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GOURMET


10
septiembre 14

Dstage, el sueño de Diego Guerrero, alta cocina sin antifaz

Hace unos meses hablábamos en este mismo blog del sueño de un cocinero dos estrellas Michelin en su aventura por abrir su propio restaurante. Hoy es una realidad y un éxito que se puede ver, oler, gustar y sobre todo disfrutar, Porque ir a Dstage es sobre todo una experiencia, tal y como se entiende hoy la alta gastronomía.

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Parece que Diego Dstage ha unido lo mejor de dos mundo: el loft neoyorquino convive con la tendencia austera nórdica, donde el lujo está en el plato, y en algunos casos en la huerta.  La decoración ya sorprende al atravesar la puerta  en la madrileña Calle Regeros.

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La cocina, cercana y abierta ya nos habla de que el maestro Diego es un Guerrero sin antifaz, y es que el comensal puede ver como se elaboran los platos, grandes creaciones que ahora se imitan por todo el mundo, como su falso huevo o la pecera.

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En la barra nos atiende, y nos habla de sus viajes a Moscú y a México, de sus raíces vascas y de su pasión por el producto. Mezcla la comida mexicana como el huitlacoche con el marisco gallego, la kokotxa vasca con recetas orientales. La mesa tiene la austeridad nórdica, como la mejor cocina del mundo, sin manteles ni fligranas, aquí la comida es protagonista.

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Platos de toda la vida fieles a su mejor sabor aparecen en nuevas formas como pan con panceta y huevo. Se come en distintos espacios, se pasa del cóctel con vermú, mano a mano con el chef al menú sorprendente en cada plato, buena bodega y creatividad en los postres.

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Por aquí ya han pasado los grandes paladares de la ciudad, los críticos gastronómicos de postín y han dado un veredicto positivo, y es que son muchos los que elogian la solidez de unos platos a dos meses de la apertura. Sin duda la ciudad vive una revolución gastronómica. Felicitamos a Diego, con él hemos compartido sus nervios, sus primeros días y ahora sus primeros éxitos, toca disfrutar de esta cocina sin truco, de esta cocina sin muros, de este Guerrero sin antifaz.

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29
agosto 14

Una cena con el mejor chef de Singapur

El mundo cada vez es más pequeño, ahora es posible que un madrileño disfrute en México de la mejor comida de Singapur. Todo esto ha ocurrido hace unas horas, en el restaurante Millesime, en Ciudad de México.

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André Chiang, habló para Cien mil hombres, y nos comentó su pasión por la cocina y las muchas influencias de otros fogones, como el vasco, a la hora de cocinar. Ante un grupo de expertos gourmets, André ha realizado un verdadero festival de imagen y sabor. Abrió su restaurante hace 4 años, en el 41 de la calle Bukit Pasoh road, en Singapur. Para el New York Times era de los 10 cocineros más prometedores del mundo y ya es de los 37 mejores del mundo. Su conocimiento de la cocina vasca y su aprendizaje junto a Joel Robouchon dejaron huella en sus recetas.

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Nos sorprendió con un hongo de ajo negro, y textura de merengue y papa con alioli.

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Seguimos con Kohrabi, cangrejo e hilo de hongos.  Bogavante con mermelada dulce y naranja.

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Pulpo con churros al carbón, una mezcla muy atrevida, pero deliciosa, una jalea con lo más exquisito de la cocina, foie, trufa y aceite de oliva, Un mousse difícil de igualar. Wag´yu, carne roja con tupinambo y trompeta negra de acompañamiento. De postre un queso falso de Camembert y un dulce de frutas , cortadas muy pequeñas de melón, almendras y moscatel.  Una cocina sin fronteras.

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4
agosto 14

Tánger después de tiempo y las costuras

Tánger hoy es una ciudad moderna, cosmopolita siempre lo fue. Lejos queda en Marruecos esa imagen de Tetuán y Tánger exóticos anclados en el tiempo.

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En Tánger hoy hay tiendas que te puedes encontrar en París como topolino con zapatos estampados de caballero o las chicas un concept  store en la puerta de la Kasbah. Allí también está el Morocco club, restaurante y terraza. Para los que aman la playa con gusto europeo L’ Ocean en Sidi Kacem, muy cerca de uno de los mejores hoteles de Marruecos, Le Mirage.

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En el zoco cerca del hotel Minzha encontramos todo lo que la imaginación quiera. Desde anticuarios hasta telares y diseños nuevos. Para los amantes de la merienda y el té dos direcciones imprescindibles Le Salon Bleu en la plaza de la Kasbah y el pastelero parisino Eryk Kayser en la calle Amoreux. A pocos kilómetros el maravilloso pueblo de Asilah con sus playas salvajes y su medina atractiva, el tiempo ha dibujado Tanger con traje de alta costura y grandes experiencias.

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7
julio 14

Diego Guerrero abre el restaurante Dstage

Con gran expectación y éxito acaba de abrir sus puertas el restaurante Dstage, del cocinero Diego Guerrero. El chef alcanzó las dos estrellas michelín al frente del Club allard y afronta nuevos retos con un restaurante en el madrileño barrio de las Salesas (Regueros 8).

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En un espacio gastronómico original, que responde a su filosofía de cocina creativa, cercana al cliente. La propuesta de Diego, que acaba de viajar por lugares tan distantes como Rusia o México, es continuar su revolución silenciosa y aportar nuevas recetas, cerca de la vanguardia culinaria. Tiene de arranque dos menús uno de 10 elaboraciones a 88€ y otro de 13 a 118 €, para un totsl de 40 privilegiados que llenan la sala.

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El espacio también tiene una gran bodega y un lugar para formación, zona de show cooking y hasta un rincón de plantas aromáticas. Sin duda un rincón que dará que hablar y suma calidad a la oferta de alta cocina de Madrid. La revolución silenciosa empieza a hacer mucho ruido, enhorabuena.

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16
junio 14

Madrid, la cocina más fresca

La oferta culinaria de Madrid es un rayo que no cesa a las continuas aperturas de restaurantes, algunos con cocineros dos estrellas Michelin como Diego Guerrero, renovaciones importantes como Astrid y Gastón y consolidación de éxitos como Ten con ten, No o el Paraguas, llega la apertura de un nuevo mercado, un street market al estilo de Londres o Bangkok, el mercado de San Ildefonso.
 
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Con 18 puestos, terrazas y una oferta muy ecológica, huevos frescos, langostinos y productos de mercado en estado puro. Tapas, vinos, gastronomía, cultura, en la calle Fuencarral 57. Un lugar de visita obligad para foodies y gourmets.
 
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Y esta semana abre sus puertas Platea, en la madrileña plaza de Colón, en el antiguo cine Carlos III, un gran proyecto de más de 60 millones de euros que por fin abre sus puertas, pero con con algunos de los grandes chef, como Ramón Freixa, Pepe Solla Marcos Morán o Paco Roncero.
 
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7
junio 14

Darío Barrio, el cocinero que nos hizo volar

Hace unas semanas tuvimos el honor de ser invitados a la fiesta por los diez años de Dassa Bassa, y como siempre la sonrisa de Darío estaba detrás de cada plato, hace diez años que empezó un sueño y conquistó a todos con una cocina única, original generosa, de máxima calidad. Pero sus sueños no se quedaban en la cocina, le gustaba hacernos volar con sus recetas, y a él volar por todos los rincones del mundo, desde los Pirineos a Venezuela. El salto base es lo que más le emocionaba.

 

Contaba sus aventuras con ilusión, era un valiente, hasta voló sobre Madrid, se lanzaba de cualquier sitio y lo compartía, como casi todo. Nos deja porque se ha ido a volar al cielo, pero aquí nos queda su memoria de un hombre cariñoso, amigo como pocos, una sonrisa que alegraba la fiestas y los cócteles aburridos, si estaba Darío, todo mejoraba. Siempre podías contar con él.

 

Estrella mediática, con su carisma se asomó a la tele en Todos contra el chef. Hizo de unas antiguas carboneras del siglo XIX Dassa Bassa, una paraíso gastronómico madrileño donde disfrutar de huevos con setas, espuma y trufa, un rabo de toro memorable, merluza con jengibre y grandes postres que nos subían a las nubes, como a él le gustaba, chocolate espumoso, pistacho con mora…

 

Hoy nos queda su ejemplo, persiguió sus sueños con ilusión, su humildad, era de los grandes y nunca se puso la etiqueta, su coraje, le gustaba superar retos,  su generosidad, murió haciendo un homenaje a Álvaro Bultó. Descanse en paz el amigo Darío, la ciudad, el país y toda la cocina se han quedado tristes y huérfanos, pero hoy seguro que en el cielo se cocina mejor.

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26
mayo 14

Diego Guerrero, el retorno de dos estrellas Michelin

Buenas noticias para los amantes de la buena cocina. El maestro cocinero Diego Guerrero, que alcanzara dos estrellas Michelin con su revolución silenciosa, vuelve a la primera fila de la gastronomía con un nuevo restaurante, DStage, que abrirá sus puertas este verano. Lugar, la madrileña zona de Argensola.

 

Tras su éxito en el club Allard emprende esta aventura personal con su propio restaurante que unirá la alta cocina a una experiencia única en un lugar único.

 

El espacio permitirá una barra, comedor y zona reservada y de cursos diferentes. Ya han empezado las reservas para disfrutar del acontecimiento culinario de la temporada.

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Conversamos con Diego que se mostró muy ilusionado con el proyecto, cuenta con un gran equipo y desde los primeros planos todos han empujado este sueño. Dstage es un acrónimo que define muy bien el proyecto, ‘days to smell’, días para sonreír y disfrutar, ‘taste’, sabores únicos aunque se rendirá homenaje a algunos platos legendarios como el huevo con pan y panceta o el fondo del mar. La A es de ‘amaze’, asombrar, maravillar, sorprender, señas de identidad de Diego, siempre creativo siempre generoso.

 

‘Grow’ es crecer. Evolucionar junto a recetas, proyectos, amigos y cada día. Y por último disfrutar, enjoy. Ya tenemos Dstage completo, sólo falta ir, sentarnos y disfrutar.

www.dstageconcept.com.

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19
mayo 14

Record de chef reunidos

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Un nuevo récord se ha batido, esta vez el de chefs reunidos en un mismo lugar. Ha sido en la Ciudad de México donde acudieron a la convocatoria 3634 chefs debidamente uniformados.

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El anterior récord lo ostentaba la ciudad de Dubai, que reunió a poco más de 2000 cocineros. En ésta ocasión, el equipo de Guinness certificó el récord logrado por los chefs mexicanos, y el secretario de Turismo de la Ciudad de México destacó, “es un tributo a la cocina mexicana, reconocida como patrimonio cultural intangible de la humanidad por la Unesco”.

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En el mismo acto, realizado junto al monumento al Ángel se rindió homenaje a la cocinera y colaboradora de ¡HOLA!, Susanna Palazuelos, a quien felicitamos, y quien se mostró muy orgullosa por este galardón. Además, elogió la cocina de Guerrero y hacer las cosas con cariño y pasión mientras también animó e invitó a los más de 3000 cocineros concentrados a recuperar las raíces de la cocina. Susanna estuvo acompañada por su hijo el también chef Lalo Palazuelos.

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La colaboradora de ¡HOLA! Susanna Palazuelos, premio nacional de gastronomía en México

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29
abril 14

René Redzepi, nuevo Master Chef mundial

El cocinero René Redzepi, del restaurante danés Noma es el nuevo Master Chef mundial, según la lista The World´s 50 Best Restaurants, que acaba de hacerse pública. Ha desbancado a al español de El Celler de Can Roca, en Girona, que eran líderes los últimos años.

 

España sigue ocupando importantes puestos con Arzak en octava posición,  y Mugariz en sexta, todo un cuadro de honor. Entran además Martín Berasategui y el Asador Etxebarri. Quique Dacosta se mantiene entre los grandes también. Jordi Roca, de El Celler se lleva además el premio del ‘Mejor chef repostero del mundo’.

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Destacan en la lista el restaurante brasileño de Dom ya el mejor de Sudamérica, aunque tiene cerca en Perú con Virgilio en la cocina a toda una estrella, el restaurante Central que ya supera a Astrid y Gastón, los líderes de la cocina peruana en el mundo.

 

Tailandia entra con fuerza entre las mejores cocinas del mundo y el restaurante Nahm en Bangkok ya es el mejor de Asia. La cocina del norte de Europa sigue fuerte con los daneses, con Suecia y Holanda.

 

Pero asoman la nariz otras cocinas y otras culturas como la de Sudáfrica o la mexicana,  aquí más que nunca nadie tiene ganado el título, se gana cada día, y si dan cenas, cada noche, Enhorabuena a los premiados.

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Aquí van los 50 principales:

 

1. Noma, Copenhage, Dinamarca. Mejor restaurante del mundo y de Europa.

 

2. El Celler de Can Roca. Girona, España.

 

3. Osteria Francescana. Módena, Italia.

 

4. Eleven Madison Park, Nueva York, EEUU. El mejor de América del norte.

 

5. Dinner by Heston Blumenthal. Londres, Inglaterra.

 

6. Mugaritz.  San Sebastián, España.

 

7. D.O.M. Sao Paulo, Brasil. Mejor restaurante de Sudamérica.

 

8. Arzak. San Sebastián, España.

 

9. Alinea. Chicago, EEUU.

 

10. The Ledbury. Londres, Inglaterra.

 

11. Mirazur, Menton, Francia.

 

12. Vendôme. Bergisch Gladbach, Alemania.

 

13. Nahm. Bangkok, Tailandia. Mejor restaurante en Asia.

 

14. Narisawa. Tokio, Japón.

 

15. Central, Lima (Perú). El mayor ascenso en la lista.

 

16. Steirereck.Vienna, Austria.

 

17. Gaggan, Bangkok. Tailandia.

 

18. Astrid y Gastón. Lima, Perú.

 

19. Fäviken. Järpen, Suecia.

 

20. Pujol. Ciudad de México, México.

 

21. Le Bernardin. Nueva York, EEUU.

 

22. Vila Joya. Albufeira, Portugal.

 

23. Restaurant Frantzén. Estocolmo, Suecia.

 

24. Amber.  Hong Kong, Hong Kong.

 

25. L’Arpège. París, Francia.

 

26. Azurmendi. Larrabetzu, España. Entra por primera vez en lista.

 

27. Le Chateaubriand. París, Francia.

 

28. Aqua. Wolfsburg, Alemania.

 

29. De Librije. Zwolle, Holanda.

 

30. Per Se, Nueva York, EEUU.

 

31. L’Atelier de Jӧel Robuchon Saint-Germain. París, Francia.

 

32. Attica. Melbourne, Australia.

 

33. Nihonryori RyuGin. Tokio, Japón.

 

34. Asador Etxebarri. Atxondo, España.

 

35. Martín Berasategui, Lasarte-Oria, España. Vuelve a la lista.

 

36. Mani. Sao Paulo, Brasil.

 

37. Restaurant André, Singapur, Singapur.

 

38. L’Astrance. París, Francia.

 

39. Piazza Duomo. Alba, Italia.

 

40. Daniel. Nueva York, EEUU.

 

41. Quique Dacosta. Denia, España.

 

42. Geranium. Copenhagen, Dinamarca.

 

43. Schloss Schauenstein. Fürstenau, Suecia.

 

44. The French Laundry. Yountville, EEUU.

 

45. Hof Van Cleve. Kruishoutem, Bélgica.

 

46. Le Calandre. Rubano, Italia.

 

47. The Fat Duck. Bray, Inglaterra.

 

48. The Test Kitchen. Ciudad del Cabo, Sudáfrica.

 

49. Coi. San Francisco, EEUU.

 

50. Waku Ghin. Singapur, Singapur. Nueva entrada.

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febrero 14

Dulces vascos

Ahora que el temporal ha azotado las costas vascas conviene destacar sus paisajes y gastronomía. Nos centramos en sus pastelerías, que sólo sus dulces merecen una visita.

 

A la memoria nos vienen las tejas de Tolosa. Los bombones de Irún, los helados de Hondarribia, los chocolates de Vitoria. Su tarta de San Prudencio, el museo de pastelería de Gorrotxategi, pastelero intelectual defensor de las tradiciones y arqueólogo de recetas. Recordamos la chocolatería Aguirre de esponjosos bizcochos y chocolate imbatible en Irún. Y en Bilbao, una leyenda: Martina Zuricalday.

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Es la pastelería artesanal más antigua del País Vasco con casi 200 años de historia y ejemplo de tradición transmitida de generación a generación. Hoy, es la sexta quien defiende la autenticidad de este negocio en el que tantos niños cogían la merienda al salir del colegio y dejaban, en el escaparate, la huella de sus manitas y minúsculas narices.

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Hoy se repite la historia. Porque el nombre de Martina de Zuricalday Bilbao, con cuatro establecimientos en el centro de la capital, está asociado a la infancia, a la tarta nupcial, a los cumpleaños… Es tradición, artesanía y calidad. Y también dulzura saludable. Celebramos entre tanta tormenta la calma de los obradores vascos.

 

 

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