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julio, 2012


29
julio 12

TÉCNICAS CULINARIAS CARDIOSALUDABLES…Y IV

 

Este es el último capítulo sobre técnicas culinarias, en él vamos a hablar de las técnicas culinarias mixtas y algunas técnicas especiales.

Técnicas culinarias mixtas.

Se trata de un tratamiento térmico inicial alto, produciéndose una corteza superficial, concentrándose en su interior los jugos del alimento, posteriormente reducimos la temperatura, así se ablanda la capa permitiendo el paso de sustancias hacia el medio de cocción y viceversa. Son:

  • Estofado: cocción del alimento con una cantidad reducida de grasa y líquido (algo de vino, jugo del alimento) a fuego lento. Alimento y caldo de cocción se sirven juntos. En España es típico cocinar de esta forma la ternera junto con patatas. Yo propongo realizarlo con un plus de verdura como zanahorias y alcachofas (además de la cebolla, claro). Pero para hacerlo de forma más cardiosaludable, debemos sustituir la ternera por sepia!!, es un plato muy original y de riquísimo sabor. Bueno y qué decir del maravilloso Marmitako.

Marmitako

 

 

  • Braseado: cocción lenta de un alimento a fuego suave sobre un lecho de hortalizas en un recipiente cerrado herméticamente. Se utiliza calor seco y calor húmedo, es parecido al estofado. Se utiliza para piezas duras y se puede terminar con la brasera (cazuela especial) en el horno. El braseado precisa de una preparación previa antes del estofado.
 
  • Guisado: cocción mixta del alimento en la que intervienen agua y cuerpo graso, realmente es la unión de un rehogado inicial y un braseado posterior. La diferencia entre guiso y estofado genera polémica, pero para el guiso el agua o caldo es imprescindible, se cocina a olla abierta normalmente mientras que el estofado es cerrada. Ejemplos de guiso es el cocido madrileño, la fabada, etc..

    Fabada

 
  • Rehogado: cocción a fuego débil con poca grasa y el agua aportada por el propio alimento. La diferencia con el salteado es que éste puede superar los 100 grados y se remueve el alimento con energía. A mí rehogada me encanta la verdura, como las judías verdes, habiendo frito previamente un ajo laminado en el aceite y regado con vinagre de Jerez.
 
  • Sofrito: cocción similar a la anterior pero dorando el alimento ligeramente. Sofreír significa poco frito, el medio graso los lubrica. Cuando se sofríe la cebolla se llama pochar. Un ejemplo maravilloso es la salsa de tomate.

    salsa de tomate

Técnicas especiales.

  • Al vacío: proceso se mezclado y envasado de alimentos y condimentos, habitualmente crudos, donde se aplica el vacío y un posterior tratamiento térmico. Yo con esta técnica realizo el atún en conserva, como ingredientes se precisan 300 gramos de atún para un bote mediano de conserva, sal Maldon y aceite de oliva virgen.

    Atún casero realizado al vacío

  • En microondas: las ondas del microondas producen unas ondas en rotación que provoca que las moléculas del agua del alimento se friccionen entre ellas generando calor en el interior del alimento. A mí personalmente, esta técnica, no me gusta mucho, pero reconozco que hay gente que cocina el pescado de esta forma fenomenal.  La ventaja que le veo, es la rapidez…

 

Bueno, se acabó esta entrega de técnicas culinarias, espero que os haya gustado…

 


19
julio 12

OTRA SOPA FRÍA: AJO BLANCO DE MI SUEGRA

 

En realidad debería llamarse Ajo blanco de Herrera de Duque, este pueblo es de la provincia de Badajoz, provincia limítrofe de Córdoba, de donde es el pueblo de origen de mi suegra (Belmez). Herrera del Duque es el lugar donde se realiza el ajo blanco sin almendras, que es el otro ingrediente que añaden en Málaga e incluso en Córdoba.

Es una comida originaria, cómo no, de pastores, sabios gourmet que agudizaban el ingenio, para poder aguantar largas jornadas laborales aislados y donde precisaban un aporte de energía importante con un plus de sabor. Era la alternativa a las migas del Invierno…

Me he resistido a hacer este plato y cuando me he decidido a realizarlo, no he podido evitar recordar a mi suegra, aquella mujer que debió sufrir mucho en su vida, pero sin embargo nunca tuvo una mala palabra para nadie, al contrario. Desde su primera muerte (tuvo un ictus, que la dejó postrada 8 años) cambió y ya no pudo contener su sufrimiento, que fue muy grande hasta su segunda y definitiva muerte. Seguramente se vería aliviado por el cuidado y el amor de su hijo…nunca conocí un amor fraterno-filial como el que mi marido regaló a sus padres, fue un hijo maravilloso y un ejemplo para  nuestros hijos…

He realizado este plato en memoria de mi suegra que por cierto hacía la tortilla de patatas como nadie…y cuidó de mis hijos de una forma tan amorosa que nunca olvidaré…gracias Magdalena.

La elaboración del ajo blanco tiene una técnica, que yo he simplificado y no debe estar mal, pues he superado la prueba de mi marido, que es un catador profesional de ajoblanco y con el fondo del recuerdo del de su madre…me ha aprobado.

Ingredientes:                                                                                      

  • 2 boles de 500 cc (el tazón de toda la vida), lleno de pan remojado, yo utilizo pan integral.
  • 4 dientes de ajo.
  • Medio bol de aceite de oliva virgen extra.
  • 750 ml de agua fría (un bol y medio)
  • 5 cucharadas soperas de vinagre de Jerez.
  • 1 huevo.
  • Sal.

Se coloca en una cazuela grande (yo la he realizado  en una vasija de barro), el pan y el ajo previamente machacado, se va removiendo mientras se añade el aceite poco a poco, una vez conseguida una pasta homogénea emulsionada  con el huevo, se añaden el resto de ingredientes y se bate con una batidora, hasta obtener un liquido blanco, se sirve muy frío. Lo ideal es acompañarla con  tortilla de patatas y lo habitual en casa de mi suegra a parte de esta, es que se migaba pan en este mágico liquido blanco. También se puede acompañar además de uvas, trozos de pepino o de tomate….

ajo blanco migado con tortilla de patatas

Mas cardiosaludable imposible: hidratos de carbono con bajo índice glucémico (pan), lípidos con grasas insaturadas (aceite de oliva virgen extra), proteina de alta calidad (huevo), ajos (proteina y carbohidrato con algo de fibra), agua…Perfecto


15
julio 12

TECNOLOGIAS CULINARIAS PARA UNA ALIMENTACIÓN CARDIOSALUDABLE III

 

Siguiendo nuestro recorrido por las técnicas culinarias saludables, decíamos ayer que las técnicas culinarias con calor seco transfiere el calor desde el punto calorífico al alimento, hablamos de las técnicas en medio no líquido y nos quedaban aquellas que utilizaban un medio graso. Estas utilizan el aceite para transferir el calor al alimento, en España el más utilizado es el aceite de oliva, el más saludable, como hemos indicado en varias ocasiones. Las técnicas son:

  • Salteado: cocción completa o incompleta en poca cantidad de medio graso calentado a fuego vivo y en poco tiempo. Un ejemplo serían los espárragos verdes salteados con tomates cherry. Cortamos los espárragos verdes en extremo distal justo por donde no ofrece resistencia, desechamos la parte dura y troceamos los espárragos en  trozos de 5 centímetros, lavamos y damos vueltas en un fondo de sartén con aceite (cubierto de aceite justo el fondo de la sartén) , junto con unos tomates cherry  enteros, en apenas unos minutos, los espárragos se ablandan y los tomates, empiezan a arrugarse, se sacan y se sirven. Plato repleto de antioxidantes y fibra.

    espárragos salteados con tomate cherry

  • Fritura: cocción total del alimento por inmersión de éste en un medio graso, previamente caliente. Los pescaítos fritos, son el mejor elemento cardiosaludable para este medio. Recordad que el aceite que ha sido reutilizado pierde sus propiedades y de todos ellos el que menos lo hace es el aceite de oliva virgen extra.

    boquerones fritos

  • Enharinados, rebozados, empanados. Fritura que se aplica  a determinados alimentos frágiles de estructura que no resisten las elevadas temperaturas, en este caso, se utiliza el enharinado en algunos tipos de pescado como la merluza. Debemos utilizar harina integral, el sabor es el mismo y el índice glucémico es menor y por lo tanto, tiene menos calorías y más fibra. Existen otro tipo de alimentos, que no son tan frágiles, pero rebozados ganan en sabor o son más atractivos para los niños, como por ejemplo la tempura de verduras.Utilizamos una harina especial para tempura y podemos freir zanahorias (cortadas en palitos), berenjenas, peladas y cortadas , calabacines, alcachofas, etc…Os lo recomiendo…

    tempura de berenjenas

Técnicas culinarias en medio acuoso

Se utiliza el agua para transmitir el calor al alimento.

  • Escaldado: cocción incompleta del alimento por medio del agua hirviendo, durante un periodo corto de tiempo (10 a 30 segundos), se realiza para ablandar un alimento o facilitar pelarlo. Así se utiliza el escaldado para cocinar pulpo antes de proceder a la cocción. Los tomates escaldados  son muy fáciles de pelar para elaborar un gazpacho o un salmorejo utilizando esta técnica.

    Salmorejo

  • Hervido: cocción total del alimento por inmersión en agua o caldoEl mejor ejemplo es la verdura cocida y posteriormente aliñada con aceite de oliva y vinagre de Jerez. Deliciosas están así las judías verdes, las alcachofas, el brécol (con excelentes propiedades, entre ellas la prevención del carcinoma de próstata) y la coliflor, entre otras.

    pollo con brécol

 
 
 
Escalfado: cocción del alimento en liquido acuoso por debajo de su punto de ebullición. Un ejemplo son los huevos escalfados, mejor alternativa que los huevos fritos, en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre, se casca el huevo y se deja durante 3 minutos (sin llegar a hervir). Servidos con patatas fritas, están deliciosos. O para acompañar una deliciosa menestra de verduras.
  • menestra de verdura con huevos escalfados

Al vapor: cocción mediante vapor de agua a presión normal o elevada. Se prepara en una vaporera o con cestillos de bambú, que debe encajar perfectamente en la olla que pongamos debajo. Ideal para cocinar platos con bajas calorías, ya sea pescado, carne o verduras, eso sí, que sean los más frescos posible, pues aquí los sabores son “puros”, no se pueden disfrazar.

patatas y zanahorias al vapor

Bueno ya sólo me queda una última entrega de las técnicas culinarias y termino. Un saludo!

 

 


8
julio 12

SANTA MARÍA DE HUERTA

A medio camino entre Madrid y Zaragoza se encuentra el Monasterio de Santa María de Huerta, éste  ha sido cisterciense siempre, salvo desde la exclaustración de 1835 a la restauración de 1930, y ha seguido todas las vicisitudes de la historia de la Orden. Es un imponte Monasterio plantado en la llanura castellana, cerca del río Jalón, afluente del río Ebro y muy cerca de Medinaceli, la ciudad del cielo…cuyo arco romano, castillo, colegiata, palacio ducal y convento, sería objeto de otro post…

En una ocasión nos alojamos allí en su hospedería,teníamos que respetar la vida monacal, comer lo que comían los monjes, rezar con los monjes, si querías, claro, dormir en las celdas…Podías visitar su huerta si pertenecías al sexo masculino, ya que para el femenino estaba vetada su visita….quizás por la leyenda que las mujeres emanamos feromonas durante la menstruación y quizás sean las culpables de hortalizas estropeadas o que se corte la mayonesa…entonces las menopáusicas?…en la época que se inventó esta creencia las mujeres no conocían apenas la menopausia, morían antes…

claustro herreriano

Pero la experiencia fue única, oír los cantos gregorianos de los monjes, su recogimiento…todo ello en medio de aquella maravilla arquitectónica con un gran contenido histórico….y espiritual. La Orden del Císter…en este caso ocupado por monjes vestidos de blanco con escapulario negro, son ascetas, cuya vida gira en torno a “ora et labora”,  la regla de San Benito, que afirma “el monje debe ganarse el pan con el trabajo de sus manos”.

Hablan poco y así, al parecer,  profundizan su vida interior…pero cuando lo hacen te sientes pequeña, sus palabras son de una gran sencillez, pero cargadas de sabiduría, yo sentía envidia… En el monasterio se vive en la humildad, el silencio, la pobreza, la piedad, el amor y la obediencia.

Volviendo al imponente edificio del siglo XIII, aunque su construcción se prolongó hasta el siglo XVII, de ahí su claustro herreriano presidido por un abad del Monasterio y un obispo de Sigüenza, dándose curiosamente la espalda. Su claustro plateresco del siglo XVI, salpicado de bustos de monjes que destacaron en la Orden…, el claustro de los caballeros, gótico cisterciense… Me encantó esa curiosa mezcla de gótico y románico en toda la edificación….

Recuerdo el  refectorio gótico de los monjes del siglo XIII con su escalera blindada por columnas que lleva a su púlpito, así cualquiera escucharía mientras das cuentas de viandas sencillas, menudo comedor… o su gran cocina con la chimenea central y su bóveda de crucería…imponente.

Impresionante el rosetón de la entrada, que da paso a la tienda y a la portería donde se da la bienvenida a los huéspedes…la Iglesia aunque tiene mucho del siglo XII, el XVII lo domina con su retablo en el altar mayor, también es cementerio de la familia Finojosa, ricos del siglo XII.entrada

 

Estábamos invitados a sus oraciones, pero claro a los laudes no llegábamos, es al amanecer, cuando jalean a Cristo, por estar presentes en sus vidas, por iluminar sus días…tampoco a las maitines, de madrugada, ni a la prima, si acaso a la tercia, a la sexta, a la nona, a las vísperas y nunca a las completas.

En el comedor (sólo cenas) dábamos cuenta de las viandas, cocinadas por los monjes, igual que su menú, pero algo más abundante…El hermano hospedero nos traía la comida, nosotros teníamos que poner y recoger la mesa y luego fregar lo utilizado… La comida era  frugal pero suficiente, se compone de dos platos cocidos normalmente de verduras y legumbres, sin carne, acompañados de pan (1 libra) y de vino (1 hemina), qué sabios…sin carne, con verduras (regla de la OMS), legumbres, fibra y proteína, vino tinto (polifenoles), pocos hidratos de carbono de absorción rápida,  ya sabemos por qué vemos monjes tan longevos…

Os animo a qué visitéis esta maravilla, obra del ser humano, que en otras ocasiones ha cometido terribles acciones y viendo cosas así, te sorprende…aunque años más tarde volví y no me gustó que unos de los claustros, lo habían acristalado… :-(


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