Roquefort, el rey de los quesos

Viajamos en este post hasta la meseta de Larzac, en Aveyron, para saborear entre otras cosas, el queso Roquefort, el queso más vendido del mundo.

Se encuentra Larzac en el corazón del parque Natural de las Grands Causses, (“grandes mesetas” en francés). Una comarca que ha sido testigo de una tradición pastoril que se ha mantenido desde hace miles de años y que es ahora reconocida por la UNESCO. Fue en esta zona donde los Templarios y los Hospitalarios instalaron sus pequeños poblados como lugar de descanso antes y después de las Cruzadas, entre los siglos XII y XIV.

Para integrarnos poco a poco en el lugar haremos parada en Domaine de Galiac. En Sauclières, en la meseta de Larzac, existe una granja familiar donde la familia de Michel Arnal recibe al visitante para impregnarle de las virtudes y maravillas de su tierra. Un lugar escondido entre la naturaleza y caballos lusitanos, ideal para descansar en familia o disfrutar con los amigos. Pueden alojar hasta 140 personas en diferentes casas medievales y a partir de ahí, cada uno podrá elegir entre pasear a caballo por la comarca, disfrutar de la bicicleta, o caminar entre prados y senderos. Eso sí, al regresar, en su restaurante, podremos saborear los platos más tradicionales de la gastronomía local.

Ellos mismos elaboran embutidos, patés, dulces y recetas que han pasado de abuelas a hijas.

Además, Monique, la madre de Michel, ha construido durante años lo que ahora es el Museo de las Tradiciones. Todo un viaje en el tiempo para comprobar la forma de vida de una época en un lugar. Más de 800 m2 dedicados a las costumbres regionales durante el siglo XIX y principios del XX, recreado con mobiliario y originales artículos procedentes de la zona.

Ya en el restaurante, Michel nos ofreció productos también locales y de elaboración casera. Chorizos, paté cocido en el horno y con hierbas que ellos mismos mezclan, foie gras, queso Cantal elaborado con leche cruda de vaca, pero también Tomme (queso de montaña) y, por supuesto, roquefort para ir abriendo boca. Probé por primera vez el Farzou, un frito de acelgas y cebolla.

La carrillera deliciosa, pero fue el Financier, un esponjoso bizcocho a base de pistacho y frambuesa, lo que seguramente me haga regresar.

En las granjas y para exclusivamente consumo familiar, elaboran el llamado Rebarbe. Se hace con todos los restos de roquefort, que se juntan en una gran tinaja de barro y mezclan con alcohol a 70º. Luego la masa se deja macerar durante 2 años. El resultado un queso fuerte, muy fuerte, para valientes y amantes de los grandes sabores.

Introducidos hasta la médula en los orígenes de Aveyron, en su famoso pastoreo y riqueza agrícola, en sus costumbres y forma de vida, llegamos a Roquefort-sur-Soulzon.


De este pequeño pueblo de 700 habitantes se exporta al mundo el rey de los quesos. En la actualidad hay siete queserías con D.O Roquefort, todas diferentes pero todas excelentes. La diferencia se encuentra exclusivamente en el apellido del hongo Penicillium roqueforti, del que hay más de 200 cepas y cada quesería utiliza una diferente.

La primera vez que se menciona este queso en un libro, fue en Historia Natural de Plinio el Viejo, pero han encontrado restos arqueológicos que demuestran que hace más de 2000 años ya se elaboraba este queso en las cuevas de Roquefort.

Como tantas cosas buenas, su origen tiene leyenda. En el caso del roquefort, un pastor dejó su alimento, queso de oveja, pan y agua en la cueva para ir a buscar a su amada. Regresó varios días después y encontró el queso cubierto de moho. No tenía otra cosa que llevar al estómago y lo acompañó con el pan endurecido. Había nacido el roquefort. Cierta o no esta leyenda, es el queso roquefort un milagro de la naturaleza.

La Denominación de Origen obliga a que sea madurado en las cuevas del macizo de Combalou y a que su leche proceda de las ovejas de la zona. Visitamos las cuevas de Roquefort Société donde lo primero que explican es la configuración geológica que permite la exclusividad de este queso. Una gran actividad sísmica y la alternancia de las glaciaciones, hundieron la roca calcárea de la montaña y se formaron cuevas y gritas o fallas. Fue el lugar perfecto gracias a la humedad y temperatura constante, para que con leche de oveja Lacaune y el hongo, naciera el roquefort. Un sabor y un placer de leyenda que tiene D.O desde 1925.

A la leche de oveja a 32º se le añade el hongo hasta que cuaja, entonces se forman las bolas y le hacen los agujeros para que penetre el aire, ya que es el oxígeno el encargado de transformar el hongo.

Para que sea admitido por el consejo regulador de la D.O debe estar 14 días en curación dentro de la cueva. Pasado ese tiempo, en Roquefort Société envuelven los quesos en “aluten”, una hoja especial que sólo se fabrica para ellos y que permite a la perfección el siguiente proceso de maduración. A partir de ahí el queso pasa a cámaras especiales para que termine su fermentación.  Cinco maestros queseros irán viendo cómo se desarrolla el hongo y serán los encargados de decidir 90 días después, los quesos idóneos para el consumo.

Las cuevas de Roquefort Société tienen 11 plantas de profundidad y su cueva más antigua comenzó a utilizarse para la curación en el siglo XVII. Utilizan tres tipos de hongos para sus tres quesos roquefort. El más conocido es 1863, año de la fundación de la marca, es equilibrado y corresponde el 80% de la producción total de Roquefort Société. El queso Caves de Templaires es el más fuerte y, por el contrario, el Baragnaude el más suave. En la cueva y al terminar la visita, ofrecen una cata con los tres quesos para descubrir la increíble diferencia que puede haber entre uno y otro. Eso sí, si os gusta el roquefort, todos son excelentes.

Un queso cremoso y picante que abre el apetito

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