La hora del vermú

Con los hermanos Salla, Carmen, Jordi y Pepe

En el post de hoy repasaremos la historia del vermouth, una bebida que llegó a ser tan importante en nuestro país que se hizo sinónima de aperitivo. Tras unas décadas aparentemente olvidada, regresa la hora del vermú.

El vocablo vermú tiene su origen en la palabra alemana wermut, que significa absenta o ajenjo, una planta de sabor amargo rodeada de leyendas. Cuentan que en el siglo XIX los pintores franceses del Impresionismo, recurrían a esta bebida para estimular sus ideas, y que Van Gogh estaba bajo sus efectos cuando se cortó la oreja.Tal era su vicio por el ajenjo que hasta le dedicó un óleo. “Naturaleza muerta con ajenjo” que puede verse en el Museo Van Gogh de Amsterdam.

Para el genial Oscar Wild el ajenjo, la diosa verde, era tan poética como las puestas de sol, y también le dedicó unas palabras: “Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal y como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir”.

Pero el vermút es más inocente que todo esto. Una bebida elaborada a partir de vinos normalmente blancos, macerados con hierbas, especias e infusiones aromáticas. Cada bodega guarda su secreto botánico. De ahí que pueda haber muchas variedades tanto en color como en sabores y aromas. Del rosa al amarillo y del dulce al amargo. Dicen que fue Hipócrates, el padre de la medicina, el primero en preparar un brebaje como digestivo, a base de vino y hierbas aromáticas, entre las que incluyó ajenjo… Pero fue el italiano Antonio Benedetto Carpano, en 1786, el primero en elaborar y crear la fórmula del llamado vermouth moderno, combinando el original brebaje digestivo con sus vinos locales.

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Desde su bodega de Turín y su primera tienda junto al Palacio Real el vermouth Carpano se hizo tan deseado que pronto se puso de moda entre la aristocracia como un vino de lujo. A su bodega Carpano siguieron Cinzano y Martini, contribuyendo a la expansión de la bebida.

En 1884 llega a Reus desde el sur de Francia Enrique Yzaguirre. Experto embotellador, decide fundar su propia bodega de vermouth. Bodegas Yzaguirre fue la primera en elaborar vermut en España. Cambiará de dueño en los años 60, en pleno apogeo del ya llamado vermú en España. Vuelve a cambiar de propietarios cuando en 1983 adquieren la bodega los hermanos Salla.

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Desde los años 50 hasta la década de los 80, la hora del vermut en España parecía sagrada. Cada domingo, después de misa, las familias se reunían a tomar el aperitivo, era la hora del vermú. Tanto éxito tenía el encuentro que en muchos lugares de nuestro país vermú era sinónimo de aperitivo. (En algunoss lo sigue siendo) . Como lo es el ajenjo, también el vermú estimula el apetito por lo que resulta ideal para antes de comer.

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Su graduación alcohólica puede variar entre los 15º y los 20º y es muy utilizado en coctelería por aportar un peculiar y agradable sabor. Todo esto y mucho más aprendí y descubrí en la Bodega Yzaguirre de El Monell. Como anfitriones los hermanos Salla, Carmen, Jordi y Pepe. Y el motivo, celebrar con la llegada del verano, la temporada de terrazas, reivindicando la hora del vermú como algo tan nuestro como la ñ.

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Pude degustar la amplia variedad de vermouth que elabora Yzaguirre, eso sí con moderación y acompañado como no podía ser de otra manera, con aperitivos de autor. Desde Vitoria vino el Chef Senén González, que dejó durante una jornada su famoso restaurante Sagartoki para abrirnos el paladar a sus famosos pintxos y tortillas, que por cierto también elabora congelados para poder servirlos en casa.

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Comenzamos con sushis vegetales elaborados con finas láminas de patata, remolacha y pimiento, rellenos con gildas, piparras, mejillones, anchoas o sardinas.

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Durante el aperitivo en bodega los hermanos Salla nos hablaron del origen de la marca, nuevas instalaciones, expansión, tecnología y por supuesto de la completa gama de vermouth que elaboran.

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Para maridar el aperitivo de Senén se escogió el vermút Yzaguirre Rosado, con suaves y refrescantes hierbas y ciertos toques a cítricos y frutas del bosque.

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Ya en el interior de la bodega, su enóloga Elvira Basteiro, profundizó en la elaboración. Los aromas botánicos, se consiguen hirviendo en el molino del siglo XIX que aún conservan, las hierbas aromáticas y especies.

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La infusión obtenida se mezcla después con el vino, elaborado con uvas macabeo o viura. Una variedad que por sí sola no tiene mucha personalidad, y el vino resulta neutro, pero por eso es ideal para mezclar con los botánicos y conseguir un vermouth sabroso y aromático. Tras la mezcla correcta el proceso continúa con la clarificación para ser luego estabilizado a -6º. Antes de ser embotellados, los caldos pasan a barricas de roble viejo y sistema de solera, método tradicional de crianza y envejecimiento. Se consigue así que todo el vermouth esté el mismo tiempo envejecido.

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Tras pasear entre barricas y toneles, disfrutando del dulce aroma que todo lo invade, continuamos probando otras variedades, porque hay un vermút para cada ocasión.

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El Yzaguirre Dry Reserva es transparente y seco. Es habitual en coctelería. Y por eso no tiene azúcar. ¡Es ligth!

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El aperitivo que continuó en bodega consistió en arenques y salmón fresco y así continuamos probando el Yzaguirre Blanco de 15º y sin envejecimiento, muy aromático, pero suavemente avainillado y especiado con toques cítricos gracias a la flor del limonero y la corteza de lima.

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Después llegó el turno de los reservas. Primero el Blanco Reserva con 1 año de barrica y 18º. Intenso y fresco gracias a los cítricos maduros. Terminamos con los dos especiales de la casa, su Reserva en edición limitada para conmemorar el 130 aniversario de Yzaguirre, logrado gracias al maridaje de la fórmula original Yzaguirre con nuevos botánicos mediterráneos y 1 año de barrica.

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Como colofón a la cata, el Yzaguirre Gran Reserva 1884 que alcanza los 20º, es un vermú muy concentrado. Durante dos meses pasan 80 tipos de hierbas en maceración y después está casi tres años en barrica antes de ser embotellado. Se logra así un vermouth único, intenso y potente pero muy armonizado con los aromas finos y elegantes de los cítricos, anisados, de plantas mediterráneas, vainilla o sándalo.

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La jornada terminó con un almuerzo en la Masía Mas Corbella, un lugar mágico en plena naturaleza tarraconense.

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También Senén González se desplazó hasta allí para ofrecernos un completo menú que comenzó con sus pintxos fritos de huevo con piquillo o trufa y txistorra, degustación de croquetas para continuar con una exquisita ensaladilla de salmón, gamba y zanahoria. Después su famosa tortilla de patata, con y sin cebolla, que también comercializa para poder sorprender en nuestras casas. Después la cookie de oreja de cerdo ibérico, desgrasada al vapor y crujiente, que maridamos con un coctel de vermú rojo, dry, ginebra, toques de naranja y lima secada al horno y caramelizada.

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Si en algo destaca Sénen es en sus asados, sin embargo, desde el incendio que hace tres años arrasó su restaurante, no se había puesto a los mandos de la parrilla hasta Mas Corbella. Y allí nos sorprendió con un extraordinario chuletón de vaca rubia gallega. El postre a la altura del chef, torrija de Sénen, caramelizada y acompañada de helado de dulce de leche y crema de almendra. Pocas veces tomo postre, y os puedo asegurar que no quedó rastro en mi plato.

 

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Para acompañar el almuerzo probamos un excelente Conde de San Cristóbal 2013 (D.O Ribera del Duero) y un Albariño Pazo de San Mauro 2015, ambos del grupo vinícola Varma.

Sin duda una jornada intensa, cargada de aprendizaje y emociones en forma de aromas y sabores. En definitiva, y como dicen en Yzaguirre, es curioso como al final todo vuelve, la esencia de lo nuestro.

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