Las tecnologías culinarias, mediante el cual transformamos los ingredientes en el plato final, son variadas y se clasifican según las temperaturas a las que se realizan. En el capítulo I hemos hablado de los tratamientos a temperatura ambiente, en esta entrada hablaremos de los tratamientos térmicos con calor seco.

Su característica principal es la elevada temperatura a la que se ven expuestos los alimentos, dando lugar a la formación de una corteza superficial que actúa como barrera entre el interior del alimento y el medio externo. Estas técnicas, se pueden dar en medio no líquido y en medio graso, en el que se usan aceites que transfieren el calor al alimento. Hoy voy a comentar sólo la primeras.

Técnicas culinarias en medio no líquido

• Cocción en horno o asado: el calor se produce en un recinto cerrado donde se realiza la cocción del alimento por convección o radiación. Para mí es la mejor forma de cocinar el pescado, además de ser una técnica limpia. El pescado puede ser cocinado sin apenas necesidad de aceite, sobre todo si se trata de un pescado azul, rico en grasas no saturadas. Por supuesto también la carne, como la ternera, el cordero, el pollo y el pato, mucho menos cardiosaludables que el pescado, sobre todo las dos primeras.
  

  pollo asado con rustepollos en horno.

  Tanto las carnes como los pescados, pueden ser regados por vino, que si es tinto, es rico en polifenoles, que nos ayudan a disminuir nuestro colesterol (paradoja francesa).

• Asado en papillote: variante del asado en horno, donde se envuelve el alimento en papel de aluminio para que se cocine en su propio jugo, con el acompañamiento de una verdura, que se cocina de la misma forma. Ideal para cocinar salmón, quedando muy jugoso. El salmón es el segundo pescado (el primero es el atún) que nos ayuda a disminuir nuestro colesterol HDL o “bueno”. Cuanto más alto el HDL, más eliminamos el LDL, que es el colesterol “malo”.
  

  salmón en papillote

• Cocción en parrilla o en plancha:técnica en la que alimento recibe el calor directamente de una superficie calentada mediante radiaciones. A mí me gusta cocinar así el atún y el bonito, cuando nos los preparan en filetes y los maceramos con ajo, perejil y salsa de soja. También podemos cocinar así la ternera, si nos gusta, pero no por ello, no ingerimos la grasa de su músculo, aunque sí lo haremos menos que si la freímos, por ejemplo. El salmón cortado en lomos a la parrilla y acompañado por una maravillosa ensalada, es un plato único y más cardiosaludable, imposible.
  

  salmón a la parrilla

• Gratinado: tratamiento que consiste en un acabado por tostación superficial. Por ejemplo la pasta que cocinamos con salsa de tomate y luego tras espolvorear con queso, lo introducimos en el horno, dejando que se derrite éste último. Mejor que la pasta sea integral, menor índice glucémico y mayor ingesta de fibra, la salsa de tomate es la reina de las salsas de la dieta mediterránea, aderezada con albahaca es única.

Otro ejemplo son los calabacines gratinados, tras vaciarlos, se rehoga este contenido con cebolla y se bañan en bechamel, rellenamos los calabacines y los horneamos tras cubrirlos de queso.

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  calabacín gratinado

• Baño María:cocción que se realiza sumergiendo el alimento en un recipiente introducido, a su vez, en otro que contiene agua. Ideal para realizar atún en conserva, nosotros mismos.
  

  Atún en conserva, realizado en casa

  Bueno, eso es todo amigos, pero seguiré….

Amsterdam… dique del Amstel, ciudad peculiar donde las haya. Posee 156 canales y 1292 puentes, convirtiéndo la ciudad en pequeñas islas.

Lo primero que recuerdo es la visita a unos de los parques florales mas grandes del mundo, a 40 kilómetros de Amsterdam, situado en Lisse, recuerdo la explosión floral, los colores de los tulipanes, el fondo en verde de la visita y como no, los molinos… a la vuelta cenamos en el edificio antiguo de la bolsa (Beurs Van Berlage) situado entre la Plaza Dam y la Estación Central, un imponente y austero edificio rojo construido a caballo entre  el siglo XIX y XX, coronado por una torre en su entrada principal y con unos peculiares cuadros de cerámica reivindicativos de la igualdad femenina, situados en la entrada del edificio, impresionante su techo de hierro y cristal…

La Plaza Dam se hizo famosa en los 70 porque en plena guerra de Vietnam en ella se congregaban los hippies para protestar  contra ella. Se encuentra presidida por el Palacio Real, la iglesia Nieuwkerk convertida en sala de exposiciones y el Monumento a la liberación de 1956 que contiene en su interior tierra de todas las provincias holandesas incluida Indonesia y cómo no, encontramos también el Hotel Krasnapolsky.

Amsterdam es ideal para hacer ejercicio: las bicicletas en Amsterdam siguen siendo como las vacas en la India: sagradas y no son precisamente para el verano…

No puedo olvidar el Museo Van Gogh, esas pinceladas y las flores  y sus colores en el lienzo…

Pero a mí, una de las cosa que más me llamó la atención en Amsterdam fue el Restaurante In de Waag en la Nieuwmarkt 4, es un edificio del año 1488, antiguo “teatro anatómico” donde los cirujanos daban clases de anatomía y donde Rembrandt pintó “Lección de anatomía del Dr. Nicolás Culp” creado en 1632 y que habíamos admirado en el Museo Mauritshuis de La Haya, uno de los Museos más bonitos que he conocido nunca.

In de Waag, en su tiempo, también fue una Casa de pesos. Fue construido junto a una de las tres principales puertas de la ciudad, la de San Antonio. Ahora es un restaurante iluminado por la noche por más de 300 velas, lo que le da un ambiente muy misterioso. Este interesante restaurante se encuentra a las puertas del famoso barrio rojo de Amsterdam, curiosidad turística con sus escaparates peculiares, pero para mí, terrible…

Todos los alimentos de la carta tienen garantía de ser alimentos orgánicos. En una ocasión que cenamos allí, tomamos cebollas rellenas, que por cierto, no está en la carta actualmente, magnífico plato y magnífico gesto el del camarero que nos advirtió que pedíamos mucha comida para los que éramos…sonriendo, le indicamos que éramos españoles y por tanto teníamos buen saque, lo que por supuesto confirmamos al terminar la cena…

Las cebollas, alimento con mala prensa por su olor y por lo que se sufre cortándolas, poseen un gran componente de fibra, sobre todo si son cebolletas, 5 veces más que la cebolla normal y compuestos azufrados, que son capaces de reducir nuestro riesgo cardiovascular, aunque su mecanismo de acción se desconoce. Pido  la vuelta de este plato a la carta de In de Waag…

Habéis probado la cebolla asada?, acompañando patatas asadas con pimientos verdes como guarnición para un pescado o con una escalivada, o rellena de atún con huevo cocido y horneada, su sabor es inigualable, como lo es un paseo por Amsterdam y sus canales…

Existen varias formas de cocinar de forma cardiosaludable, en este post voy a hablar de los  tratamientos a temperatura ambiente que son aquellas técnicas culinarias donde no existe tratamiento térmico, su característica principal es el uso de las grasas, generalmente vegetales, principalmente el aceite de oliva virgen extra, sal, hierbas aromáticas o elementos ácidos. Su finalidad es acentuar y mejorar los sabores, además de alargar el tiempo de conservación, pueden ser:

• Aliños: se añaden elementos que aportan un sabor característico a los platos. Los aliños de las ensaladas son un ejemplo, los anglosajones tienen una manera muy ilustrativa de llamarlo: dressing. Para mí el mejor aliño para la ensalada es aquel que mezcla aceite de oliva virgen extra con vinagre de Jerez.

• Emulsificaciones: consiste en la mezcla de dos o más elementos no miscibles entre sí en presencia de otro componente (proteínas, lecitina) que permite su estabilidad. Normalmente son un medio graso y un medio acuoso. Un ejemplo es la mayonesa, que en este tiempo se puede realizar con leche, en vez de huevo, para evitar la temible Salmonella, como grasa debemos usar el aceite de oliva, aunque a mí, me gusta más como queda la mayonesa con aceite de girasol, la textura es más atractiva y es el segundo aceite, detrás del de oliva más saludable.

• Marinados y adobados: inmersión y reposo de un alimento en un líquido que puede contener vino, aceite, vinagre, especias, verduras, etc). Un ejemplo es el salmón marinado, lo obtenemos tras mezclar sal gruesa y azúcar y dejando el salmón inmerso en la mezcla 48 horas, luego lo conservamos en aceite de oliva.

• Encurtidos: inmersión del alimento en un líquido cuyo principal componente es el vinagre, pudiendo añadir especias y sal. Un ejemplo son los pepinillos en vinagre, ideal para aperitivo si queremos picar con poco aporte de calorías. Esta técnica, se utiliza mucho en la cocina oriental.

• Amasados: unión de varios ingredientes en una masa, los elementos más comunes son harina, agua, levadura y sal. El fin es conseguir la fermentación, posteriormente se puede hornear.
• Salazones: aplicación de cloruro sódico, en forma seca o cubriendo el alimento con sal, azúcar y especias en estado sólido. Un ejemplo de ésta técnica es la cecina.

• Escabeches: introducción de un alimento en una solución que contiene aceite, vinagre, sal y especias durante un mínimo de 24 horas. Existen numerosos platos realizados con esta técnica culinaria, se puede cocinar de este modo las judías verdes, las acelgas, el pollo, etc..No os muestro la foto, pues el mejor escabeche del mundo lo hace mi madre y no dispongo de foto, de momento…

Fuente: Guía de buena práctica clínica para una alimentación cardiosaludable, OMC.