el honor de colaborar con la Fundación Nuestro Hogar de Bogotá, cuya actividad se centra en protección y atención integral a niñas huérfanas, abandonadas, maltratadas física o psicológicamente, víctimas de abusos sexuales o en situaciones de pobreza extrema

 

Animación flash

Ser el granito de arena para recaudar fondos en un momento en que la Fundación está viendo peligrar algunos de sus recursos es de esas cosas que te hacen pensar en que cualquiera, desde nuestro trabajo sea el que sea, podemos ser un granito de arena

 

 

 

Y, la segunda, también muy bonito cocinar una vez más en las grandes ligas de servicio: ofrecimos un menú degustación para 250 personas junto con el gran equipo del Gun, y la cena estuvo compuesta por tres aperitivos, 5 platos y la maravillosa brigada de camareros y cocineros

 

Iremos por partes, primero el contacto con Mª Cecilia Marulanda de Sarasola, Presidenta de la Fundación, quien me trasladó la iniciativa. Rápidamente hablé con dos amigos cocineros (Manu Pereira y Raúl Resino) para saber si querían compartir esa bonita actividad. Y allá que fuimos

 

La cena la dimos en el Gun Club, uno de los lugares con más sabor de Bogotá, un club privado sin ánimo de lucro donde los beneficios se destinan para ayudar a sus empleados y donde pudimos convivir con el equipo humano que allí desarrolla su labor. Desde aquí mi agradecimiento a Chef Mauro Sanabria y su mano derecha, en especial a Héctor Chevarría (¡un máquina! gran cocinero), enhorabuena a ambos por la perfecta organización de la cocina, y gracias también a todos sus cocineros, desde los de los cuartos fríos de control de mercancías, hasta los cuartos fríos donde se preparan las viandas, a Teresa Bernal y Frei Meldivelso, y un abrazo a la cocina principal, empezando por las cocineras Beatriz Sánchez y Cristina Toval, que nos atendieron y nos ayudaron con todo, además de dejarnos probar sus preparaciones típicas

 

 

Sabores que llegan de manos amigas

Esta es una de las cosas más bonitas de ir por las cocinas del mundo: que los amigos te entregan sus sabores y ya pasan a ser comunes, porque en esa cocina es donde empecé a probar el sabor colombiano antes de salir a las calles de Bogotá, empezando por los zumos…¡de todas las frutas! Zumos de mandarina, de mora, de papaya, piña…Y algo que no tenéis que dejar de tomar al llegar, fue lo primero que me chocó cuando me dieron: los cascos de limón confitados ¡qué delicia!, pero lo mismo con los dulces de mora y los duraznos de tomates de árbol. Sabores profundos y limpios, un auténtico placer

 

También me dieron ellas a probar el gran aguacate de sabor excepcional, y yo me traje para España unos cuantos a demás de frutas y golosinas. Qué bueno el ceviche que me dieron, y las primeras arepas. Todo sabe con más intensidad que las que aquí encontramos. Luego me presentaron a la cocinera Berenice Heredia encargada de hacer la empanadas, y sabed que hace más de 500 al día, ¡se venden y se comen todas! Ella me dio el primer ají ¡huy como pica!

Luego la mamá, la señora Mery Rodríguez, que es la encargada de todas las verduras y con ella probé las primeras papas saladas con su acompañamiento, y el plátano verde frito

 

Luego el cocinero de frituras ya me dijo “mira esto”, y me dio a probar sus patatas chip especiales, y su purés de patas. Y, en ese punto, me dije tengo que ir al mercado ¡ya! Tengo que ver y tocar todas estas variedades de papas, ya os contaré

 

Los amigos parrilleros Alberto Nova me dieron a probar los primeros pescados de la tierra para que decidiese cuál quería. Todos eran tan sabrosos! Entre el rey y la corvina me decliné por el rey, también me dieron a probar los moluscos chilenos a la parrilla, y felicitarlos ¡cómo la usan! ¡pero si parecen vascos! Jajaja (para los de fuera: esto es un gran piropo!)

 

Y mi amigo el salsero Andrés Lorano, que me dejó probar todas su salsas y sopas y desde hacia tiempo no había estado con un salsero tan bueno. Después de este primer contacto, manos a la obra, a revisar el menú y mirar los pedido y recoger información para perdernos por las calles de Bogotá

 

Este artículo lo voy a partir en varias entregas, y en nada os envío las primeras recetas que me enseñaron nuestros amigos colombianos

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Mi guía: comer y beber / Viajes — 1 comentario — Publicado por Koldo Royo
02 febrero 12

Son Siurana, otro lugar exquisito en Mallorca. Y receta de la tierra: Sopas mallorquinas

Uno no deja de sorprenderse en Mallorca. Aunque lleve media vida aquí os aseguro que sigo descubriendo parajes y rincones maravillosos.

 

¿El último? El hotel agroturismo Son Siurana , que está por el norte de la isla, entre Pollença y Alcudia (Ctra. Palma – Alcudia Km. 42,8).

 

 

¿Os ha pasado que veis sitios preciosos en las fotos de los folletos turísticos y luego llegáis y no son ni parecidos? Bueno pues éste sí es tan bonito como parece, es de “los de verdad”. Un lugar donde conocer y sentir la vida tranquila del campo alojados en una casa típica mallorquina pero, eso sí, con todas las comodidades que buscamos tener hoy en día cuando salimos de casa para pasar unos días de relax; ya sabéis a lo que me refiero: aire acondicionado, televisión, mini-bar, etc.

 

Casa principal

 

La finca, y su casa principal (del año 1784), ha estado siempre en manos de la familia Rosselló Jaume que hace unos años decidió reformar para convertir en hotel.

 

Salón común

Originariamente fue una explotación para usos agrícolas y ganaderos y hoy en día ofrece un alojamiento de calidad y con mucho encanto.

 

Son Siurana tiene pequeñas construcciones anexas que garantizan por encima de todo la intimidad de los huéspedes ya que son totalmente independientes unas de otras.

 

Hay varias casas: cinco para 2 personas, otra para 4, dos apartamentos y una junior suite. Y es curioso, cada dependencia tiene un nombre y una decoración diferentes, aunque todas mantienen el mismo estilo rústico con mobiliario antiguo y su característico solado cerámico.

 

Son acogedoras, te hacen sentirte “como en casa”.

 

Dormitorio

 

Patio

 

Con jardines y huerto ecológico

 

Por los exteriores los propietarios también han conservado la autenticidad de la finca manteniendo prácticas agrícolas tradicionales, con campos de almendros, higueras, pinos, un pequeño huerto ecológico e incluso un rebaño de 200 ovejas que podréis ver pastando a sus anchas.

 

Caminos

 

Tomaos un tiempo por la mañana para pasear por sus jardines, caminos y terrazas. Si el tiempo acompaña podréis disfrutar de la magnífica piscina o de rutas de senderismo que hay detrás de las casas si sois más deportistas. Como podéis comprobar en las fotos que os muestro, las vistas desde este lugar son impresionantes y desde las colinas de alrededor se pueden divisar las bahías de Formentor, Puerto de Pollença y Puerto de Alcudia.

 

Para completar, una hermosa piscina

 

Monsina Roselló y su hermana Sofía, propietarias y directoras del hotel, me cuentan que visitan Son Siurana tanto parejas en escapadas románticas como familias de vacaciones, pero que además la amplia finca se ha convertido al final en un espacio tan multifuncional que pueden acoger todo tipo de reuniones, eventos y celebraciones, como ya han puesto en práctica en muchas ocasiones.

 

 

 

Fácil aparcamiento al llegar a las cuevas

Del campo a la cueva

 

Y otra cosa os quiero decir. Cuando salgáis de Son Siurana o hagáis una escapadita, acercaos a ver las cuevas de Campanet, que están a 5 minutos en coche desde el agroturismo y son una maravilla de la naturaleza. Bajo el suelo que pisamos en Mallorca hay numerosas cuevas y ésta es una de las pocas que se pueden visitar. Os sorprenderéis de la cantidad de estalactitas y estalagmitas de distintas formas y tonalidades que el agua ha formado a lo largo de millones de años.

 

Están abiertas todos los días a partir de las 10 h. Las visitas son guiadas y tienen un precio de 11 euros. Más información: 971 51 61 30

 

 

 

Sopas mallorquinas

 

Aquí con María Salom, presidenta del Consell de Mallorca, con quien hice unas estupendas sopas

 

Cada vez que guiso un plato tradicional se me pone la carne de gallina porque existen muchas recetas de sopas mallorquinas que, pese a seguir la misma filosofía, son discretamente diferentes. Este plato tiene el toque del cerdo y del pimentón tan típicos en esta isla, que aportan un aire tan diferente a un plato repleto de verduras, así como las rebanadas de pan en el fondo de la cazuela.

 

El pan de sopas es especial y uno de los mejores es el que hace J. Sastre de Binissalem, está  cortado muy, muy fino, y hecho de farina de blat. Además, según me cuenta mi amiga María Salom, una de las cosas que se tiene que hacer, lo ideal, es dejar secar el pan, de esa forma el poco líquido que queda lo absorbe el conjunto de ingredientes. Estas sopas son una comida sana y nutritiva a la cual podemos cambiar las verduras dependiendo de la temporada. Es sin duda un plato diferente y especial, ¡de las pocas sopas secas del mundo!, y además si se le suprime el cerdo será un magnífico plato vegetariano.

 

Receta:

 

Sopas mallorquinas

 

 

Ingredientes para 4 personas:

 

Pan de sopas mallorquinas

1/2 coliflor

1 repollo pequeño

1 kilo de alcachofas

2 manojos de espinacas

1 manojo de espárragos verdes

1/2 kilo de tomates colorados rallados

500 gr magro de cerdo

2 butifarrones

1 cabeza dientes de ajo

1 un manojo de sofrito

2 cucharadas de pimentón dulce

1/2 manojo de perejil

media hogaza (300 gramos) (‘pa de sopes‘)

agua

aceite de oliva virgen extra

manteca de cerdo

pimienta recién molida

y sal

 

Preparación:

 

Cortaremos la cebolleta, el puerro y los ajos, y la carne y el butifarrón en trozos menudos.

 

Para estas cantidades echaremos en una cazuela de barro 1 cucharada colmada de manteca de cerdo y 3 de aceite de oliva, si no tenéis manteca echar en total algo menos de medio vaso de aceite de oliva. Dorar la carne y salpimentarla. Una vez esté ligeramente dorada, echar la cebolleta.

 

A los minutos echar el ajo picado e ir rehogando, echaremos los tomates rallados con algo más de sal y de pimienta. Limpiamos y cortamos las verduras, el repollo lo picamos eliminando las partes muy duras. Preparamos la coliflor separando las pellitas o ramitos de las ramas. Añadimos el repollo picado a rehogar. Cuando pasen unos 10 minutos añadimos los espárragos en trozos, dejamos trabajar y añadimos el pimentón y damos unas vueltas.

 

Mojamos con el agua y cuando empiece a hervir añadimos las alcachofas, cortadas en cuartos, y la coliflor. Dejamos trabajar y a continuación ponemos las espinacas. Dejamos trabajar a fuego lento y cuando estén ya en su punto en otra cazuela pondremos abajo el pan y cubriremos con las verduras, y así otra vez. Luego las pondremos unos cinco minutos al horno que tendremos caliente a 180 grados.

Actualidad Gastronómica — Sin comentarios — Publicado por Koldo Royo
13 enero 12

Entrevista a Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo, Toledo)

 

(Koldo Royo) Empezaremos bien: ¿cuál es tu mayor defecto como cocinero?
Me gusta mucho que todo esté en su sitio, y sufro mucho, la perfección no existe

Y ahora cuéntame tu mayor virtud
Crear entusiastas en esta profesión, que ya merece estar en el lugar que la pertenece (nuestras madres y padres nos intentaban dar bien de comer sin saberlo, nosotros lo estamos consiguiendo)

Como castellano, ¿eres más de cordero o bacalao? ¿Cuáles serían tus productos preferidos, esos que no pueden faltar en la carta de tus locales?
Los dos son en este momento imprescindibles en la carta de temporada: un buen pescado o marisquito, la caza, pero realmente es imposible renunciar a la riqueza y variedad, porque también son imprescindibles las verduras ecológicas que estamos cultivando en nuestra huerta, las hierbas aromáticas y flores, el azafrán de la Mancha, nuestros ajos de Pedrońeras, miel de La Alcarria, los vinos de España, en especial los de mi comunidad, el queso D.O. Mancha, aceites oliva virgen extra (jugo de aceituna!), nuestro excelente mazapán, los frutos secos, las legumbres…

¿Cómo llegaste al mundo de la cocina?
Por la cercanía que he tenido con la huerta, las olivas, las viñas, con el gesto de coger un tomate de la mata y comértelo, o un albaricoque, una aceituna seca en el árbol, todos esos aromas no se olvidan. Cumplía una edad y me vine a Toledo, a una venta donde estaba un primo (Loren). El primer día me pelé 40 kilos de gambas, y otros tantos de otros productos, pero me adapté, pasé por obrador de pastelería, cafetería, y a los 22 ańos ya teníamos empresa propia

A tu juicio ¿cuál sería la mayor diferencia que notas en este mundo de la cocina desde que empezaste hasta hoy? ¿Qué echas de menos, y qué suprimirías en nuestro oficio?
La memoria es lo más importante que debemos tener. Para poder avanzar yo no quitaría nada, pero si intentaría no cometer errores. Pero sí, hay una gran diferencia: hoy hay escuelas de hostelería por doquier, pero cuando empezamos, las clases las dábamos desde las 6 de la mańana hasta la hora de empezar a trabajar, y así durante años porque entonces sólo había una escuela en toda España

Cuando miras a los alumnos de tu escuela ¿te gustaría ver cumplido algún sueño a través de ellos?
Que estén dispuestos al éxito del trabajo, a mantener la dignidad de nuestro oficio, una dignidad que debe estar por encima del lugar específico en el que trabajemos. Todos los restaurantes tienen algo que enseñar, y algo que aprender. Dedicarse a la cocina es saber que tienes mucha responsabilidad ante la sociedad, la manipulación del producto es vital para un buen plato, técnica y ejecución. No os miréis al ombligo, todos somos iguales, pero el que lucha todos los días, triunfa. Y, sobre todo, no podemos permitirnos perder la ilusión. Este es el modo de que llegue la creatividad y el triunfo

Cambio de tercio. Está “joío” el país, ¿cómo se le explica a los chicos que empiezan que lo que fue ya no será?
Que no hay que decaer. Nosotros debemos estar preparados porque nuestro país es de servicios, y tenemos unas tierras maravillosas. No nos hace falta tener museos de arqueología de otros países, nosotros lo tenemos nuestro, como la cocina, con la que hemos heredado una base muy importante Y ahora sabemos estar en el sitio que nos corresponde, pero la debilidad ocasiona caídas. Hay que contarles que sin esfuerzo no existe la recompensa

Y ya que estamos, la formación ¿ha tenido que aplicarse el cuento?, ¿ ya no todo es tan guay?
Cuando somos jóvenes creemos que tenemos idea de lo somos, pero tenemos que saber lo que queremos. Vamos aprendiendo, y llegamos a ignorar más ¿Cuánto hay que aprender para estar a la altura de enseñar? La cocina es para manejarla en bien de la sociedad, el trabajo que realizamos es para mejorar la calidad de la alimentación

¿Piensas que hay diferencias entre el cocinero de restaurante y el de hotel? ¿El de hotel es más “señorito”, vive mejor, o ya no es así, y están igualados unos y otros?
Si por casualidad uno de ellos no cuida la ilusión, estará perdido. Pero si, por lo contrario, los dos la tienen, tanto uno como otro serán señoritos porque trabajar en lo que a uno le gusta le aporta creatividad y, después, dignidad. Los cocineros debemos de entender que nuestra profesión es servir a la sociedad y seremos felices

¿Se podría señalar una diferencia fundamental entre tus restaurantes?
Los profesionales pueden ser lo mismo, pero estamos en nichos diferentes, unos platos necesitan mas atención que otros, o la aplicación de técnicas de mayor o menor complejidad, pero en todos ellos hay que poner mucha atención

Hablando de restaurantes, ¿tú qué recomendarías a una pareja que va celebrar una cita, hacer el amor antes de cenar o después? ¿y dos menus para cada caso?
El Amor hay que tenerlo todo el dia. El sexo habría que hacerlo dos veces: una antes del desayuno, y otra después de la cena. Un gran desayuno español: 2 frutas, 2 verduras, oliva virgen extra, frutos secos, pan, dos vasos de agua, y andar dos o tres kilómetros, proteína de carne o pescado. Y para la cena: unas verdura al vapor, nueces, y un vaso de infusión de hierbas relajantes

Acabas de ser portada de El Gourmet y ya has sido portada de otras revistas, ¿para cuándo “un Interviu”?
En cuanto quiera la directora, no tengo nada que no sea transparente. Si me dan a elegir la portada: sería en una gran mesa, con una copa de vino, y un excelente plato de perdiz, y con mi mujer al lado, brindando los dos

¿Cómo ves la situación de los Gastrobares? ¿Crees que ese nombre es el adecuado, o es mejor tasca y bar de tapas? ¿Son distintos?
Me gusta mucho más lo segundo, lo importante es que comamos y bebamos bien. Son palabras que se lanzan y, en algunas ocasiones, se ponen de moda, pero a veces lo tradicional es mejor y más bonito

¿Tres restaurantes o bares de España donde tú disfrutes, no tanto por un trato especial que te den al conocerte, sino porque ofrezcan algo muy especial?
Tengo edad para saber que hay muchos más sitios, he tenido tantas buenas sensaciones en tantos lugares que elegir tres sería no decir la verdad. Sólo en España hay muchos más

Cuéntame, dicen que dejas de ser Adolfo de Toledo y que vas a ser Adolfo de Madrid
Ilusión. España necesita de gente que arriesgue, que nos movamos, siempre se ha dicho que de Madrid al Cielo. Las energías en ambas capitales son positivas. El lugar es muy bonito, está al lado de la diosa Cibeles (antiguo Correos, hoy Palacio de Cibeles), un restaurante gastronómico en la sexta planta con dos terrazas, una de copas y otra para el restaurante y, a pie de calle, cafetería, tapas y restaurante de comida casera

Has creado tu marca marca de mazapanes, vino, turrón, aceite, ¿para cuándo la Fragancia Adolfo de Toledo?
Pensado está, el proyecto está ya en marcha (Fragancia de Azafrán Adolfo)

Para ir terminando esta charla, en tu éxito profesional, del 5 al 10, ¿cuánto peso tiene tu esposa?
Me decía mi abuelo que en esta vida hay que tener suerte hasta para casarse. Mi éxito se lo debo en parte a Ella, hemos sabido compartir, y nos admirarnos el uno al otro. Julita es la madre de mis hijos mi novia y mi mujer

¿Sabes que cerró el Maxim’s de París y nadie escribió nada? ¿No te da pena?
De las cosas con éxito, cuando desaparece el alma, todo muere. Me ha dado pena, de los viejos hoy también nos olvidamos, pero creo que, ya que me lo preguntas, sé de una persona que ya está escribiendo y recordándolo. Se llama Koldo Royo

Dame tres motivos para ir un fin de semana a Toledo
La ciudad es maravillosa, y necesita más de un fin de semana. Y la respuesta es: Tres semanas y un solo motivo. Cuando estés aquí te lo explicaré

Adolfo, muchas gracias por abrirnos esta ventana pero, sobre todo, por ser cómo eres y ser Un Buen Amigo

Y las recetas del cocinero

Ver recetas de Cecina de ciervo, Sopas de ajo,

Perdiz roja, y Mazapán >>

 

Cocina de Temporada / Recetas de Koldo Royo — Sin comentarios — Publicado por Koldo Royo
30 diciembre 11

Menú de Año Nuevo: Ravioli de langostinos, Jurel con barritas de patata, y Piña braseada | Navidad Recetas y menús

 

 

Ravioli de langostinos rellenos de champiñones trufados y aceite de langostino

Eduardo Moreno, cocinero

Ingredientes

Para los ravioli de langostinos (por ración):

15 g de langostinos (pelados, crudos)

1 g láminas de acetato

 

Para el picadillo de hongos:

500 g de champiñones (finamente picados)

46 g (50 mls) de aceite de oliva

120 g de cebolla (brunoise)

500 g de pan rallado

0,9 g (1 ml) de aceite de trufa

 

Para el aceite de langostinos:

150 g de cebolleta (parte blanca)

150 g de cebolla

100 g de apio

35 g de ajo

100 g de zanahoria

184 g (200 ml) de aceite de oliva

100 g de pasta de tomate

3,2 k de conchas de langostinos o camarones

2 g de pimienta negra (molida)

10 g de sal

4,5 k (5 l) de aceite de girasol

Bolsas de vacío (las requeridas)

 

Para el gel de naranja:

1 k (1 l) de jugo de naranja

6 gde JJ

4 gde LT 100

60 g de azúcar

Bolsas de vacío (las requeridas)

 

Para el pan:

594 g de harina de trigo panadera

332 g de agua

8 g de sal

12 g de levadura (pasta)

30 g (33 ml) de aceite de oliva

6 g de hierbas (tomillo, orégano y romero finamente picados)

18 g de azúcar

 

Para la misse-en-place

8 g de picadillo de hongos

15 g de ravioli de langostinos

100 g (108 ml)  de aceite de carcasa de langostinos

10 gotas (con pipeta) de vinagre balsámico

4 g de gel de naranja

1 g (3 unidades) de ramitasde eneldo

22,5 g de pan para langostinos (focaccia)

1 gota (con pipeta) de aceite de trufas

1 g de sal Maldon

 

Elaboración

Para los ravioli de langostinos:

Colocar los langostinos entre las dos láminas de acetato y aplastarlos con un mazo hasta conseguir una lámina de langostino de 1 mm de espesor aproximadamente. Cerrar las partes que tengan vacío entre las piezas para conseguir llenar toda la lámina. Congelar de nuevo la lámina cuidando que esté plana al congelar. Una vez congelada cortar con cuchillo las piezas cuadradas de 4 cmx 4 cm. Mantener congelado entre las láminas de acetato

 

Para el picadillo de hongos:

Dorar las cebollas en aceite de oliva, una vez doradas colocar con el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío. Cerrar y cocinar al baño María a 70ºC durante 6 horas. Enfriar y mantener refrigerado

 

Para el aceite de langostinos:

En una olla grande dorar la cebolleta, la cebolla, el apio, el ajo y la zanahoria con el aceite de oliva. Una vez dorado, agregar la pasta de tomate, mezclar y desglasar con el brandy y agregar las conchas de camarón. Cocinar hasta que suelten su color. Separar la preparación en cinco partes. Colocar en la Thermomix una de las partes con un litro de aceite de girasol, procesar a alta velocidad, a 80ºC hasta que los sólidos estén bien triturados. Colar y luego decantar durante varias horas para obtener un aceite anaranjado pero transparente. Envasar al vacío en bolsas de 700 ml (cantidad que llena una pera). Mantener refrigerado

 

Para el gel de naranja:

Sacar el jugo de naranja y colar. Poner el jugo en la Thermomix a120ºC y velocidad 3. Esperar hasta que el jugo esté bien caliente, alrededor de 10 minutos. Pesar los gelificantesy el azúcar. Dispersar los gelificantes en el azúcar. Una vez caliente el jugo de naranja, agregar los gelificantes dispersos en el azúcar, y mezclar hasta que se cocinen éstos, cuando la mezcla se hará pegajosa y tendrá consistencia de gel. Esto puede demorarse como 25-30 minutos. Enfriar y envasar al vacío en porciones de 500 mls. Mantener refrigerado

 

Para el pan:

Pesar todos los ingredientes: colocar todos los líquidos (agua y aceite de oliva) y sólidos (harina, levadura, azúcar, y las hierbas) juntos con la excepción de la sal. Colocarlos en el bol del kitchenaidcon el accesorio de amasar (gancho) durante cinco minutos en velocidad baja (stir) para obtener una masa uniforme. En el último minuto, agregar la sal (se añade de último para no cortar la acción de la levadura con el azúcar). Cambiar a velocidad 2, continuar con el sobado por dos o tres minutos. Al terminar, pasar a un bol ligeramente aceitado con aceite vegetal, cubrir con envoplast y dejar fermentar por 60 minutos aproximadamente o hasta que doble su tamaño. Dividir la masa en 2 mitades con una espátula o cuchillo (nunca rasgar la masa para no romper la malla del gluten), bolear de manera estirada sobre una bandeja (formar) engrasada con manteca vegetal y fermentar de nuevo por 45 minutos o hasta que doble su tamaño. Hornear hasta dorar a 190ºC por 30 minutos. Luego, untar mantequilla con brocha, esparcir hierbas y sal gruesa por encima. Chequear temperatura interna del pan sea entre 94ºC. Colocar en envase hermético. Al servir, cortar con molde 4×4

 

Para la misse-en-place

Marcha

Colocar un plato llano cuadrado blanco. Colocar media cucharadita de picadillo de hongos en el centro del plato, otra a cinco centímetros a la derecha, y una tercera a cinco centímetros a la izquierda del centro respectivamente. Colocar un cuadrado de langostino crudo congelado sobre cada porción de picadillo de hongos. Verter en el plato aceite de carcasa de langostino a manera de espejo. Colocar algunas gotas de vinagre balsámico en el aceite de carcasa de langostino

 

Sale

Colocar un gel de naranja sobre cada ravioli

Clavar una pequeña ramita de eneldo en cada gel de naranja

El langostino debe estar descongelado para este momento, si no, esperar un minuto más hasta que estédescongelado

Cortar de la focaccia (pan para langostinos) con molde 4×4 (22.5grs) y colocarlo en un plato cuadrado pequeño

Colocar una gota de aceite de trufas sobre los raviolis de langostinos y agregue sal Maldon

 

Más recetas de marisco

 

 

Jurel a la parrilla con barritas de patata, aire de tomate y picada

Koldo Royo, restaurante Aquiara Tapas&Catering (Palma de Mallorca, Baleares. España)

Ingredientes

Para 4 personas

480 g de filetes de jurel (o sardinas, u otro pescado azul)

 

Para las barritas de patata:

6 patatas

120 g de sobrasada de Mallorca

120 g de queso Mahonés semicurado

80 g de mantequilla

12 g de semillas de amapola

 

Para el aire de tomate:

500 ml de suero de tomate

15 g de lecitina

 

Para la picada:

1/2 cebolla limpia y picada

2 tomates limpios, pelados y cortados en dados

20 g de cilantro, recién molido

7 gotas de tabasco

 

Otros:

1 cucharada de huevas negras

1 cucharada de huevas rojas

Daditos de cuajada de queso

 

Elaboración

Para la picada:

Mezclar todos los ingredientes. Reservar

 

Para las patatas:

Hornear las patatas con piel a 180º C durante 30 minutos, o hasta que estén asadas. Sacarlas y pelarlas. Dejar enfriar y rallarlas. Reservar

 

Rallar el queso. Reservar

 

Templar unos segundos la sobrasada, descartando la grasa líquida que haya soltado

 

En un cuenco mezclar el queso, la sobrasada y la patata  hasta que quede una masa homogénea. Volcar esta mezcla en una fuente y nivelar la mezcla, de modo que quede con una altura de unos 2 cm. Introducir la fuente en el congelador y dejar que coja cuerpo. Cuando esté firme al tacto, sacarla del congelador, desmoldar y cortar barritas de 5×2 cm

 

Calentar una sartén sobre el fuego y marcar en ella las barritas por todos los lados. En cuanto las barritas se doran, sacarlas y rebozarlas en las semillas de amapola

 

Colocar papel de horno en una fuente de horno y engrasarlo con un poco de aceite. Ir colocando las barritas con amapola en esta fuente y, cuando las tengamos todas, hornearlas a 180º C hasta que estén crujientes por fuera

 

Para el aire de tomate:

Mezclamos los ingredientes y lo montamos con la batidora

 

Para el pescado:

Ponemos una plancha sobre el fuego y, cuando esté bien caliente, marcamos los lomos de pescado

 

Montaje

En un plato caliente colocar la barrita de patata y sobrasada. Sobre ella, dos filetes de pescado. Salsear con la picada, cubrir con una cucharada de aire de tomate, y decorar con huevas y cuajada de queso

 

Notas

#1 Esta receta puede elaborarse con otros pescados azules, como el jurel

 

Más recetas de pescados

 

Piña braseada con salsa cremosa de piña a la vainilla

Agustí Solà

Ingredientes

Para 4 personas

1 piña

 

Para la salsa cremosa:

1 litro de zumo de piña

1 rama de vainilla

80 g de azúcar

100 g de mantequilla

1 limón

 

Elaboración

Para la salsa cremosa:

Abre las vainas de vainilla y rasca las semillas. Corta en daditos la mantequilla

 

Disuelve el azúcar en un poco de agua, añade unas gotas de zumo de limón y ponlo a hervir, pasado 2 minutos, añade el zumo de piña, la vaina y las semillas de vainilla y déjalo cocer a fuego lento unos 15 minutos, o hasta que adquiera una consistencia untuosa. Retira del fuego y añade poco a poco la mantequilla, batiendo enérgicamente para que se disuelva, no añadiendo más mantequilla hasta que se haya disuelto la anterior. En cuanto hayas incorporado toda la mantequilla, déjala en reposo

 

Para la piña:

Pela la piña, saca el corazón y córtala en rodajas. Espolvoréala con azúcar morena y ásalas en una sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla, o si puedes, hazlas en la barbacoa

 

En cuanto estén bien marcadas, sácalas y ponlas en una fuente, cubriéndolas con la salsa de piña

 

Más recetas de postres

 

koldo@afuegolento.com

Cocina de Temporada / Recetas de Koldo Royo — Sin comentarios — Publicado por Koldo Royo
30 diciembre 11

Menú de Nochevieja: Vieiras al vapor sobre cremoso, Foie a la brasa, y Bolsitas de avellanas

 

Mis deseos más sinceros de felicidad para el Año Nuevo!

 

 

Crema quemada de ensaimada y vieira al vapor de hierbas aromáticas

Rafael Sánchez, restaurante Plat d’Or (Mallorca. España)

Ingredientes

Para 4 personas

Para la gelatina de hierbas:
100 ml de licor de Hierbas Secas de Mallorca
3 g de gelatina (1 1/2 hojas)

Para la crema de ensaimada:
1 ensaimada de Mallorca (para 8 o 10 personas)
1 ramita de citronella picada
2 escalonias

1 l de leche semidesnatada
Caldo de pescado

1 manojo de ajitos tiernos
Azúcar
Sal

Para las vieiras:

4 vieiras
Caldo de pescado

Hierbas frescas
1 cucharadita de licor de hierbas secas

 

Elaboración

Para la gelatina:

Dejar en remojo las hojas de gelatina en agua fría

 

Templar sobre el fuego la mitad del licor de hierbas secas. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo. Disolver, removiendo y sacarlo del fuego. Agregar la otra mitad de licor de hierbas y dejar enfriar. Refrigerar hasta que esté sólido, y cortar según la forma preferida. Reservar en frío

 

Para la crema de ensaimada:

En una cazuela sobre el fuego, rehogar los ajos tiernos, la escalonia y la citronella. Añadir la ensaimada desmigada. Cuando esté dorado, mojarlo con unos 250 ml de leche desnatada y un poco de caldo de pescado y dejar cociendo a fuego muy suave

 

Aparte, elaborar un caramelo, con un punto quemado, y añadirlo poco a poco y sin dejar de remover, a la crema de ensaimada y leche que tenemos en el fuego. Cuando se haya disuelto perfectamente, sacarlo del fuego, pasarlo por la túrmix, y luego por una estameña. Rectificar, si hiciese falta, el punto de densidad aligerándolo con un poco de caldo de pescado. Dejar enfriar y reservar en frío
Para las vieiras:

Limpiar y sazonar las vieiras. Colocarlas en un recipiente para cocer al vapor con el caldo de pescado, las hierbas frescas y el licor de hierbas. Cocerlo al vapor a fuego lento hasta que las vieiras estén a punto. Retirarlo del fuego
Presentación

Disponer la crema de ensaimada en el plato (la crema puede servirse fría o templada, a gusto personal). Colocar las vieiras sobre la crema, sazonar y agregar la gelatina

 

Más recetas con vieiras

 

 

 

Foie a la brasa con calabaza, migas de regaliz y achicoria al carbón

Andoni Arrieta, restaurante Kikara (Bilbao. España)

Ingredientes

Para cuatro personas

Para el foie:

600 g de foie fresco extra

Sal y pimienta

 

Para las migas de regaliz:

100 g de galletas

70 g de mantequilla

Regaliz

40 g de sésamo

 

Para la achicoria al carbón:

250 g de agua

15 g de achicoria soluble

25 g de azúcar

20 g de aceite

Carbón

 

Para la calabaza:

100 g de calabaza

50 g de azúcar

100 g de agua

Regaliz

10 g de achicoria soluble

 

Elaboración

Para el foie:

Cocer el foie a 65º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50º C

 

Para la calabaza:

Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo

 

Para las migas de regaliz:

Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo

 

Para la achicoria al carbón:

Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol

 

Por otro lado, poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar

 

Presentación

Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco

 

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Bolsitas crujientes de praliné de avellanas

José Luis Estevan, cocinero

Ingredientes

Para 50 unidades de bolsitas

Para la crema pastelera de praliné:

1/2 l de leche entera

75 g de azúcar

40 g de almidón

75 g de yemas de huevo

200 g de praliné de avellanas

 

Para las bolsitas:

Hojas de pasta filo

Mantequilla fundida

 

Para la melaza de vermut rojo:

1 botella de martín rojo

200 g de azúcar

150 g de glucosa

 

Para las fresas especiadas:

Fresas

1,250 l de agua

250 g de azúcar

10 g de cardamomo

5 g de clavo

2,5 g de pimienta negra

 

Para el helado de manzana verde y wasabi:

250 gde T.P.T almibar

500 g de puré de manzana verde

15 g de estabilizante

Wasabi al gusto

 

 

Elaboración

Para la crema pastelera de praliné:

Separar un cuarto de la cantidad total de leche, y diluir en él el almidón y las yemas, mezclando bien. Reservar

 

Hervir los tres cuartos de leche restantes con el azúcar en un cazo sobre el fuego. En cuanto haya hervido, retirar del fuego y agregar la mezcla de leche, yemas y almidón, remover y volver a colocar a fuego suave sin dejar de mover, para que no haga grumos. En cuanto tenga consistencia densa, retirar del fuego y dejar reposar. En frío, añadir la pasta del praliné, introducir en moldes de silicona con la forma deseada, y dejar reposar 2 horas en esos moldes

 

Para las bolsitas:

Retirar de los moldes la crema de praliné y reservar en el congelador

 

Coger el paquete de pasta filo y preparar las planchas con tres capas de pasta superpuestas y pegadas con mantequilla. Dejar que pegue unos segundos y cortar en cuadrados de 8 x 8 cm. Colocar el relleno en el centro e ir pegando las bolsitas por las puntas de la pasta poco a poco

 

Para la melaza de vermut rojo:

Reducir el martini rojo junto con el azúcar a fuego medio. Cuando la burbuja engorde (aproximadamente a los 20 minutos de cocción), retirar del fuego e incorporar la glucosa

 

Para las fresas especiadas:

Preparar un almíbar con el agua el azúcar. Dejar cocer aproximadamente unos 20 minutos, incorporar fuera del fuego las especias y dejar infusionar tapado unas 8 horas en la cámara. Una vez infusionado colar y reservar. Añadir las fresas en laminas y cocer minuto y medio y reservar

 

Para el helado de manzana verde y wasabi:

Mezclar todos los ingredientes con la túrmix. Pasar por la heladora y reservar en el congelador

 

Montaje

Colocar las bolsitas de praliné en el plato. Decorar con la melaza y las fresas. Acompañar con el helado

 

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koldo@afuegolento.com

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